تقدم Trio New American Bistro أجرة راقية إلى Colleyville


إحدى المفارقات الدائمة في مشهد تناول الطعام في شمال تكساس هي أن إحدى الضواحي الأكثر ثراءً ، وهي ساوث ليك وكوليفيل المجاورة ، هي عبارة عن ثقب أسود فيما يتعلق بخيارات تناول الطعام الجيدة. تبين أن هذا المطعم ليس فقط مكانًا متميزًا في المنطقة ، ولكنه جيد بما يكفي ليكون يستحق رحلة من دالاس أو فورت وورث.

تريو هو حانة صغيرة أمريكية جديدة محتضنة في مركز تسوق قطاع في قلب كوليفيل. امتلكها الشيف جيسون هاربر وزوجته ميريام منذ عام 2009 ، وقد أداراها في البداية كمنطقة غداء. انتقلوا إلى مطعم كامل النضج في عام 2012. عمل جايسون تحت إشراف الطاهي المشهور بروس أودين في بيجا أون ذا بانكس في سان أنطونيو ، كان رئيس الطهاة في طبلية تاج في دالاس لمدة ثلاث سنوات (تحت تري ويلكوكس) ، وطاهي في السوق المركزي لمدة عام ، لكن لم يتلق أي تدريب في مدرسة الطهي. إنها شهادة لـ "The School of Hard Knocks" أن طبخه قد تم إنجازه بشكل كبير. عندما سألت ويلكوكس للتعليق عليه قال "فلاش! "(ترك لقبه خارج الحقيبة) وتابع ،" لقد كان طباخًا ماهرًا جدًا عندما بدأ العمل معي. كان لديه دافع هائل وكان يهدف دائمًا إلى الإرضاء. أنا فخور بوجوده في مطبخي ".

خذ سلطة الحقل الخضراء ذات العنوان المتواضع (9 دولارات). ربما يكون هذا هو تدريب العداد ، لكن الانطباع الأول هو مدى تأثيره على اللوحة. يتم وضع الخضار المغطى بشرائح العسل أولاً وتضاف المكونات الأخرى في طبقات. الجبن الأزرق والأفوكادو ، والأهم من ذلك البقان المتبّل. يضيف البقان المفروم جيدًا تنوعًا تركيبيًا ومكملًا ترابيًا لخل الحلو. يعطي السلطة بعدا إضافيا كاملا.

يعد Summer Crudo (MP) بداية ضوء أخرى جيدة التكوين. يختلف باختلاف السوق ولكننا كان أهي تونة ، كزبرة ، نعناع ، Nước chấm ، والبطيخ جرانيتا مع اللوز الماركونا. ألا تحب طاهًا يفعل أكثر مما يحتاج إليه من أجل إنهاء طبق؟

وبالمثل ، فإن حساء اليوم ، كريمة الكراث (6 دولارات / 10 دولارات) ، كان يتمتع بالثراء المناسب في تناسقه ، وكان من الممكن أن يكون عارياً وغير مزخرف مثل يوم صنعه. لكن هاربر يضيف ملعقة صغيرة من البازلاء الإنجليزية المطبوخة قليلاً ، ممزوجة مع لحم الخنزير الكاجوني المصنوع منزليًا ، والبرونواز المفروم ، وخصلة من خيوط الكراث المقلية كزينة في وسط الوعاء. إنها نكهة وملمس lagniappe للحساء الذي كان بالفعل مناسبًا تمامًا.

القائمة مضغوطة بشكل حكيم ، لكن Harper تقدم أمسية خاصة في معظم الليالي. في زيارتنا فخذ من الضآن تم تقشيرها بجبن الماعز الأرجواني من قبرص جروف وتم وضعها على محور (هناك تدريب العداد الذي يأتي مرة أخرى) على خضار خضراء مختلطة (الهليون الأبيض ، براعم بروكسل ، حبوب الشمع الأصفر ، وفطر المحار) مع رشها بأسلحة قوية. لقد كان فاتنًا لدرجة أنني اضطررت إلى التقاط الضلوع بيدي لمضغ كل لقمة خروف أخيرة.

كانت الحلوى عبارة عن كعكة بطبقة من رقائق الشوكولاتة من فاكهة العاطفة مع زبدة القهوة وموس فاكهة العاطفة الذي كان خفيفًا منعشًا ، مما يتركنا ممتلئين ، ولكن ليس محشوًا.

قبل أن تتوجه إلى Trio ، ضرب قبو النبيذ كما يتوفر BYOB (11 دولارًا كوركاجي). يمكن أن يبيع لك Trio نبيذًا جيدًا إذا نسيت. كما أن بعض الأطعمة تتناغم بشكل جيد مع البيرة المصنوعة يدويًا ، والتي يقدمها Trio أيضًا.

إذا حكمنا من خلال الحشد الذي جاء أثناء تناولنا الطعام ، فإن Trio لديها مخلصون ، والطعام ذو عيار يستحق متابعة أوسع. سيرحب زوار منطقة دالاس فورت وورث بأن Trio على بعد 20 دقيقة فقط من مطار DFW أوبر أو ليفت.

لمزيد من أخبار السفر وتناول الطعام في دالاس ، انقر هنا.


حكاية اثنين من Gefiltes

في أصولها ، كانت أسماك gefilte مثالاً ممتازًا لأجرة الفلاحين ، وهو ما يسميه الإيطاليون كوسينا بوفيرا، وهو مطبخ مصمم لتوسيع الموارد المحدودة عبر أكبر عدد ممكن من إعدادات المائدة. ابتداءً من العصور الوسطى وحتى ما يقرب من 60 عامًا ، الدرابزينات، أو ربات البيوت الماهرات ، يزرن تجار السمك لشراء أسماك رخيصة الثمن (كان بعضهم يعيش كحيوانات أليفة عائلية في حوض الاستحمام قبل أن يواجهوا مصيرهم في المطبخ). إذا لم يتمكنوا من تحمل تكاليف ذلك ، فقد اشتروا قصاصات مطحونة من الأسماك التي تتغذى على القاع وخلطوها مع وجبة ماتزو أو البيض والزيت وأحيانًا البصل ، مما يمدد الأسماك لإطعام عائلاتهم الكبيرة.

منذ الستينيات فصاعدًا ، غالبًا ما كانت أسماك الجيفيلت التي يتم تقديمها في المنازل اليهودية تأتي من جرة - كرات سمكية بحجم قبضة اليد تسبح في بحر من الهلام الأصفر أو البيج. قال ميتشيل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد ومؤلف كتاب "The Mensch Chef" (كلاركسون بوتر ، 2002) إنه يحتل مكانة عالية في "عامل الإدمان".

الآن ، يسعى عدد قليل من منشقي الطهي في مدينة نيويورك إلى رفع السمعة المتدنية لأسماك gefilte ، وإن كان ذلك من خلال طريقتين مختلفتين تمامًا. أثناء ركوب موجة الطعام الحرفي في بروكلين ، قامت شركة Gefilteria بإنتاج مجموعات صغيرة من أسماك الكوشر gefilte وبيعها عبر الإنترنت وفي أسواق الطعام في عطلة نهاية الأسبوع. Kutsher’s Tribeca ، التي تصف نفسها بأنها "حانة صغيرة يهودية أمريكية" في مانهاتن السفلى ، قد ابتكرت طبقًا جديدًا ، يذكرنا بالكوينيل ، وهي فطيرة السمك الفرنسية المسلوقة.

إن تجربة أسماك الزنبق الوليدة في نيويورك ليست سوى عنصر واحد من عناصر إحياء الطهي اليهودي اليوم. يُحشى البسطرمة المُدخَّن في المنزل (وحتى اللسان!) في شطائر مصنوعة يدويًا في عواصم الطهي في البلاد. ورنيش كاشا هو عنصر أساسي في قائمة ABC Kitchen ، وهو مطعم حائز على جائزة James Beard. وحتى مطعم Eleven Madison Park ، الذي اشتهر بأنه أحد أعظم المطاعم في البلاد ، قدم قشدة البيض للحلوى في العام الماضي - انتهى بزيت الزيتون بالطبع.

ومع ذلك ، بينما يراقب عالم الطعام ليرى ما إذا كان يمكن رفع مستوى المطبخ اليهودي إلى مستوى عالٍ ، تبرز أسماك الجيفيلت من العبوة كطبق متقاطع غير متوقع. قال ديفيس: "بين الأمريكيين ، لا يتم الاستمتاع بالأشياء المريبة بشكل عام".

هل تستطيع كرة السمكة الرمادية المحبوبة والمحتقحة من قبل اليهود أن تجد أتباعًا بين الأذواق الأمريكية التي يصعب إرضاؤها؟ وربما الأهم من ذلك ، هل يجب أن يبتعد أحد أكثر أطباق المطبخ اليهودي عن جذوره المتواضعة من أجل اكتساب أهمية في الطهي؟ بالنسبة للثلاثي الذين يقفون وراء The Gefilteria - جيفري يوسكوفيتز وليز ألبيرن وجاكي ليلينشتاين في العشرين من العمر - فإن النقطة لا تكمن بالضرورة في إنشاء جيفيلتي الذواقة ، ولكن إعادة إنشاء سمكة gefilte التي أكلها أسلافهم ، بمكونات من مصادر مستدامة. يعلن "بيان Gefilte" على موقعه على الإنترنت: "نحن في Gefilteria نخطط لإحضار طعامنا من الجرة والعودة إلى الشارع ، إلى عربات الدفع حيث بدأنا ، إلى نكهات الناس".

في صباح آخر يوم من شهر أغسطس ، رافقت يوسكوفيتس إلى أحد تجار الأسماك الحسيدية في بروكلين لالتقاط السمك الأبيض والكراكي والسلمون. عندما عدنا إلى شقة يوسكوفيتش ، استقبلنا ألبيرن على منحدر طويل من الحجر البني. "مرحبًا بكم في عالم gefilte ، إنه العالم الذي نعيش فيه!" قالت.

كان الزوجان يقومان بدفعة اختبارية صغيرة قبل تشغيل روش هاشانا. (كان ليلينشتاين يحضر أعمالًا أخرى.) بمجرد وصولنا ، بدأ ألبيرن ، الذي اختبر سابقًا وصفات لمؤلف كتاب الطبخ اليهودي جوان ناثان ، بتنظيم العمل التحضيري بخبرة. تم قياس المكونات - البصل والسمك والبيض والزيت والملح والفلفل والسكر - ووضعها بدقة على طاولة المطبخ. بمجرد خلطه في محضر الطعام ، كانت رائحته خفيفة مثل السمك وقليلة البصل.

عندما قمنا بطي الأسماك بعناية في أحواض الرغيف ودسناها في الفرن ، أوضح يوسكويتز كيف قررت Gefilteria وصفتها المميزة. قال: "لقد جربنا كل شيء": الكاري ، والسريراتشا ، والأعشاب المنقوعة ، ونكهة البنجر: "لقد كان الغرب المتوحش لإنتاج الجيفيلت". في نهاية المطاف ، استقروا على سمكة ترين بسيطة ولكنها أنيقة ، أو سمكة جفلت على طراز الباتي ، ثلثيها سمكة بيضاء / رمح ، مع شريحة من السلمون الوردي في الأعلى - توازن بين الجيفلت البولندي الحلو والمالح الروسي. (مزيج متعمد من موطن أسلاف يوسكوفيتس وألبيرن.)

عندما خرجت الأرغفة من الفرن ، أعد يوسكوفيتش غداء بسيطًا بأشياء مأخوذة من مختبره الحقيقي للتخمير في الثلاجة: برطمانات من البنجر المخلل والمخمّر محلي الصنع ومخلل الملفوف وجزر جيفيلتيريا وفجل البنجر وأطباق صغيرة من المخللات. أضاف نخب الميلبا إلى المائدة ، وأخيراً ، رغيف صغير من شرائح السمك الجيفيلت الدافئة.

كانت سمكة gefilte خفيفة ورطبة ولذيذة ، لكنها لم تكن مريبة بشكل مفرط. كان الفجل حارًا ، مع جزر نيء مقرمش ، وكانت المخللات مالحة بدرجة كافية. لقد كانت وجبة بسيطة ، كان من المفترض الاستمتاع بها مع قضمة من هذا - بديل أشكنازي لطبق من الجبن واللحم المقدد. بينما كنا نأكل ، تخيلت أقاربي البعيدين يأكلون نفس الشيء في نزهة صيفية في لاتفيا ، قبل 200 عام.

كانت الوجبة على النقيض من سمكة gefilte التي أكلتها قبل بضعة أشهر فقط في Kutsher’s Tribeca ، المطعم الراقي المستوحى من منتجع Borscht Belt الذي يحمل نفس الاسم. ركز الكثير من الحبر الذي انسكب على إحياء الطهي اليهودي على سمكة gefilte في Kutsher. كان موضوع مقال بمجلة نيويورك بعنوان "Haute Gefilte: هل يمكن أن يرتقي الطعام اليهودي؟" وظهرت بشكل بارز في التقييمات العديدة للمطعم.

في Kutsher’s ، يتم تقديم سمك الهلبوت البري في جولات بحجم الدولار الفضي. إنه مطلي تمامًا فوق الخزف الصيني الأبيض الممزوج بخل البقدونس ، مصحوبًا بتارتار البنجر والفجل الطري ، وينتهي بعناية مع كومة صغيرة من الخضر الصغيرة ، بعيد كل البعد عن السمك المتكتل في البرطمان.

أوضح المالك زاك كوتشر أن الفكرة وراء الطبق كانت مماثلة لمفهوم المطعم: أخذ المأكولات اليهودية الأساسية وتحديثها. ويقول إن السمكة gefilte هي العنصر "الأكثر استقطابًا" في القائمة. لقد أحب بعض رواد المطعم تحوله ، بينما يقول آخرون إنه مختلف جدًا عن ذكاء طفولتهم.

كان تجديد سمك gefilte موضوع نقاش في 6 سبتمبر في مركز نيويورك للتاريخ اليهودي ، بطولة كوتشر ، وفريق جيفيلتريا ، والطاهي الإسرائيلي عمر ميلر وجاك ليبوول ، مالك 2nd Avenue Deli ، مع ديفيس كمنسق. لم يكن هناك إجماع على اللجنة - أو بين 200 من الحاضرين في الحدث - حول ما إذا كان يجب تحويل أسماك gefilte من سمك الهايمش إلى أجرة راقية. أو ما إذا كانت ستجعلها طبقًا كروس أوفر في هذا الشأن.

لكن ما كان واضحًا هو العلاقة الشخصية التي شعر بها كل شخص في الغرفة بالطبق - سواء كان الحب أو الكراهية أو الحنين إلى الماضي. قالت نعمة شفي ، مُنظِمة الحدث: "يجب أن نفخر بجيفيلت واسمها". "لكن الاختلافات مرحب بها."

في Home Basic Gefilte Recipe

جيفيلتريا

مرق:
4 ليترات ماء
رؤوس وعظام وذيول من الأسماك (يمكن لبائع السمك أن يحتفظ بها لك إذا كان يبيع لك السمك كفيليه ، فقط اسأل).
3 ملاعق صغيرة ملح
3 حبات بصل مقشرة ومفرومة خشنة (قشر احتياطي)
4 حبات جزر متوسطة
3 ملاعق كبيرة سكر

سمكة:
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشنة
12 أوقية سمكة بيضاء
4 أونصات رمح
نصف كوب سكر
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
2 بيض
2 ملاعق كبيرة زيت (نباتي أو زيت زيتون)

ضعي عظام السمك والخضروات والملح والسكر في قدر كبير واتركيه حتى يغلي. تخفض الحرارة لتغلي ببطء وتغطى حتى يصبح الجفلت جاهزًا للطهي.

تخلص من أي رغوة تتسرب إلى السطح. (يمكن أيضًا صنع المرق بدون أجزاء السمك).

نضع البصل في محضر الطعام ونخفق حتى يطحن تماما.

أضف السمك الأبيض وشرائح البايك والسكر والملح والفلفل الأبيض والبيض والزيت إلى وعاء محضر الطعام واستمر في الطحن باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة بين البقول للتأكد من توزيع المكونات بالتساوي.

يُخفق المزيج في محضر الطعام حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه متجانسًا في جميع الأنحاء.

ضع الخليط في وعاء. بلل يديك وشكل السمك على شكل كرات ، حسب الحجم الذي تفضله. يجب أن تكون أكبر قليلاً من الجوز ولكن أصغر من كرة ماتزو. سوف يتوسعون أثناء الطهي.

ضعهم واحدًا تلو الآخر في المرق. عندما تكون الحصص الثمانية في القدر ، تأكد من انخفاض الحرارة ووضعها في الأعلى على القدر. يُطهى الجيليت في القدر لمدة 30 دقيقة.

يُرفع الجيفيلت بملعقة مثقوبة ويوضع في وعاء أو طبق تقديم عميق.

يُسكب المرق فوق الجيفيلت ويُترك ليبرد قليلاً قبل وضعه في الثلاجة.

يُرفع الجزر من المرق ويُقطّع إلى دوائر بسمك بوصة.

قدمي الجفلت مع قطع الجزر والفجل الطازج وابدعي في الطلاء!

يقدم حوالي ثماني حصص من المقبلات تزن ثلاثة أوقيات من الجيفيلت

مؤلف

ديفرا فيرست

تم وضع علامة باسم:

تعليقاتك

ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق. بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


حكاية اثنين من Gefiltes

في أصولها ، كانت أسماك gefilte مثالاً ممتازًا لأجرة الفلاحين ، وهو ما يسميه الإيطاليون كوسينا بوفيرا، وهو مطبخ مصمم لتوسيع الموارد المحدودة عبر أكبر عدد ممكن من إعدادات المائدة. ابتداءً من العصور الوسطى وحتى ما يقرب من 60 عامًا ، الدرابزينات، أو ربات البيوت الماهرات ، يزرن تجار السمك لشراء أسماك رخيصة الثمن (كان بعضهم يعيش كحيوانات أليفة عائلية في حوض الاستحمام قبل أن يواجهوا مصيرهم في المطبخ). إذا لم يتمكنوا من تحمل تكاليف ذلك ، فقد اشتروا قصاصات مطحونة من الأسماك التي تتغذى على القاع وخلطوها مع وجبة ماتزو أو البيض والزيت وأحيانًا البصل ، مما يمدد الأسماك لإطعام أسرهم الكبيرة.

منذ الستينيات فصاعدًا ، غالبًا ما كانت أسماك الجفلت التي يتم تقديمها في المنازل اليهودية تأتي من جرة - كرات سمكية بحجم قبضة اليد تسبح في بحر من الهلام الأصفر أو البيج. قال ميتشيل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد ومؤلف كتاب "The Mensch Chef" (كلاركسون بوتر ، 2002) إنه يحتل مكانة عالية في "عامل الإدمان".

الآن ، يسعى عدد قليل من المتمرسين في فن الطهي في مدينة نيويورك إلى رفع السمعة المتدنية لأسماك gefilte ، وإن كان ذلك من خلال طريقتين مختلفتين تمامًا. أثناء ركوب موجة الطعام الحرفي في بروكلين ، قامت شركة Gefilteria بإنتاج مجموعات صغيرة من أسماك الكوشر gefilte وبيعها عبر الإنترنت وفي أسواق الطعام في عطلة نهاية الأسبوع. Kutsher’s Tribeca ، التي تصف نفسها بأنها "حانة صغيرة يهودية أمريكية" في مانهاتن السفلى ، قد ابتكرت طبقًا جديدًا ، يذكرنا بالكوينيل ، وهي فطيرة السمك الفرنسية المسلوقة.

إن تجربة أسماك الزنبق الوليدة في نيويورك ليست سوى عنصر واحد من عناصر إحياء الطهي اليهودي اليوم. يُحشى البسطرمة المُدخَّن في المنزل (وحتى اللسان!) في شطائر مصنوعة يدويًا في عواصم الطهي في البلاد. ورنيش كاشا هو عنصر أساسي في قائمة ABC Kitchen ، وهو مطعم حائز على جائزة James Beard. وحتى مطعم Eleven Madison Park ، الذي اشتهر بأنه أحد أعظم المطاعم في البلاد ، قدم قشدة البيض للحلوى في العام الماضي - انتهى بزيت الزيتون بالطبع.

ومع ذلك ، بينما يراقب عالم الطعام ليرى ما إذا كان يمكن رفع مستوى المطبخ اليهودي إلى مستوى عالٍ ، تبرز أسماك الجيفيلت من العبوة كطبق متقاطع غير متوقع. قال ديفيس: "بين الأمريكيين ، لا يتم الاستمتاع بالأشياء المريبة بشكل عام".

هل تستطيع كرة السمكة الرمادية المحبوبة والمحتقحة من قبل اليهود أن تجد أتباعًا بين الأذواق الأمريكية التي يصعب إرضاؤها؟ وربما الأهم من ذلك ، هل يجب أن يبتعد أحد أكثر أطباق المطبخ اليهودي عن جذوره المتواضعة من أجل اكتساب أهمية في الطهي؟ بالنسبة للثلاثي الذين يقفون وراء The Gefilteria - جيفري يوسكوفيتز وليز ألبيرن وجاكي ليلينشتاين في العشرين من العمر - فإن النقطة لا تكمن بالضرورة في إنشاء جيفيلتي الذواقة ، ولكن إعادة إنشاء سمكة gefilte التي أكلها أسلافهم ، بمكونات من مصادر مستدامة. يعلن "بيان Gefilte" على موقعه على الإنترنت: "نحن في Gefilteria نخطط لإحضار طعامنا من الجرة والعودة إلى الشارع ، إلى عربات الدفع حيث بدأنا ، إلى نكهات الناس".

في صباح آخر يوم من شهر أغسطس ، رافقت يوسكوفيتس إلى أحد تجار الأسماك الحسيدية في بروكلين لالتقاط السمك الأبيض والكراكي والسلمون. عندما عدنا إلى شقة يوسكوفيتش ، استقبلنا ألبيرن على منحدر طويل من الحجر البني. "مرحبًا بكم في عالم gefilte ، إنه العالم الذي نعيش فيه!" قالت.

كان الزوجان يقومان بدفعة اختبارية صغيرة قبل تشغيل روش هاشانا. (كان ليلينشتاين يحضر أعمالًا أخرى.) بمجرد وصولنا ، بدأ ألبيرن ، الذي اختبر سابقًا وصفات لمؤلف كتاب الطبخ اليهودي جوان ناثان ، بتنظيم العمل التحضيري بخبرة. تم قياس المكونات - البصل والسمك والبيض والزيت والملح والفلفل والسكر - ووضعها بدقة على طاولة المطبخ. بمجرد مزجها في الخلاط ، تفوح منه رائحة خفيفة مثل السمك وقليلة البصل.

عندما قمنا بطي الأسماك بعناية في أحواض الرغيف ودسناها في الفرن ، أوضح يوسكويتز كيف قررت Gefilteria وصفتها المميزة. قال: "لقد جربنا كل شيء": الكاري ، والسريراتشا ، والأعشاب المنقوعة ، ونكهة البنجر: "لقد كان الغرب المتوحش لإنتاج الجيفيلت". في نهاية المطاف ، استقروا على سمكة ترين بسيطة ولكنها أنيقة ، أو سمكة جفلت على طراز الباتي ، ثلثيها سمكة بيضاء / رمح ، مع شريحة من السلمون الوردي في الأعلى - توازن بين الجيفلت البولندي الحلو والمالح الروسي. (مزيج متعمد من موطن أسلاف يوسكوفيتس وألبيرن.)

عندما خرجت الأرغفة من الفرن ، أعد يوسكوفيتش غداء بسيطًا بأشياء مأخوذة من مختبره الحقيقي للتخمير في الثلاجة: برطمانات من البنجر المخلل والمخمّر محلي الصنع ومخلل الملفوف وجزر جيفيلتيريا وفجل البنجر وأطباق صغيرة من المخللات. أضاف نخب الميلبا إلى المائدة ، وأخيراً ، رغيف صغير من شرائح السمك الجيفيلت الدافئة.

كانت سمكة gefilte خفيفة ورطبة ولذيذة ، لكنها لم تكن مريبة بشكل مفرط. كان الفجل حارًا ، مع جزر نيء مقرمش ، وكانت المخللات مالحة بدرجة كافية. لقد كانت وجبة بسيطة ، كان من المفترض الاستمتاع بها مع قضمة من هذا - بديل أشكنازي لطبق من الجبن واللحم المقدد. بينما كنا نأكل ، تخيلت أقاربي البعيدين يأكلون نفس الشيء في نزهة صيفية في لاتفيا ، قبل 200 عام.

كانت الوجبة على النقيض من سمكة gefilte التي أكلتها قبل بضعة أشهر فقط في Kutsher’s Tribeca ، المطعم الراقي المستوحى من منتجع Borscht Belt الذي يحمل نفس الاسم. ركز الكثير من الحبر الذي انسكب على إحياء الطهي اليهودي على سمكة gefilte في Kutsher. كان موضوع مقال بمجلة نيويورك بعنوان "Haute Gefilte: هل يمكن أن يرتقي الطعام اليهودي؟" وظهرت بشكل بارز في التقييمات العديدة للمطعم.

في Kutsher’s ، يتم تقديم سمك الهلبوت البري في جولات بحجم الدولار الفضي. إنه مطلي تمامًا فوق الخزف الصيني الأبيض الممزوج بخل البقدونس ، مصحوبًا بتارتار البنجر والفجل الطري ، وينتهي بعناية مع كومة صغيرة من الخضر الصغيرة ، بعيد كل البعد عن السمك المتكتل في البرطمان.

أوضح المالك زاك كوتشر أن الفكرة وراء الطبق كانت مماثلة لمفهوم المطعم: أخذ المأكولات اليهودية الأساسية وتحديثها. ويقول إن السمكة gefilte هي العنصر "الأكثر استقطابًا" في القائمة. لقد أحب بعض رواد المطعم تحوله ، بينما يقول آخرون إنه مختلف جدًا عن ذكاء طفولتهم.

كان تجديد سمك gefilte موضوع نقاش في 6 سبتمبر في مركز نيويورك للتاريخ اليهودي ، بطولة كوتشر ، وفريق جيفيلتريا ، والطاهي الإسرائيلي عمر ميلر وجاك ليبوول ، مالك 2nd Avenue Deli ، مع ديفيس كمنسق. لم يكن هناك إجماع على اللجنة - أو بين 200 من الحاضرين في الحدث - حول ما إذا كان يجب تحويل أسماك gefilte من سمك الهايمش إلى أجرة راقية. أو ما إذا كانت ستجعلها طبقًا كروس أوفر في هذا الشأن.

لكن ما كان واضحًا هو العلاقة الشخصية التي شعر بها كل شخص في الغرفة بالطبق - سواء كان الحب أو الكراهية أو الحنين إلى الماضي. قالت نعمة شفي ، مُنظِمة الحدث: "يجب أن نفخر بجيفيلت واسمها". "لكن الاختلافات مرحب بها."

في Home Basic Gefilte Recipe

جيفيلتريا

مرق:
4 ليترات ماء
رؤوس وعظام وذيول من الأسماك (يمكن لبائع السمك أن يحتفظ بها لك إذا كان يبيع لك السمك كفيليه ، فقط اسأل).
3 ملاعق صغيرة ملح
3 حبات بصل مقشرة ومفرومة خشنة (قشر احتياطي)
4 حبات جزر متوسطة
3 ملاعق كبيرة سكر

سمكة:
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشنة
12 أوقية سمكة بيضاء
4 أونصات رمح
نصف كوب سكر
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
2 بيض
2 ملاعق كبيرة زيت (نباتي أو زيت زيتون)

ضعي عظام السمك والخضروات والملح والسكر في قدر كبير واتركيه حتى يغلي. تخفض الحرارة لتغلي ببطء وتغطى حتى يصبح الجفلت جاهزًا للطهي.

تخلص من أي رغوة تتسرب إلى السطح. (يمكن أيضًا صنع المرق بدون أجزاء السمك).

نضع البصل في محضر الطعام ونخفق حتى يطحن تماما.

أضف السمك الأبيض وشرائح البايك والسكر والملح والفلفل الأبيض والبيض والزيت إلى وعاء محضر الطعام واستمر في الطحن باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة بين البقول للتأكد من توزيع المكونات بالتساوي.

يُخفق المزيج في محضر الطعام حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه متجانسًا في جميع الأنحاء.

ضع الخليط في وعاء. بلل يديك وشكل السمك على شكل كرات ، حسب الحجم الذي تفضله. يجب أن تكون أكبر قليلاً من الجوز ولكن أصغر من كرة ماتزو. سوف يتوسعون أثناء الطهي.

ضعهم واحدًا تلو الآخر في المرق. عندما تكون الحصص الثمانية في القدر ، تأكد من انخفاض الحرارة ووضعها في الأعلى على القدر. يُطهى الجيليت في القدر لمدة 30 دقيقة.

يُرفع الجيفيلت بملعقة مثقوبة ويوضع في وعاء أو طبق تقديم عميق.

يُسكب المرق فوق الجيفيلت ويُترك ليبرد قليلاً قبل وضعه في الثلاجة.

يُرفع الجزر من المرق ويُقطّع إلى دوائر بسمك بوصة.

قدمي الجفلت مع قطع الجزر والفجل الطازج وابدعي في الطلاء!

يقدم حوالي ثماني حصص من المقبلات تزن ثلاثة أوقيات من الجيفيلت

مؤلف

ديفرا فيرست

تم وضع علامة باسم:

تعليقاتك

ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق. بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


حكاية اثنين من Gefiltes

في أصولها ، كانت أسماك gefilte مثالاً ممتازًا لأجرة الفلاحين ، وهو ما يسميه الإيطاليون كوسينا بوفيرا، وهو مطبخ مصمم لتوسيع الموارد المحدودة عبر أكبر عدد ممكن من إعدادات المائدة. ابتداءً من العصور الوسطى وحتى ما يقرب من 60 عامًا ، الدرابزينات، أو ربات البيوت الماهرات ، يزرن تجار السمك لشراء أسماك رخيصة الثمن (كان بعضهم يعيش كحيوانات أليفة عائلية في حوض الاستحمام قبل أن يواجهوا مصيرهم في المطبخ). إذا لم يتمكنوا من تحمل تكاليف ذلك ، فقد اشتروا قصاصات مطحونة من الأسماك التي تتغذى على القاع وخلطوها مع وجبة ماتزو أو البيض والزيت وأحيانًا البصل ، مما يمدد الأسماك لإطعام أسرهم الكبيرة.

منذ الستينيات فصاعدًا ، غالبًا ما كانت أسماك الجفلت التي يتم تقديمها في المنازل اليهودية تأتي من جرة - كرات سمكية بحجم قبضة اليد تسبح في بحر من الهلام الأصفر أو البيج. قال ميتشيل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد ومؤلف كتاب "The Mensch Chef" (كلاركسون بوتر ، 2002) إنه يحتل مكانة عالية في "عامل الإدمان".

الآن ، يسعى عدد قليل من المتمرسين في فن الطهي في مدينة نيويورك إلى رفع السمعة المتدنية لأسماك gefilte ، وإن كان ذلك من خلال طريقتين مختلفتين تمامًا. أثناء ركوب موجة الطعام الحرفي في بروكلين ، قامت شركة Gefilteria بإنتاج مجموعات صغيرة من أسماك الكوشر gefilte وبيعها عبر الإنترنت وفي أسواق الطعام في عطلة نهاية الأسبوع. Kutsher’s Tribeca ، التي تصف نفسها بأنها "حانة صغيرة يهودية أمريكية" في مانهاتن السفلى ، قد ابتكرت طبقًا جديدًا ، يذكرنا بالكوينيل ، وهي فطيرة السمك الفرنسية المسلوقة.

إن تجربة أسماك الزنبق الوليدة في نيويورك ليست سوى عنصر واحد من عناصر إحياء الطهي اليهودي اليوم. يُحشى البسطرمة المُدخَّن في المنزل (وحتى اللسان!) في شطائر مصنوعة يدويًا في عواصم الطهي في البلاد. ورنيش كاشا هو عنصر أساسي في قائمة ABC Kitchen ، وهو مطعم حائز على جائزة James Beard. وحتى مطعم Eleven Madison Park ، الذي اشتهر بأنه أحد أعظم المطاعم في البلاد ، قدم قشدة البيض للحلوى في العام الماضي - انتهى بزيت الزيتون بالطبع.

ومع ذلك ، بينما يراقب عالم الطعام ليرى ما إذا كان يمكن رفع مستوى المطبخ اليهودي إلى مستوى عالٍ ، تبرز أسماك الجيفيلت من العبوة كطبق متقاطع غير متوقع. قال ديفيس: "بين الأمريكيين ، لا يتم الاستمتاع بالأشياء المريبة بشكل عام".

هل تستطيع كرة السمكة الرمادية المحبوبة والمحتقحة من قبل اليهود أن تجد أتباعًا بين الأذواق الأمريكية التي يصعب إرضاؤها؟ وربما الأهم من ذلك ، هل يجب أن يبتعد أحد أكثر أطباق المطبخ اليهودي عن جذوره المتواضعة من أجل اكتساب أهمية في الطهي؟ بالنسبة للثلاثي الذين يقفون وراء The Gefilteria - جيفري يوسكوفيتز وليز ألبيرن وجاكي ليلينشتاين في العشرين من العمر - فإن النقطة لا تكمن بالضرورة في إنشاء جيفيلتي الذواقة ، ولكن إعادة إنشاء سمكة gefilte التي أكلها أسلافهم ، بمكونات من مصادر مستدامة. يعلن "بيان Gefilte" على موقعه على الإنترنت: "نحن في Gefilteria نخطط لإحضار طعامنا من الجرة والعودة إلى الشارع ، إلى عربات الدفع حيث بدأنا ، إلى نكهات الناس".

في صباح آخر يوم من شهر أغسطس ، رافقت يوسكوفيتس إلى أحد تجار الأسماك الحسيدية في بروكلين لالتقاط السمك الأبيض والكراكي والسلمون. عندما عدنا إلى شقة يوسكوفيتش ، استقبلنا ألبيرن على منحدر طويل من الحجر البني. "مرحبًا بكم في عالم gefilte ، إنه العالم الذي نعيش فيه!" قالت.

كان الزوجان يقومان بدفعة اختبارية صغيرة قبل تشغيل روش هاشانا. (كان ليلينشتاين يحضر أعمالًا أخرى.) بمجرد وصولنا ، بدأ ألبيرن ، الذي اختبر سابقًا وصفات لمؤلف كتاب الطبخ اليهودي جوان ناثان ، بتنظيم العمل التحضيري بخبرة. تم قياس المكونات - البصل والسمك والبيض والزيت والملح والفلفل والسكر - ووضعها بدقة على طاولة المطبخ. بمجرد مزجها في الخلاط ، تفوح منه رائحة خفيفة مثل السمك وقليلة البصل.

عندما قمنا بطي الأسماك بعناية في أحواض الرغيف ودسناها في الفرن ، أوضح يوسكويتز كيف قررت Gefilteria وصفتها المميزة. قال: "لقد جربنا كل شيء": الكاري ، والسريراتشا ، والأعشاب المنقوعة ، ونكهة البنجر: "لقد كان الغرب المتوحش لإنتاج الجيفيلت". في نهاية المطاف ، استقروا على سمكة ترين بسيطة ولكنها أنيقة ، أو سمكة جفلت على طراز الباتي ، ثلثيها سمكة بيضاء / رمح ، مع شريحة من السلمون الوردي في الأعلى - توازن بين الجيفلت البولندي الحلو والمالح الروسي. (مزيج متعمد من موطن أسلاف يوسكوفيتس وألبيرن.)

عندما خرجت الأرغفة من الفرن ، أعد يوسكوفيتش غداء بسيطًا بأشياء مأخوذة من مختبره الحقيقي للتخمير في الثلاجة: برطمانات من البنجر المخلل والمخمّر محلي الصنع ومخلل الملفوف وجزر جيفيلتيريا وفجل البنجر وأطباق صغيرة من المخللات. أضاف نخب الميلبا إلى المائدة ، وأخيراً ، رغيف صغير من شرائح السمك الجيفيلت الدافئة.

كانت سمكة gefilte خفيفة ورطبة ولذيذة ، لكنها لم تكن مريبة بشكل مفرط. كان الفجل حارًا ، مع جزر نيء مقرمش ، وكانت المخللات مالحة بدرجة كافية. لقد كانت وجبة بسيطة ، كان من المفترض الاستمتاع بها مع قضمة من هذا - بديل أشكنازي لطبق من الجبن واللحم المقدد. بينما كنا نأكل ، تخيلت أقاربي البعيدين يأكلون نفس الشيء في نزهة صيفية في لاتفيا ، قبل 200 عام.

كانت الوجبة على النقيض من سمكة gefilte التي أكلتها قبل بضعة أشهر فقط في Kutsher’s Tribeca ، المطعم الراقي المستوحى من منتجع Borscht Belt الذي يحمل نفس الاسم. ركز الكثير من الحبر الذي انسكب على إحياء الطهي اليهودي على سمكة gefilte في Kutsher. كان موضوع مقال بمجلة نيويورك بعنوان "Haute Gefilte: هل يمكن أن يرتقي الطعام اليهودي؟" وظهرت بشكل بارز في التقييمات العديدة للمطعم.

في Kutsher’s ، يتم تقديم سمك الهلبوت البري في جولات بحجم الدولار الفضي. إنه مطلي تمامًا فوق الخزف الصيني الأبيض الممزوج بخل البقدونس ، مصحوبًا بتارتار البنجر والفجل الطري ، وينتهي بعناية مع كومة صغيرة من الخضر الصغيرة ، بعيد كل البعد عن السمك المتكتل في البرطمان.

أوضح المالك زاك كوتشر أن الفكرة وراء الطبق كانت مماثلة لمفهوم المطعم: أخذ المأكولات اليهودية الأساسية وتحديثها. ويقول إن السمكة gefilte هي العنصر "الأكثر استقطابًا" في القائمة. لقد أحب بعض رواد المطعم تحوله ، بينما يقول آخرون إنه مختلف جدًا عن ذكاء طفولتهم.

كان تجديد سمك gefilte موضوع نقاش في 6 سبتمبر في مركز نيويورك للتاريخ اليهودي ، بطولة كوتشر ، وفريق جيفيلتريا ، والطاهي الإسرائيلي عمر ميلر وجاك ليبوول ، مالك 2nd Avenue Deli ، مع ديفيس كمنسق. لم يكن هناك إجماع على اللجنة - أو بين 200 من الحاضرين في الحدث - حول ما إذا كان يجب تحويل أسماك gefilte من سمك الهايمش إلى أجرة راقية. أو ما إذا كانت ستجعلها طبقًا كروس أوفر في هذا الشأن.

لكن ما كان واضحًا هو العلاقة الشخصية التي شعر بها كل شخص في الغرفة بالطبق - سواء كان الحب أو الكراهية أو الحنين إلى الماضي. قالت نعمة شفي ، مُنظِمة الحدث: "يجب أن نفخر بجيفيلت واسمها". "لكن الاختلافات مرحب بها."

في Home Basic Gefilte Recipe

جيفيلتريا

مرق:
4 ليترات ماء
رؤوس وعظام وذيول من الأسماك (يمكن لبائع السمك أن يحتفظ بها لك إذا كان يبيع لك السمك كفيليه ، فقط اسأل).
3 ملاعق صغيرة ملح
3 حبات بصل مقشرة ومفرومة خشنة (قشر احتياطي)
4 حبات جزر متوسطة
3 ملاعق كبيرة سكر

سمكة:
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشنة
12 أوقية سمكة بيضاء
4 أونصات رمح
نصف كوب سكر
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
2 بيض
2 ملاعق كبيرة زيت (نباتي أو زيت زيتون)

ضعي عظام السمك والخضروات والملح والسكر في قدر كبير واتركيه حتى يغلي. تخفض الحرارة لتغلي ببطء وتغطى حتى يصبح الجفلت جاهزًا للطهي.

تخلص من أي رغوة تتسرب إلى السطح. (يمكن أيضًا صنع المرق بدون أجزاء السمك).

نضع البصل في محضر الطعام ونخفق حتى يطحن تماما.

أضف السمك الأبيض وشرائح البايك والسكر والملح والفلفل الأبيض والبيض والزيت إلى وعاء محضر الطعام واستمر في الطحن باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة بين البقول للتأكد من توزيع المكونات بالتساوي.

يُخفق المزيج في محضر الطعام حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه متجانسًا في جميع الأنحاء.

ضع الخليط في وعاء. بلل يديك وشكل السمك على شكل كرات ، حسب الحجم الذي تفضله. يجب أن تكون أكبر قليلاً من الجوز ولكن أصغر من كرة ماتزو. سوف يتوسعون أثناء الطهي.

ضعهم واحدًا تلو الآخر في المرق. عندما تكون الحصص الثمانية في القدر ، تأكد من انخفاض الحرارة ووضعها في الأعلى على القدر. يُطهى الجيليت في القدر لمدة 30 دقيقة.

يُرفع الجيفيلت بملعقة مثقوبة ويوضع في وعاء أو طبق تقديم عميق.

يُسكب المرق فوق الجيفيلت ويُترك ليبرد قليلاً قبل وضعه في الثلاجة.

يُرفع الجزر من المرق ويُقطّع إلى دوائر بسمك بوصة.

قدمي الجفلت مع قطع الجزر والفجل الطازج وابدعي في الطلاء!

يقدم حوالي ثماني حصص من المقبلات تزن ثلاثة أوقيات من الجيفيلت

مؤلف

ديفرا فيرست

تم وضع علامة باسم:

تعليقاتك

ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق. بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


حكاية اثنين من Gefiltes

في أصولها ، كانت أسماك gefilte مثالاً ممتازًا لأجرة الفلاحين ، وهو ما يسميه الإيطاليون كوسينا بوفيرا، وهو مطبخ مصمم لتوسيع الموارد المحدودة عبر أكبر عدد ممكن من إعدادات المائدة. ابتداءً من العصور الوسطى وحتى ما يقرب من 60 عامًا ، الدرابزينات، أو ربات البيوت الماهرات ، يزرن تجار السمك لشراء أسماك رخيصة الثمن (كان بعضهم يعيش كحيوانات أليفة عائلية في حوض الاستحمام قبل أن يواجهوا مصيرهم في المطبخ). إذا لم يتمكنوا من تحمل تكاليف ذلك ، فقد اشتروا قصاصات مطحونة من الأسماك التي تتغذى على القاع وخلطوها مع وجبة ماتزو أو البيض والزيت وأحيانًا البصل ، مما يمدد الأسماك لإطعام أسرهم الكبيرة.

منذ الستينيات فصاعدًا ، غالبًا ما كانت أسماك الجفلت التي يتم تقديمها في المنازل اليهودية تأتي من جرة - كرات سمكية بحجم قبضة اليد تسبح في بحر من الهلام الأصفر أو البيج. قال ميتشيل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد ومؤلف كتاب "The Mensch Chef" (كلاركسون بوتر ، 2002) إنه يحتل مكانة عالية في "عامل الإدمان".

الآن ، يسعى عدد قليل من المتمرسين في فن الطهي في مدينة نيويورك إلى رفع السمعة المتدنية لأسماك gefilte ، وإن كان ذلك من خلال طريقتين مختلفتين تمامًا. أثناء ركوب موجة الطعام الحرفي في بروكلين ، قامت شركة Gefilteria بإنتاج مجموعات صغيرة من أسماك الكوشر gefilte وبيعها عبر الإنترنت وفي أسواق الطعام في عطلة نهاية الأسبوع. Kutsher’s Tribeca ، التي تصف نفسها بأنها "حانة صغيرة يهودية أمريكية" في مانهاتن السفلى ، قد ابتكرت طبقًا جديدًا ، يذكرنا بالكوينيل ، وهي فطيرة السمك الفرنسية المسلوقة.

إن تجربة أسماك الزنبق الوليدة في نيويورك ليست سوى عنصر واحد من عناصر إحياء الطهي اليهودي اليوم. يُحشى البسطرمة المُدخَّن في المنزل (وحتى اللسان!) في شطائر مصنوعة يدويًا في عواصم الطهي في البلاد. ورنيش كاشا هو عنصر أساسي في قائمة ABC Kitchen ، وهو مطعم حائز على جائزة James Beard. وحتى مطعم Eleven Madison Park ، الذي اشتهر بأنه أحد أعظم المطاعم في البلاد ، قدم قشدة البيض للحلوى في العام الماضي - انتهى بزيت الزيتون بالطبع.

ومع ذلك ، بينما يراقب عالم الطعام ليرى ما إذا كان يمكن رفع مستوى المطبخ اليهودي إلى مستوى عالٍ ، تبرز أسماك الجيفيلت من العبوة كطبق متقاطع غير متوقع. قال ديفيس: "بين الأمريكيين ، لا يتم الاستمتاع بالأشياء المريبة بشكل عام".

هل تستطيع كرة السمكة الرمادية المحبوبة والمحتقحة من قبل اليهود أن تجد أتباعًا بين الأذواق الأمريكية التي يصعب إرضاؤها؟ وربما الأهم من ذلك ، هل يجب أن يبتعد أحد أكثر أطباق المطبخ اليهودي عن جذوره المتواضعة من أجل اكتساب أهمية في الطهي؟ بالنسبة للثلاثي الذين يقفون وراء The Gefilteria - جيفري يوسكوفيتز وليز ألبيرن وجاكي ليلينشتاين في العشرين من العمر - فإن النقطة لا تكمن بالضرورة في إنشاء جيفيلتي الذواقة ، ولكن إعادة إنشاء سمكة gefilte التي أكلها أسلافهم ، بمكونات من مصادر مستدامة. يعلن "بيان Gefilte" على موقعه على الإنترنت: "نحن في Gefilteria نخطط لإحضار طعامنا من الجرة والعودة إلى الشارع ، إلى عربات الدفع حيث بدأنا ، إلى نكهات الناس".

في صباح آخر يوم من شهر أغسطس ، رافقت يوسكوفيتس إلى أحد تجار الأسماك الحسيدية في بروكلين لالتقاط السمك الأبيض والكراكي والسلمون. عندما عدنا إلى شقة يوسكوفيتش ، استقبلنا ألبيرن على منحدر طويل من الحجر البني. "مرحبًا بكم في عالم gefilte ، إنه العالم الذي نعيش فيه!" قالت.

كان الزوجان يقومان بدفعة اختبارية صغيرة قبل تشغيل روش هاشانا. (كان ليلينشتاين يحضر أعمالًا أخرى.) بمجرد وصولنا ، بدأ ألبيرن ، الذي اختبر سابقًا وصفات لمؤلف كتاب الطبخ اليهودي جوان ناثان ، بتنظيم العمل التحضيري بخبرة. تم قياس المكونات - البصل والسمك والبيض والزيت والملح والفلفل والسكر - ووضعها بدقة على طاولة المطبخ. بمجرد مزجها في الخلاط ، تفوح منه رائحة خفيفة مثل السمك وقليلة البصل.

عندما قمنا بطي الأسماك بعناية في أحواض الرغيف ودسناها في الفرن ، أوضح يوسكويتز كيف قررت Gefilteria وصفتها المميزة. قال: "لقد جربنا كل شيء": الكاري ، والسريراتشا ، والأعشاب المنقوعة ، ونكهة البنجر: "لقد كان الغرب المتوحش لإنتاج الجيفيلت". في نهاية المطاف ، استقروا على سمكة ترين بسيطة ولكنها أنيقة ، أو سمكة جفلت على طراز الباتي ، ثلثيها سمكة بيضاء / رمح ، مع شريحة من السلمون الوردي في الأعلى - توازن بين الجيفلت البولندي الحلو والمالح الروسي. (مزيج متعمد من موطن أسلاف يوسكوفيتس وألبيرن.)

عندما خرجت الأرغفة من الفرن ، أعد يوسكوفيتش غداء بسيطًا بأشياء مأخوذة من مختبره الحقيقي للتخمير في الثلاجة: برطمانات من البنجر المخلل والمخمّر محلي الصنع ومخلل الملفوف وجزر جيفيلتيريا وفجل البنجر وأطباق صغيرة من المخللات. أضاف نخب الميلبا إلى المائدة ، وأخيراً ، رغيف صغير من شرائح السمك الجيفيلت الدافئة.

كانت سمكة gefilte خفيفة ورطبة ولذيذة ، لكنها لم تكن مريبة بشكل مفرط. كان الفجل حارًا ، مع جزر نيء مقرمش ، وكانت المخللات مالحة بدرجة كافية. لقد كانت وجبة بسيطة ، كان من المفترض الاستمتاع بها مع قضمة من هذا - بديل أشكنازي لطبق من الجبن واللحم المقدد. بينما كنا نأكل ، تخيلت أقاربي البعيدين يأكلون نفس الشيء في نزهة صيفية في لاتفيا ، قبل 200 عام.

كانت الوجبة على النقيض من سمكة gefilte التي أكلتها قبل بضعة أشهر فقط في Kutsher’s Tribeca ، المطعم الراقي المستوحى من منتجع Borscht Belt الذي يحمل نفس الاسم. ركز الكثير من الحبر الذي انسكب على إحياء الطهي اليهودي على سمكة gefilte في Kutsher. كان موضوع مقال بمجلة نيويورك بعنوان "Haute Gefilte: هل يمكن أن يرتقي الطعام اليهودي؟" وظهرت بشكل بارز في التقييمات العديدة للمطعم.

في Kutsher’s ، يتم تقديم سمك الهلبوت البري في جولات بحجم الدولار الفضي. إنه مطلي تمامًا فوق الخزف الصيني الأبيض الممزوج بخل البقدونس ، مصحوبًا بتارتار البنجر والفجل الطري ، وينتهي بعناية مع كومة صغيرة من الخضر الصغيرة ، بعيد كل البعد عن السمك المتكتل في البرطمان.

أوضح المالك زاك كوتشر أن الفكرة وراء الطبق كانت مماثلة لمفهوم المطعم: أخذ المأكولات اليهودية الأساسية وتحديثها. ويقول إن السمكة gefilte هي العنصر "الأكثر استقطابًا" في القائمة. لقد أحب بعض رواد المطعم تحوله ، بينما يقول آخرون إنه مختلف جدًا عن ذكاء طفولتهم.

كان تجديد سمك gefilte موضوع نقاش في 6 سبتمبر في مركز نيويورك للتاريخ اليهودي ، بطولة كوتشر ، وفريق جيفيلتريا ، والطاهي الإسرائيلي عمر ميلر وجاك ليبوول ، مالك 2nd Avenue Deli ، مع ديفيس كمنسق. لم يكن هناك إجماع على اللجنة - أو بين 200 من الحاضرين في الحدث - حول ما إذا كان يجب تحويل أسماك gefilte من سمك الهايمش إلى أجرة راقية. أو ما إذا كانت ستجعلها طبقًا كروس أوفر في هذا الشأن.

لكن ما كان واضحًا هو العلاقة الشخصية التي شعر بها كل شخص في الغرفة بالطبق - سواء كان الحب أو الكراهية أو الحنين إلى الماضي. قالت نعمة شفي ، مُنظِمة الحدث: "يجب أن نفخر بجيفيلت واسمها". "لكن الاختلافات مرحب بها."

في Home Basic Gefilte Recipe

جيفيلتريا

مرق:
4 ليترات ماء
رؤوس وعظام وذيول من الأسماك (يمكن لبائع السمك أن يحتفظ بها لك إذا كان يبيع لك السمك كفيليه ، فقط اسأل).
3 ملاعق صغيرة ملح
3 حبات بصل مقشرة ومفرومة خشنة (قشر احتياطي)
4 حبات جزر متوسطة
3 ملاعق كبيرة سكر

سمكة:
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشنة
12 أوقية سمكة بيضاء
4 أونصات رمح
نصف كوب سكر
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
2 بيض
2 ملاعق كبيرة زيت (نباتي أو زيت زيتون)

ضعي عظام السمك والخضروات والملح والسكر في قدر كبير واتركيه حتى يغلي. تخفض الحرارة لتغلي ببطء وتغطى حتى يصبح الجفلت جاهزًا للطهي.

تخلص من أي رغوة تتسرب إلى السطح. (يمكن أيضًا صنع المرق بدون أجزاء السمك).

نضع البصل في محضر الطعام ونخفق حتى يطحن تماما.

أضف السمك الأبيض وشرائح البايك والسكر والملح والفلفل الأبيض والبيض والزيت إلى وعاء محضر الطعام واستمر في الطحن باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة بين البقول للتأكد من توزيع المكونات بالتساوي.

يُخفق المزيج في محضر الطعام حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه متجانسًا في جميع الأنحاء.

ضع الخليط في وعاء. بلل يديك وشكل السمك على شكل كرات ، حسب الحجم الذي تفضله. يجب أن تكون أكبر قليلاً من الجوز ولكن أصغر من كرة ماتزو. سوف يتوسعون أثناء الطهي.

ضعهم واحدًا تلو الآخر في المرق. عندما تكون الحصص الثمانية في القدر ، تأكد من انخفاض الحرارة ووضعها في الأعلى على القدر. يُطهى الجيليت في القدر لمدة 30 دقيقة.

يُرفع الجيفيلت بملعقة مثقوبة ويوضع في وعاء أو طبق تقديم عميق.

يُسكب المرق فوق الجيفيلت ويُترك ليبرد قليلاً قبل وضعه في الثلاجة.

يُرفع الجزر من المرق ويُقطّع إلى دوائر بسمك بوصة.

قدمي الجفلت مع قطع الجزر والفجل الطازج وابدعي في الطلاء!

يقدم حوالي ثماني حصص من المقبلات تزن ثلاثة أوقيات من الجيفيلت

مؤلف

ديفرا فيرست

تم وضع علامة باسم:

تعليقاتك

ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق. بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


حكاية اثنين من Gefiltes

في أصولها ، كانت أسماك gefilte مثالاً ممتازًا لأجرة الفلاحين ، وهو ما يسميه الإيطاليون كوسينا بوفيرا، وهو مطبخ مصمم لتوسيع الموارد المحدودة عبر أكبر عدد ممكن من إعدادات المائدة. ابتداءً من العصور الوسطى وحتى ما يقرب من 60 عامًا ، الدرابزينات، أو ربات البيوت الماهرات ، يزرن تجار السمك لشراء أسماك رخيصة الثمن (كان بعضهم يعيش كحيوانات أليفة عائلية في حوض الاستحمام قبل أن يواجهوا مصيرهم في المطبخ). إذا لم يتمكنوا من تحمل تكاليف ذلك ، فقد اشتروا قصاصات مطحونة من الأسماك التي تتغذى على القاع وخلطوها مع وجبة ماتزو أو البيض والزيت وأحيانًا البصل ، مما يمدد الأسماك لإطعام أسرهم الكبيرة.

منذ الستينيات فصاعدًا ، غالبًا ما كانت أسماك الجفلت التي يتم تقديمها في المنازل اليهودية تأتي من جرة - كرات سمكية بحجم قبضة اليد تسبح في بحر من الهلام الأصفر أو البيج. قال ميتشيل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد ومؤلف كتاب "The Mensch Chef" (كلاركسون بوتر ، 2002) إنه يحتل مكانة عالية في "عامل الإدمان".

الآن ، يسعى عدد قليل من المتمرسين في فن الطهي في مدينة نيويورك إلى رفع السمعة المتدنية لأسماك gefilte ، وإن كان ذلك من خلال طريقتين مختلفتين تمامًا. أثناء ركوب موجة الطعام الحرفي في بروكلين ، قامت شركة Gefilteria بإنتاج مجموعات صغيرة من أسماك الكوشر gefilte وبيعها عبر الإنترنت وفي أسواق الطعام في عطلة نهاية الأسبوع. Kutsher’s Tribeca ، التي تصف نفسها بأنها "حانة صغيرة يهودية أمريكية" في مانهاتن السفلى ، قد ابتكرت طبقًا جديدًا ، يذكرنا بالكوينيل ، وهي فطيرة السمك الفرنسية المسلوقة.

إن تجربة أسماك الزنبق الوليدة في نيويورك ليست سوى عنصر واحد من عناصر إحياء الطهي اليهودي اليوم. يُحشى البسطرمة المُدخَّن في المنزل (وحتى اللسان!) في شطائر مصنوعة يدويًا في عواصم الطهي في البلاد. ورنيش كاشا هو عنصر أساسي في قائمة ABC Kitchen ، وهو مطعم حائز على جائزة James Beard. وحتى مطعم Eleven Madison Park ، الذي اشتهر بأنه أحد أعظم المطاعم في البلاد ، قدم قشدة البيض للحلوى في العام الماضي - انتهى بزيت الزيتون بالطبع.

ومع ذلك ، بينما يراقب عالم الطعام ليرى ما إذا كان يمكن رفع مستوى المطبخ اليهودي إلى مستوى عالٍ ، تبرز أسماك الجيفيلت من العبوة كطبق متقاطع غير متوقع. قال ديفيس: "بين الأمريكيين ، لا يتم الاستمتاع بالأشياء المريبة بشكل عام".

هل تستطيع كرة السمكة الرمادية المحبوبة والمحتقحة من قبل اليهود أن تجد أتباعًا بين الأذواق الأمريكية التي يصعب إرضاؤها؟ وربما الأهم من ذلك ، هل يجب أن يبتعد أحد أكثر أطباق المطبخ اليهودي عن جذوره المتواضعة من أجل اكتساب أهمية في الطهي؟ بالنسبة للثلاثي الذين يقفون وراء The Gefilteria - جيفري يوسكوفيتز وليز ألبيرن وجاكي ليلينشتاين في العشرين من العمر - فإن النقطة لا تكمن بالضرورة في إنشاء جيفيلتي الذواقة ، ولكن إعادة إنشاء سمكة gefilte التي أكلها أسلافهم ، بمكونات من مصادر مستدامة. يعلن "بيان Gefilte" على موقعه على الإنترنت: "نحن في Gefilteria نخطط لإحضار طعامنا من الجرة والعودة إلى الشارع ، إلى عربات الدفع حيث بدأنا ، إلى نكهات الناس".

في صباح آخر يوم من شهر أغسطس ، رافقت يوسكوفيتس إلى أحد تجار الأسماك الحسيدية في بروكلين لالتقاط السمك الأبيض والكراكي والسلمون. عندما عدنا إلى شقة يوسكوفيتش ، استقبلنا ألبيرن على منحدر طويل من الحجر البني. "مرحبًا بكم في عالم gefilte ، إنه العالم الذي نعيش فيه!" قالت.

كان الزوجان يقومان بدفعة اختبارية صغيرة قبل تشغيل روش هاشانا. (كان ليلينشتاين يحضر أعمالًا أخرى.) بمجرد وصولنا ، بدأ ألبيرن ، الذي اختبر سابقًا وصفات لمؤلف كتاب الطبخ اليهودي جوان ناثان ، بتنظيم العمل التحضيري بخبرة. تم قياس المكونات - البصل والسمك والبيض والزيت والملح والفلفل والسكر - ووضعها بدقة على طاولة المطبخ. بمجرد مزجها في الخلاط ، تفوح منه رائحة خفيفة مثل السمك وقليلة البصل.

عندما قمنا بطي الأسماك بعناية في أحواض الرغيف ودسناها في الفرن ، أوضح يوسكويتز كيف قررت Gefilteria وصفتها المميزة. قال: "لقد جربنا كل شيء": الكاري ، والسريراتشا ، والأعشاب المنقوعة ، ونكهة البنجر: "لقد كان الغرب المتوحش لإنتاج الجيفيلت". في نهاية المطاف ، استقروا على سمكة ترين بسيطة ولكنها أنيقة ، أو سمكة جفلت على طراز الباتي ، ثلثيها سمكة بيضاء / رمح ، مع شريحة من السلمون الوردي في الأعلى - توازن بين الجيفلت البولندي الحلو والمالح الروسي. (مزيج متعمد من موطن أسلاف يوسكوفيتس وألبيرن.)

عندما خرجت الأرغفة من الفرن ، أعد يوسكوفيتش غداء بسيطًا بأشياء مأخوذة من مختبره الحقيقي للتخمير في الثلاجة: برطمانات من البنجر المخلل والمخمّر محلي الصنع ومخلل الملفوف وجزر جيفيلتيريا وفجل البنجر وأطباق صغيرة من المخللات. أضاف نخب الميلبا إلى المائدة ، وأخيراً ، رغيف صغير من شرائح السمك الجيفيلت الدافئة.

كانت سمكة gefilte خفيفة ورطبة ولذيذة ، لكنها لم تكن مريبة بشكل مفرط. كان الفجل حارًا ، مع جزر نيء مقرمش ، وكانت المخللات مالحة بدرجة كافية. لقد كانت وجبة بسيطة ، كان من المفترض الاستمتاع بها مع قضمة من هذا - بديل أشكنازي لطبق من الجبن واللحم المقدد. بينما كنا نأكل ، تخيلت أقاربي البعيدين يأكلون نفس الشيء في نزهة صيفية في لاتفيا ، قبل 200 عام.

كانت الوجبة على النقيض من سمكة gefilte التي أكلتها قبل بضعة أشهر فقط في Kutsher’s Tribeca ، المطعم الراقي المستوحى من منتجع Borscht Belt الذي يحمل نفس الاسم. ركز الكثير من الحبر الذي انسكب على إحياء الطهي اليهودي على سمكة gefilte في Kutsher. كان موضوع مقال بمجلة نيويورك بعنوان "Haute Gefilte: هل يمكن أن يرتقي الطعام اليهودي؟" وظهرت بشكل بارز في التقييمات العديدة للمطعم.

في Kutsher’s ، يتم تقديم سمك الهلبوت البري في جولات بحجم الدولار الفضي. إنه مطلي تمامًا فوق الخزف الصيني الأبيض الممزوج بخل البقدونس ، مصحوبًا بتارتار البنجر والفجل الطري ، وينتهي بعناية مع كومة صغيرة من الخضر الصغيرة ، بعيد كل البعد عن السمك المتكتل في البرطمان.

أوضح المالك زاك كوتشر أن الفكرة وراء الطبق كانت مماثلة لمفهوم المطعم: أخذ المأكولات اليهودية الأساسية وتحديثها. ويقول إن السمكة gefilte هي العنصر "الأكثر استقطابًا" في القائمة. لقد أحب بعض رواد المطعم تحوله ، بينما يقول آخرون إنه مختلف جدًا عن ذكاء طفولتهم.

كان تجديد سمك gefilte موضوع نقاش في 6 سبتمبر في مركز نيويورك للتاريخ اليهودي ، بطولة كوتشر ، وفريق جيفيلتريا ، والطاهي الإسرائيلي عمر ميلر وجاك ليبوول ، مالك 2nd Avenue Deli ، مع ديفيس كمنسق. لم يكن هناك إجماع على اللجنة - أو بين 200 من الحاضرين في الحدث - حول ما إذا كان يجب تحويل أسماك gefilte من سمك الهايمش إلى أجرة راقية. أو ما إذا كانت ستجعلها طبقًا كروس أوفر في هذا الشأن.

لكن ما كان واضحًا هو العلاقة الشخصية التي شعر بها كل شخص في الغرفة بالطبق - سواء كان الحب أو الكراهية أو الحنين إلى الماضي. قالت نعمة شفي ، مُنظِمة الحدث: "يجب أن نفخر بجيفيلت واسمها". "لكن الاختلافات مرحب بها."

في Home Basic Gefilte Recipe

جيفيلتريا

مرق:
4 ليترات ماء
رؤوس وعظام وذيول من الأسماك (يمكن لبائع السمك أن يحتفظ بها لك إذا كان يبيع لك السمك كفيليه ، فقط اسأل).
3 ملاعق صغيرة ملح
3 حبات بصل مقشرة ومفرومة خشنة (قشر احتياطي)
4 حبات جزر متوسطة
3 ملاعق كبيرة سكر

سمكة:
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشنة
12 أوقية سمكة بيضاء
4 أونصات رمح
نصف كوب سكر
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
2 بيض
2 ملاعق كبيرة زيت (نباتي أو زيت زيتون)

ضعي عظام السمك والخضروات والملح والسكر في قدر كبير واتركيه حتى يغلي. تخفض الحرارة لتغلي ببطء وتغطى حتى يصبح الجفلت جاهزًا للطهي.

تخلص من أي رغوة تتسرب إلى السطح. (يمكن أيضًا صنع المرق بدون أجزاء السمك).

نضع البصل في محضر الطعام ونخفق حتى يطحن تماما.

أضف السمك الأبيض وشرائح البايك والسكر والملح والفلفل الأبيض والبيض والزيت إلى وعاء محضر الطعام واستمر في الطحن باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة بين البقول للتأكد من توزيع المكونات بالتساوي.

يُخفق المزيج في محضر الطعام حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه متجانسًا في جميع الأنحاء.

ضع الخليط في وعاء. بلل يديك وشكل السمك على شكل كرات ، حسب الحجم الذي تفضله. يجب أن تكون أكبر قليلاً من الجوز ولكن أصغر من كرة ماتزو. سوف يتوسعون أثناء الطهي.

ضعهم واحدًا تلو الآخر في المرق. عندما تكون الحصص الثمانية في القدر ، تأكد من انخفاض الحرارة ووضعها في الأعلى على القدر. يُطهى الجيليت في القدر لمدة 30 دقيقة.

يُرفع الجيفيلت بملعقة مثقوبة ويوضع في وعاء أو طبق تقديم عميق.

يُسكب المرق فوق الجيفيلت ويُترك ليبرد قليلاً قبل وضعه في الثلاجة.

يُرفع الجزر من المرق ويُقطّع إلى دوائر بسمك بوصة.

قدمي الجفلت مع قطع الجزر والفجل الطازج وابدعي في الطلاء!

يقدم حوالي ثماني حصص من المقبلات تزن ثلاثة أوقيات من الجيفيلت

مؤلف

ديفرا فيرست

تم وضع علامة باسم:

تعليقاتك

ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق. بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


حكاية اثنين من Gefiltes

في أصولها ، كانت أسماك gefilte مثالاً ممتازًا لأجرة الفلاحين ، وهو ما يسميه الإيطاليون كوسينا بوفيرا، وهو مطبخ مصمم لتوسيع الموارد المحدودة عبر أكبر عدد ممكن من إعدادات المائدة. ابتداءً من العصور الوسطى وحتى ما يقرب من 60 عامًا ، الدرابزينات، أو ربات البيوت الماهرات ، يزرن تجار السمك لشراء أسماك رخيصة الثمن (كان بعضهم يعيش كحيوانات أليفة عائلية في حوض الاستحمام قبل أن يواجهوا مصيرهم في المطبخ). إذا لم يتمكنوا من تحمل تكاليف ذلك ، فقد اشتروا قصاصات مطحونة من الأسماك التي تتغذى على القاع وخلطوها مع وجبة ماتزو أو البيض والزيت وأحيانًا البصل ، مما يمدد الأسماك لإطعام أسرهم الكبيرة.

منذ الستينيات فصاعدًا ، غالبًا ما كانت أسماك الجفلت التي يتم تقديمها في المنازل اليهودية تأتي من جرة - كرات سمكية بحجم قبضة اليد تسبح في بحر من الهلام الأصفر أو البيج. قال ميتشيل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد ومؤلف كتاب "The Mensch Chef" (كلاركسون بوتر ، 2002) إنه يحتل مكانة عالية في "عامل الإدمان".

الآن ، يسعى عدد قليل من المتمرسين في فن الطهي في مدينة نيويورك إلى رفع السمعة المتدنية لأسماك gefilte ، وإن كان ذلك من خلال طريقتين مختلفتين تمامًا. أثناء ركوب موجة الطعام الحرفي في بروكلين ، قامت شركة Gefilteria بإنتاج مجموعات صغيرة من أسماك الكوشر gefilte وبيعها عبر الإنترنت وفي أسواق الطعام في عطلة نهاية الأسبوع. Kutsher’s Tribeca ، التي تصف نفسها بأنها "حانة صغيرة يهودية أمريكية" في مانهاتن السفلى ، قد ابتكرت طبقًا جديدًا ، يذكرنا بالكوينيل ، وهي فطيرة السمك الفرنسية المسلوقة.

إن تجربة أسماك الزنبق الوليدة في نيويورك ليست سوى عنصر واحد من عناصر إحياء الطهي اليهودي اليوم. يُحشى البسطرمة المُدخَّن في المنزل (وحتى اللسان!) في شطائر مصنوعة يدويًا في عواصم الطهي في البلاد. ورنيش كاشا هو عنصر أساسي في قائمة ABC Kitchen ، وهو مطعم حائز على جائزة James Beard. وحتى مطعم Eleven Madison Park ، الذي اشتهر بأنه أحد أعظم المطاعم في البلاد ، قدم قشدة البيض للحلوى في العام الماضي - انتهى بزيت الزيتون بالطبع.

ومع ذلك ، بينما يراقب عالم الطعام ليرى ما إذا كان يمكن رفع مستوى المطبخ اليهودي إلى مستوى عالٍ ، تبرز أسماك الجيفيلت من العبوة كطبق متقاطع غير متوقع.قال ديفيس: "بين الأمريكيين ، لا يتم الاستمتاع بالأشياء المريبة بشكل عام".

هل تستطيع كرة السمكة الرمادية المحبوبة والمحتقحة من قبل اليهود أن تجد أتباعًا بين الأذواق الأمريكية التي يصعب إرضاؤها؟ وربما الأهم من ذلك ، هل يجب أن يبتعد أحد أكثر أطباق المطبخ اليهودي عن جذوره المتواضعة من أجل اكتساب أهمية في الطهي؟ بالنسبة للثلاثي الذين يقفون وراء The Gefilteria - جيفري يوسكوفيتز وليز ألبيرن وجاكي ليلينشتاين في العشرين من العمر - فإن النقطة لا تكمن بالضرورة في إنشاء جيفيلتي الذواقة ، ولكن إعادة إنشاء سمكة gefilte التي أكلها أسلافهم ، بمكونات من مصادر مستدامة. يعلن "بيان Gefilte" على موقعه على الإنترنت: "نحن في Gefilteria نخطط لإحضار طعامنا من الجرة والعودة إلى الشارع ، إلى عربات الدفع حيث بدأنا ، إلى نكهات الناس".

في صباح آخر يوم من شهر أغسطس ، رافقت يوسكوفيتس إلى أحد تجار الأسماك الحسيدية في بروكلين لالتقاط السمك الأبيض والكراكي والسلمون. عندما عدنا إلى شقة يوسكوفيتش ، استقبلنا ألبيرن على منحدر طويل من الحجر البني. "مرحبًا بكم في عالم gefilte ، إنه العالم الذي نعيش فيه!" قالت.

كان الزوجان يقومان بدفعة اختبارية صغيرة قبل تشغيل روش هاشانا. (كان ليلينشتاين يحضر أعمالًا أخرى.) بمجرد وصولنا ، بدأ ألبيرن ، الذي اختبر سابقًا وصفات لمؤلف كتاب الطبخ اليهودي جوان ناثان ، بتنظيم العمل التحضيري بخبرة. تم قياس المكونات - البصل والسمك والبيض والزيت والملح والفلفل والسكر - ووضعها بدقة على طاولة المطبخ. بمجرد مزجها في الخلاط ، تفوح منه رائحة خفيفة مثل السمك وقليلة البصل.

عندما قمنا بطي الأسماك بعناية في أحواض الرغيف ودسناها في الفرن ، أوضح يوسكويتز كيف قررت Gefilteria وصفتها المميزة. قال: "لقد جربنا كل شيء": الكاري ، والسريراتشا ، والأعشاب المنقوعة ، ونكهة البنجر: "لقد كان الغرب المتوحش لإنتاج الجيفيلت". في نهاية المطاف ، استقروا على سمكة ترين بسيطة ولكنها أنيقة ، أو سمكة جفلت على طراز الباتي ، ثلثيها سمكة بيضاء / رمح ، مع شريحة من السلمون الوردي في الأعلى - توازن بين الجيفلت البولندي الحلو والمالح الروسي. (مزيج متعمد من موطن أسلاف يوسكوفيتس وألبيرن.)

عندما خرجت الأرغفة من الفرن ، أعد يوسكوفيتش غداء بسيطًا بأشياء مأخوذة من مختبره الحقيقي للتخمير في الثلاجة: برطمانات من البنجر المخلل والمخمّر محلي الصنع ومخلل الملفوف وجزر جيفيلتيريا وفجل البنجر وأطباق صغيرة من المخللات. أضاف نخب الميلبا إلى المائدة ، وأخيراً ، رغيف صغير من شرائح السمك الجيفيلت الدافئة.

كانت سمكة gefilte خفيفة ورطبة ولذيذة ، لكنها لم تكن مريبة بشكل مفرط. كان الفجل حارًا ، مع جزر نيء مقرمش ، وكانت المخللات مالحة بدرجة كافية. لقد كانت وجبة بسيطة ، كان من المفترض الاستمتاع بها مع قضمة من هذا - بديل أشكنازي لطبق من الجبن واللحم المقدد. بينما كنا نأكل ، تخيلت أقاربي البعيدين يأكلون نفس الشيء في نزهة صيفية في لاتفيا ، قبل 200 عام.

كانت الوجبة على النقيض من سمكة gefilte التي أكلتها قبل بضعة أشهر فقط في Kutsher’s Tribeca ، المطعم الراقي المستوحى من منتجع Borscht Belt الذي يحمل نفس الاسم. ركز الكثير من الحبر الذي انسكب على إحياء الطهي اليهودي على سمكة gefilte في Kutsher. كان موضوع مقال بمجلة نيويورك بعنوان "Haute Gefilte: هل يمكن أن يرتقي الطعام اليهودي؟" وظهرت بشكل بارز في التقييمات العديدة للمطعم.

في Kutsher’s ، يتم تقديم سمك الهلبوت البري في جولات بحجم الدولار الفضي. إنه مطلي تمامًا فوق الخزف الصيني الأبيض الممزوج بخل البقدونس ، مصحوبًا بتارتار البنجر والفجل الطري ، وينتهي بعناية مع كومة صغيرة من الخضر الصغيرة ، بعيد كل البعد عن السمك المتكتل في البرطمان.

أوضح المالك زاك كوتشر أن الفكرة وراء الطبق كانت مماثلة لمفهوم المطعم: أخذ المأكولات اليهودية الأساسية وتحديثها. ويقول إن السمكة gefilte هي العنصر "الأكثر استقطابًا" في القائمة. لقد أحب بعض رواد المطعم تحوله ، بينما يقول آخرون إنه مختلف جدًا عن ذكاء طفولتهم.

كان تجديد سمك gefilte موضوع نقاش في 6 سبتمبر في مركز نيويورك للتاريخ اليهودي ، بطولة كوتشر ، وفريق جيفيلتريا ، والطاهي الإسرائيلي عمر ميلر وجاك ليبوول ، مالك 2nd Avenue Deli ، مع ديفيس كمنسق. لم يكن هناك إجماع على اللجنة - أو بين 200 من الحاضرين في الحدث - حول ما إذا كان يجب تحويل أسماك gefilte من سمك الهايمش إلى أجرة راقية. أو ما إذا كانت ستجعلها طبقًا كروس أوفر في هذا الشأن.

لكن ما كان واضحًا هو العلاقة الشخصية التي شعر بها كل شخص في الغرفة بالطبق - سواء كان الحب أو الكراهية أو الحنين إلى الماضي. قالت نعمة شفي ، مُنظِمة الحدث: "يجب أن نفخر بجيفيلت واسمها". "لكن الاختلافات مرحب بها."

في Home Basic Gefilte Recipe

جيفيلتريا

مرق:
4 ليترات ماء
رؤوس وعظام وذيول من الأسماك (يمكن لبائع السمك أن يحتفظ بها لك إذا كان يبيع لك السمك كفيليه ، فقط اسأل).
3 ملاعق صغيرة ملح
3 حبات بصل مقشرة ومفرومة خشنة (قشر احتياطي)
4 حبات جزر متوسطة
3 ملاعق كبيرة سكر

سمكة:
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشنة
12 أوقية سمكة بيضاء
4 أونصات رمح
نصف كوب سكر
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
2 بيض
2 ملاعق كبيرة زيت (نباتي أو زيت زيتون)

ضعي عظام السمك والخضروات والملح والسكر في قدر كبير واتركيه حتى يغلي. تخفض الحرارة لتغلي ببطء وتغطى حتى يصبح الجفلت جاهزًا للطهي.

تخلص من أي رغوة تتسرب إلى السطح. (يمكن أيضًا صنع المرق بدون أجزاء السمك).

نضع البصل في محضر الطعام ونخفق حتى يطحن تماما.

أضف السمك الأبيض وشرائح البايك والسكر والملح والفلفل الأبيض والبيض والزيت إلى وعاء محضر الطعام واستمر في الطحن باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة بين البقول للتأكد من توزيع المكونات بالتساوي.

يُخفق المزيج في محضر الطعام حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه متجانسًا في جميع الأنحاء.

ضع الخليط في وعاء. بلل يديك وشكل السمك على شكل كرات ، حسب الحجم الذي تفضله. يجب أن تكون أكبر قليلاً من الجوز ولكن أصغر من كرة ماتزو. سوف يتوسعون أثناء الطهي.

ضعهم واحدًا تلو الآخر في المرق. عندما تكون الحصص الثمانية في القدر ، تأكد من انخفاض الحرارة ووضعها في الأعلى على القدر. يُطهى الجيليت في القدر لمدة 30 دقيقة.

يُرفع الجيفيلت بملعقة مثقوبة ويوضع في وعاء أو طبق تقديم عميق.

يُسكب المرق فوق الجيفيلت ويُترك ليبرد قليلاً قبل وضعه في الثلاجة.

يُرفع الجزر من المرق ويُقطّع إلى دوائر بسمك بوصة.

قدمي الجفلت مع قطع الجزر والفجل الطازج وابدعي في الطلاء!

يقدم حوالي ثماني حصص من المقبلات تزن ثلاثة أوقيات من الجيفيلت

مؤلف

ديفرا فيرست

تم وضع علامة باسم:

تعليقاتك

ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق. بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


حكاية اثنين من Gefiltes

في أصولها ، كانت أسماك gefilte مثالاً ممتازًا لأجرة الفلاحين ، وهو ما يسميه الإيطاليون كوسينا بوفيرا، وهو مطبخ مصمم لتوسيع الموارد المحدودة عبر أكبر عدد ممكن من إعدادات المائدة. ابتداءً من العصور الوسطى وحتى ما يقرب من 60 عامًا ، الدرابزينات، أو ربات البيوت الماهرات ، يزرن تجار السمك لشراء أسماك رخيصة الثمن (كان بعضهم يعيش كحيوانات أليفة عائلية في حوض الاستحمام قبل أن يواجهوا مصيرهم في المطبخ). إذا لم يتمكنوا من تحمل تكاليف ذلك ، فقد اشتروا قصاصات مطحونة من الأسماك التي تتغذى على القاع وخلطوها مع وجبة ماتزو أو البيض والزيت وأحيانًا البصل ، مما يمدد الأسماك لإطعام أسرهم الكبيرة.

منذ الستينيات فصاعدًا ، غالبًا ما كانت أسماك الجفلت التي يتم تقديمها في المنازل اليهودية تأتي من جرة - كرات سمكية بحجم قبضة اليد تسبح في بحر من الهلام الأصفر أو البيج. قال ميتشيل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد ومؤلف كتاب "The Mensch Chef" (كلاركسون بوتر ، 2002) إنه يحتل مكانة عالية في "عامل الإدمان".

الآن ، يسعى عدد قليل من المتمرسين في فن الطهي في مدينة نيويورك إلى رفع السمعة المتدنية لأسماك gefilte ، وإن كان ذلك من خلال طريقتين مختلفتين تمامًا. أثناء ركوب موجة الطعام الحرفي في بروكلين ، قامت شركة Gefilteria بإنتاج مجموعات صغيرة من أسماك الكوشر gefilte وبيعها عبر الإنترنت وفي أسواق الطعام في عطلة نهاية الأسبوع. Kutsher’s Tribeca ، التي تصف نفسها بأنها "حانة صغيرة يهودية أمريكية" في مانهاتن السفلى ، قد ابتكرت طبقًا جديدًا ، يذكرنا بالكوينيل ، وهي فطيرة السمك الفرنسية المسلوقة.

إن تجربة أسماك الزنبق الوليدة في نيويورك ليست سوى عنصر واحد من عناصر إحياء الطهي اليهودي اليوم. يُحشى البسطرمة المُدخَّن في المنزل (وحتى اللسان!) في شطائر مصنوعة يدويًا في عواصم الطهي في البلاد. ورنيش كاشا هو عنصر أساسي في قائمة ABC Kitchen ، وهو مطعم حائز على جائزة James Beard. وحتى مطعم Eleven Madison Park ، الذي اشتهر بأنه أحد أعظم المطاعم في البلاد ، قدم قشدة البيض للحلوى في العام الماضي - انتهى بزيت الزيتون بالطبع.

ومع ذلك ، بينما يراقب عالم الطعام ليرى ما إذا كان يمكن رفع مستوى المطبخ اليهودي إلى مستوى عالٍ ، تبرز أسماك الجيفيلت من العبوة كطبق متقاطع غير متوقع. قال ديفيس: "بين الأمريكيين ، لا يتم الاستمتاع بالأشياء المريبة بشكل عام".

هل تستطيع كرة السمكة الرمادية المحبوبة والمحتقحة من قبل اليهود أن تجد أتباعًا بين الأذواق الأمريكية التي يصعب إرضاؤها؟ وربما الأهم من ذلك ، هل يجب أن يبتعد أحد أكثر أطباق المطبخ اليهودي عن جذوره المتواضعة من أجل اكتساب أهمية في الطهي؟ بالنسبة للثلاثي الذين يقفون وراء The Gefilteria - جيفري يوسكوفيتز وليز ألبيرن وجاكي ليلينشتاين في العشرين من العمر - فإن النقطة لا تكمن بالضرورة في إنشاء جيفيلتي الذواقة ، ولكن إعادة إنشاء سمكة gefilte التي أكلها أسلافهم ، بمكونات من مصادر مستدامة. يعلن "بيان Gefilte" على موقعه على الإنترنت: "نحن في Gefilteria نخطط لإحضار طعامنا من الجرة والعودة إلى الشارع ، إلى عربات الدفع حيث بدأنا ، إلى نكهات الناس".

في صباح آخر يوم من شهر أغسطس ، رافقت يوسكوفيتس إلى أحد تجار الأسماك الحسيدية في بروكلين لالتقاط السمك الأبيض والكراكي والسلمون. عندما عدنا إلى شقة يوسكوفيتش ، استقبلنا ألبيرن على منحدر طويل من الحجر البني. "مرحبًا بكم في عالم gefilte ، إنه العالم الذي نعيش فيه!" قالت.

كان الزوجان يقومان بدفعة اختبارية صغيرة قبل تشغيل روش هاشانا. (كان ليلينشتاين يحضر أعمالًا أخرى.) بمجرد وصولنا ، بدأ ألبيرن ، الذي اختبر سابقًا وصفات لمؤلف كتاب الطبخ اليهودي جوان ناثان ، بتنظيم العمل التحضيري بخبرة. تم قياس المكونات - البصل والسمك والبيض والزيت والملح والفلفل والسكر - ووضعها بدقة على طاولة المطبخ. بمجرد مزجها في الخلاط ، تفوح منه رائحة خفيفة مثل السمك وقليلة البصل.

عندما قمنا بطي الأسماك بعناية في أحواض الرغيف ودسناها في الفرن ، أوضح يوسكويتز كيف قررت Gefilteria وصفتها المميزة. قال: "لقد جربنا كل شيء": الكاري ، والسريراتشا ، والأعشاب المنقوعة ، ونكهة البنجر: "لقد كان الغرب المتوحش لإنتاج الجيفيلت". في نهاية المطاف ، استقروا على سمكة ترين بسيطة ولكنها أنيقة ، أو سمكة جفلت على طراز الباتي ، ثلثيها سمكة بيضاء / رمح ، مع شريحة من السلمون الوردي في الأعلى - توازن بين الجيفلت البولندي الحلو والمالح الروسي. (مزيج متعمد من موطن أسلاف يوسكوفيتس وألبيرن.)

عندما خرجت الأرغفة من الفرن ، أعد يوسكوفيتش غداء بسيطًا بأشياء مأخوذة من مختبره الحقيقي للتخمير في الثلاجة: برطمانات من البنجر المخلل والمخمّر محلي الصنع ومخلل الملفوف وجزر جيفيلتيريا وفجل البنجر وأطباق صغيرة من المخللات. أضاف نخب الميلبا إلى المائدة ، وأخيراً ، رغيف صغير من شرائح السمك الجيفيلت الدافئة.

كانت سمكة gefilte خفيفة ورطبة ولذيذة ، لكنها لم تكن مريبة بشكل مفرط. كان الفجل حارًا ، مع جزر نيء مقرمش ، وكانت المخللات مالحة بدرجة كافية. لقد كانت وجبة بسيطة ، كان من المفترض الاستمتاع بها مع قضمة من هذا - بديل أشكنازي لطبق من الجبن واللحم المقدد. بينما كنا نأكل ، تخيلت أقاربي البعيدين يأكلون نفس الشيء في نزهة صيفية في لاتفيا ، قبل 200 عام.

كانت الوجبة على النقيض من سمكة gefilte التي أكلتها قبل بضعة أشهر فقط في Kutsher’s Tribeca ، المطعم الراقي المستوحى من منتجع Borscht Belt الذي يحمل نفس الاسم. ركز الكثير من الحبر الذي انسكب على إحياء الطهي اليهودي على سمكة gefilte في Kutsher. كان موضوع مقال بمجلة نيويورك بعنوان "Haute Gefilte: هل يمكن أن يرتقي الطعام اليهودي؟" وظهرت بشكل بارز في التقييمات العديدة للمطعم.

في Kutsher’s ، يتم تقديم سمك الهلبوت البري في جولات بحجم الدولار الفضي. إنه مطلي تمامًا فوق الخزف الصيني الأبيض الممزوج بخل البقدونس ، مصحوبًا بتارتار البنجر والفجل الطري ، وينتهي بعناية مع كومة صغيرة من الخضر الصغيرة ، بعيد كل البعد عن السمك المتكتل في البرطمان.

أوضح المالك زاك كوتشر أن الفكرة وراء الطبق كانت مماثلة لمفهوم المطعم: أخذ المأكولات اليهودية الأساسية وتحديثها. ويقول إن السمكة gefilte هي العنصر "الأكثر استقطابًا" في القائمة. لقد أحب بعض رواد المطعم تحوله ، بينما يقول آخرون إنه مختلف جدًا عن ذكاء طفولتهم.

كان تجديد سمك gefilte موضوع نقاش في 6 سبتمبر في مركز نيويورك للتاريخ اليهودي ، بطولة كوتشر ، وفريق جيفيلتريا ، والطاهي الإسرائيلي عمر ميلر وجاك ليبوول ، مالك 2nd Avenue Deli ، مع ديفيس كمنسق. لم يكن هناك إجماع على اللجنة - أو بين 200 من الحاضرين في الحدث - حول ما إذا كان يجب تحويل أسماك gefilte من سمك الهايمش إلى أجرة راقية. أو ما إذا كانت ستجعلها طبقًا كروس أوفر في هذا الشأن.

لكن ما كان واضحًا هو العلاقة الشخصية التي شعر بها كل شخص في الغرفة بالطبق - سواء كان الحب أو الكراهية أو الحنين إلى الماضي. قالت نعمة شفي ، مُنظِمة الحدث: "يجب أن نفخر بجيفيلت واسمها". "لكن الاختلافات مرحب بها."

في Home Basic Gefilte Recipe

جيفيلتريا

مرق:
4 ليترات ماء
رؤوس وعظام وذيول من الأسماك (يمكن لبائع السمك أن يحتفظ بها لك إذا كان يبيع لك السمك كفيليه ، فقط اسأل).
3 ملاعق صغيرة ملح
3 حبات بصل مقشرة ومفرومة خشنة (قشر احتياطي)
4 حبات جزر متوسطة
3 ملاعق كبيرة سكر

سمكة:
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشنة
12 أوقية سمكة بيضاء
4 أونصات رمح
نصف كوب سكر
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
2 بيض
2 ملاعق كبيرة زيت (نباتي أو زيت زيتون)

ضعي عظام السمك والخضروات والملح والسكر في قدر كبير واتركيه حتى يغلي. تخفض الحرارة لتغلي ببطء وتغطى حتى يصبح الجفلت جاهزًا للطهي.

تخلص من أي رغوة تتسرب إلى السطح. (يمكن أيضًا صنع المرق بدون أجزاء السمك).

نضع البصل في محضر الطعام ونخفق حتى يطحن تماما.

أضف السمك الأبيض وشرائح البايك والسكر والملح والفلفل الأبيض والبيض والزيت إلى وعاء محضر الطعام واستمر في الطحن باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة بين البقول للتأكد من توزيع المكونات بالتساوي.

يُخفق المزيج في محضر الطعام حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه متجانسًا في جميع الأنحاء.

ضع الخليط في وعاء. بلل يديك وشكل السمك على شكل كرات ، حسب الحجم الذي تفضله. يجب أن تكون أكبر قليلاً من الجوز ولكن أصغر من كرة ماتزو. سوف يتوسعون أثناء الطهي.

ضعهم واحدًا تلو الآخر في المرق. عندما تكون الحصص الثمانية في القدر ، تأكد من انخفاض الحرارة ووضعها في الأعلى على القدر. يُطهى الجيليت في القدر لمدة 30 دقيقة.

يُرفع الجيفيلت بملعقة مثقوبة ويوضع في وعاء أو طبق تقديم عميق.

يُسكب المرق فوق الجيفيلت ويُترك ليبرد قليلاً قبل وضعه في الثلاجة.

يُرفع الجزر من المرق ويُقطّع إلى دوائر بسمك بوصة.

قدمي الجفلت مع قطع الجزر والفجل الطازج وابدعي في الطلاء!

يقدم حوالي ثماني حصص من المقبلات تزن ثلاثة أوقيات من الجيفيلت

مؤلف

ديفرا فيرست

تم وضع علامة باسم:

تعليقاتك

ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق. بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


حكاية اثنين من Gefiltes

في أصولها ، كانت أسماك gefilte مثالاً ممتازًا لأجرة الفلاحين ، وهو ما يسميه الإيطاليون كوسينا بوفيرا، وهو مطبخ مصمم لتوسيع الموارد المحدودة عبر أكبر عدد ممكن من إعدادات المائدة. ابتداءً من العصور الوسطى وحتى ما يقرب من 60 عامًا ، الدرابزينات، أو ربات البيوت الماهرات ، يزرن تجار السمك لشراء أسماك رخيصة الثمن (كان بعضهم يعيش كحيوانات أليفة عائلية في حوض الاستحمام قبل أن يواجهوا مصيرهم في المطبخ). إذا لم يتمكنوا من تحمل تكاليف ذلك ، فقد اشتروا قصاصات مطحونة من الأسماك التي تتغذى على القاع وخلطوها مع وجبة ماتزو أو البيض والزيت وأحيانًا البصل ، مما يمدد الأسماك لإطعام أسرهم الكبيرة.

منذ الستينيات فصاعدًا ، غالبًا ما كانت أسماك الجفلت التي يتم تقديمها في المنازل اليهودية تأتي من جرة - كرات سمكية بحجم قبضة اليد تسبح في بحر من الهلام الأصفر أو البيج. قال ميتشيل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد ومؤلف كتاب "The Mensch Chef" (كلاركسون بوتر ، 2002) إنه يحتل مكانة عالية في "عامل الإدمان".

الآن ، يسعى عدد قليل من المتمرسين في فن الطهي في مدينة نيويورك إلى رفع السمعة المتدنية لأسماك gefilte ، وإن كان ذلك من خلال طريقتين مختلفتين تمامًا. أثناء ركوب موجة الطعام الحرفي في بروكلين ، قامت شركة Gefilteria بإنتاج مجموعات صغيرة من أسماك الكوشر gefilte وبيعها عبر الإنترنت وفي أسواق الطعام في عطلة نهاية الأسبوع. Kutsher’s Tribeca ، التي تصف نفسها بأنها "حانة صغيرة يهودية أمريكية" في مانهاتن السفلى ، قد ابتكرت طبقًا جديدًا ، يذكرنا بالكوينيل ، وهي فطيرة السمك الفرنسية المسلوقة.

إن تجربة أسماك الزنبق الوليدة في نيويورك ليست سوى عنصر واحد من عناصر إحياء الطهي اليهودي اليوم. يُحشى البسطرمة المُدخَّن في المنزل (وحتى اللسان!) في شطائر مصنوعة يدويًا في عواصم الطهي في البلاد. ورنيش كاشا هو عنصر أساسي في قائمة ABC Kitchen ، وهو مطعم حائز على جائزة James Beard. وحتى مطعم Eleven Madison Park ، الذي اشتهر بأنه أحد أعظم المطاعم في البلاد ، قدم قشدة البيض للحلوى في العام الماضي - انتهى بزيت الزيتون بالطبع.

ومع ذلك ، بينما يراقب عالم الطعام ليرى ما إذا كان يمكن رفع مستوى المطبخ اليهودي إلى مستوى عالٍ ، تبرز أسماك الجيفيلت من العبوة كطبق متقاطع غير متوقع. قال ديفيس: "بين الأمريكيين ، لا يتم الاستمتاع بالأشياء المريبة بشكل عام".

هل تستطيع كرة السمكة الرمادية المحبوبة والمحتقحة من قبل اليهود أن تجد أتباعًا بين الأذواق الأمريكية التي يصعب إرضاؤها؟ وربما الأهم من ذلك ، هل يجب أن يبتعد أحد أكثر أطباق المطبخ اليهودي عن جذوره المتواضعة من أجل اكتساب أهمية في الطهي؟ بالنسبة للثلاثي الذين يقفون وراء The Gefilteria - جيفري يوسكوفيتز وليز ألبيرن وجاكي ليلينشتاين في العشرين من العمر - فإن النقطة لا تكمن بالضرورة في إنشاء جيفيلتي الذواقة ، ولكن إعادة إنشاء سمكة gefilte التي أكلها أسلافهم ، بمكونات من مصادر مستدامة. يعلن "بيان Gefilte" على موقعه على الإنترنت: "نحن في Gefilteria نخطط لإحضار طعامنا من الجرة والعودة إلى الشارع ، إلى عربات الدفع حيث بدأنا ، إلى نكهات الناس".

في صباح آخر يوم من شهر أغسطس ، رافقت يوسكوفيتس إلى أحد تجار الأسماك الحسيدية في بروكلين لالتقاط السمك الأبيض والكراكي والسلمون. عندما عدنا إلى شقة يوسكوفيتش ، استقبلنا ألبيرن على منحدر طويل من الحجر البني. "مرحبًا بكم في عالم gefilte ، إنه العالم الذي نعيش فيه!" قالت.

كان الزوجان يقومان بدفعة اختبارية صغيرة قبل تشغيل روش هاشانا. (كان ليلينشتاين يحضر أعمالًا أخرى.) بمجرد وصولنا ، بدأ ألبيرن ، الذي اختبر سابقًا وصفات لمؤلف كتاب الطبخ اليهودي جوان ناثان ، بتنظيم العمل التحضيري بخبرة. تم قياس المكونات - البصل والسمك والبيض والزيت والملح والفلفل والسكر - ووضعها بدقة على طاولة المطبخ. بمجرد مزجها في الخلاط ، تفوح منه رائحة خفيفة مثل السمك وقليلة البصل.

عندما قمنا بطي الأسماك بعناية في أحواض الرغيف ودسناها في الفرن ، أوضح يوسكويتز كيف قررت Gefilteria وصفتها المميزة. قال: "لقد جربنا كل شيء": الكاري ، والسريراتشا ، والأعشاب المنقوعة ، ونكهة البنجر: "لقد كان الغرب المتوحش لإنتاج الجيفيلت". في نهاية المطاف ، استقروا على سمكة ترين بسيطة ولكنها أنيقة ، أو سمكة جفلت على طراز الباتي ، ثلثيها سمكة بيضاء / رمح ، مع شريحة من السلمون الوردي في الأعلى - توازن بين الجيفلت البولندي الحلو والمالح الروسي. (مزيج متعمد من موطن أسلاف يوسكوفيتس وألبيرن.)

عندما خرجت الأرغفة من الفرن ، أعد يوسكوفيتش غداء بسيطًا بأشياء مأخوذة من مختبره الحقيقي للتخمير في الثلاجة: برطمانات من البنجر المخلل والمخمّر محلي الصنع ومخلل الملفوف وجزر جيفيلتيريا وفجل البنجر وأطباق صغيرة من المخللات. أضاف نخب الميلبا إلى المائدة ، وأخيراً ، رغيف صغير من شرائح السمك الجيفيلت الدافئة.

كانت سمكة gefilte خفيفة ورطبة ولذيذة ، لكنها لم تكن مريبة بشكل مفرط. كان الفجل حارًا ، مع جزر نيء مقرمش ، وكانت المخللات مالحة بدرجة كافية. لقد كانت وجبة بسيطة ، كان من المفترض الاستمتاع بها مع قضمة من هذا - بديل أشكنازي لطبق من الجبن واللحم المقدد. بينما كنا نأكل ، تخيلت أقاربي البعيدين يأكلون نفس الشيء في نزهة صيفية في لاتفيا ، قبل 200 عام.

كانت الوجبة على النقيض من سمكة gefilte التي أكلتها قبل بضعة أشهر فقط في Kutsher’s Tribeca ، المطعم الراقي المستوحى من منتجع Borscht Belt الذي يحمل نفس الاسم. ركز الكثير من الحبر الذي انسكب على إحياء الطهي اليهودي على سمكة gefilte في Kutsher. كان موضوع مقال بمجلة نيويورك بعنوان "Haute Gefilte: هل يمكن أن يرتقي الطعام اليهودي؟" وظهرت بشكل بارز في التقييمات العديدة للمطعم.

في Kutsher’s ، يتم تقديم سمك الهلبوت البري في جولات بحجم الدولار الفضي. إنه مطلي تمامًا فوق الخزف الصيني الأبيض الممزوج بخل البقدونس ، مصحوبًا بتارتار البنجر والفجل الطري ، وينتهي بعناية مع كومة صغيرة من الخضر الصغيرة ، بعيد كل البعد عن السمك المتكتل في البرطمان.

أوضح المالك زاك كوتشر أن الفكرة وراء الطبق كانت مماثلة لمفهوم المطعم: أخذ المأكولات اليهودية الأساسية وتحديثها. ويقول إن السمكة gefilte هي العنصر "الأكثر استقطابًا" في القائمة. لقد أحب بعض رواد المطعم تحوله ، بينما يقول آخرون إنه مختلف جدًا عن ذكاء طفولتهم.

كان تجديد سمك gefilte موضوع نقاش في 6 سبتمبر في مركز نيويورك للتاريخ اليهودي ، بطولة كوتشر ، وفريق جيفيلتريا ، والطاهي الإسرائيلي عمر ميلر وجاك ليبوول ، مالك 2nd Avenue Deli ، مع ديفيس كمنسق. لم يكن هناك إجماع على اللجنة - أو بين 200 من الحاضرين في الحدث - حول ما إذا كان يجب تحويل أسماك gefilte من سمك الهايمش إلى أجرة راقية. أو ما إذا كانت ستجعلها طبقًا كروس أوفر في هذا الشأن.

لكن ما كان واضحًا هو العلاقة الشخصية التي شعر بها كل شخص في الغرفة بالطبق - سواء كان الحب أو الكراهية أو الحنين إلى الماضي. قالت نعمة شفي ، مُنظِمة الحدث: "يجب أن نفخر بجيفيلت واسمها". "لكن الاختلافات مرحب بها."

في Home Basic Gefilte Recipe

جيفيلتريا

مرق:
4 ليترات ماء
رؤوس وعظام وذيول من الأسماك (يمكن لبائع السمك أن يحتفظ بها لك إذا كان يبيع لك السمك كفيليه ، فقط اسأل).
3 ملاعق صغيرة ملح
3 حبات بصل مقشرة ومفرومة خشنة (قشر احتياطي)
4 حبات جزر متوسطة
3 ملاعق كبيرة سكر

سمكة:
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشنة
12 أوقية سمكة بيضاء
4 أونصات رمح
نصف كوب سكر
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
2 بيض
2 ملاعق كبيرة زيت (نباتي أو زيت زيتون)

ضعي عظام السمك والخضروات والملح والسكر في قدر كبير واتركيه حتى يغلي. تخفض الحرارة لتغلي ببطء وتغطى حتى يصبح الجفلت جاهزًا للطهي.

تخلص من أي رغوة تتسرب إلى السطح. (يمكن أيضًا صنع المرق بدون أجزاء السمك).

نضع البصل في محضر الطعام ونخفق حتى يطحن تماما.

أضف السمك الأبيض وشرائح البايك والسكر والملح والفلفل الأبيض والبيض والزيت إلى وعاء محضر الطعام واستمر في الطحن باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة بين البقول للتأكد من توزيع المكونات بالتساوي.

يُخفق المزيج في محضر الطعام حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه متجانسًا في جميع الأنحاء.

ضع الخليط في وعاء. بلل يديك وشكل السمك على شكل كرات ، حسب الحجم الذي تفضله. يجب أن تكون أكبر قليلاً من الجوز ولكن أصغر من كرة ماتزو. سوف يتوسعون أثناء الطهي.

ضعهم واحدًا تلو الآخر في المرق. عندما تكون الحصص الثمانية في القدر ، تأكد من انخفاض الحرارة ووضعها في الأعلى على القدر. يُطهى الجيليت في القدر لمدة 30 دقيقة.

يُرفع الجيفيلت بملعقة مثقوبة ويوضع في وعاء أو طبق تقديم عميق.

يُسكب المرق فوق الجيفيلت ويُترك ليبرد قليلاً قبل وضعه في الثلاجة.

يُرفع الجزر من المرق ويُقطّع إلى دوائر بسمك بوصة.

قدمي الجفلت مع قطع الجزر والفجل الطازج وابدعي في الطلاء!

يقدم حوالي ثماني حصص من المقبلات تزن ثلاثة أوقيات من الجيفيلت

مؤلف

ديفرا فيرست

تم وضع علامة باسم:

تعليقاتك

ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق. بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


حكاية اثنين من Gefiltes

في أصولها ، كانت أسماك gefilte مثالاً ممتازًا لأجرة الفلاحين ، وهو ما يسميه الإيطاليون كوسينا بوفيرا، وهو مطبخ مصمم لتوسيع الموارد المحدودة عبر أكبر عدد ممكن من إعدادات المائدة. ابتداءً من العصور الوسطى وحتى ما يقرب من 60 عامًا ، الدرابزينات، أو ربات البيوت الماهرات ، يزرن تجار السمك لشراء أسماك رخيصة الثمن (كان بعضهم يعيش كحيوانات أليفة عائلية في حوض الاستحمام قبل أن يواجهوا مصيرهم في المطبخ). إذا لم يتمكنوا من تحمل تكاليف ذلك ، فقد اشتروا قصاصات مطحونة من الأسماك التي تتغذى على القاع وخلطوها مع وجبة ماتزو أو البيض والزيت وأحيانًا البصل ، مما يمدد الأسماك لإطعام أسرهم الكبيرة.

منذ الستينيات فصاعدًا ، غالبًا ما كانت أسماك الجفلت التي يتم تقديمها في المنازل اليهودية تأتي من جرة - كرات سمكية بحجم قبضة اليد تسبح في بحر من الهلام الأصفر أو البيج. قال ميتشيل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد ومؤلف كتاب "The Mensch Chef" (كلاركسون بوتر ، 2002) إنه يحتل مكانة عالية في "عامل الإدمان".

الآن ، يسعى عدد قليل من المتمرسين في فن الطهي في مدينة نيويورك إلى رفع السمعة المتدنية لأسماك gefilte ، وإن كان ذلك من خلال طريقتين مختلفتين تمامًا. أثناء ركوب موجة الطعام الحرفي في بروكلين ، قامت شركة Gefilteria بإنتاج مجموعات صغيرة من أسماك الكوشر gefilte وبيعها عبر الإنترنت وفي أسواق الطعام في عطلة نهاية الأسبوع. Kutsher’s Tribeca ، التي تصف نفسها بأنها "حانة صغيرة يهودية أمريكية" في مانهاتن السفلى ، قد ابتكرت طبقًا جديدًا ، يذكرنا بالكوينيل ، وهي فطيرة السمك الفرنسية المسلوقة.

إن تجربة أسماك الزنبق الوليدة في نيويورك ليست سوى عنصر واحد من عناصر إحياء الطهي اليهودي اليوم. يُحشى البسطرمة المُدخَّن في المنزل (وحتى اللسان!) في شطائر مصنوعة يدويًا في عواصم الطهي في البلاد. ورنيش كاشا هو عنصر أساسي في قائمة ABC Kitchen ، وهو مطعم حائز على جائزة James Beard. وحتى مطعم Eleven Madison Park ، الذي اشتهر بأنه أحد أعظم المطاعم في البلاد ، قدم قشدة البيض للحلوى في العام الماضي - انتهى بزيت الزيتون بالطبع.

ومع ذلك ، بينما يراقب عالم الطعام ليرى ما إذا كان يمكن رفع مستوى المطبخ اليهودي إلى مستوى عالٍ ، تبرز أسماك الجيفيلت من العبوة كطبق متقاطع غير متوقع. قال ديفيس: "بين الأمريكيين ، لا يتم الاستمتاع بالأشياء المريبة بشكل عام".

هل تستطيع كرة السمكة الرمادية المحبوبة والمحتقحة من قبل اليهود أن تجد أتباعًا بين الأذواق الأمريكية التي يصعب إرضاؤها؟ وربما الأهم من ذلك ، هل يجب أن يبتعد أحد أكثر أطباق المطبخ اليهودي عن جذوره المتواضعة من أجل اكتساب أهمية في الطهي؟ بالنسبة للثلاثي الذين يقفون وراء The Gefilteria - جيفري يوسكوفيتز وليز ألبيرن وجاكي ليلينشتاين في العشرين من العمر - فإن النقطة لا تكمن بالضرورة في إنشاء جيفيلتي الذواقة ، ولكن إعادة إنشاء سمكة gefilte التي أكلها أسلافهم ، بمكونات من مصادر مستدامة. يعلن "بيان Gefilte" على موقعه على الإنترنت: "نحن في Gefilteria نخطط لإحضار طعامنا من الجرة والعودة إلى الشارع ، إلى عربات الدفع حيث بدأنا ، إلى نكهات الناس".

في صباح آخر يوم من شهر أغسطس ، رافقت يوسكوفيتس إلى أحد تجار الأسماك الحسيدية في بروكلين لالتقاط السمك الأبيض والكراكي والسلمون. عندما عدنا إلى شقة يوسكوفيتش ، استقبلنا ألبيرن على منحدر طويل من الحجر البني. "مرحبًا بكم في عالم gefilte ، إنه العالم الذي نعيش فيه!" قالت.

كان الزوجان يقومان بدفعة اختبارية صغيرة قبل تشغيل روش هاشانا. (كان ليلينشتاين يحضر أعمالًا أخرى.) بمجرد وصولنا ، بدأ ألبيرن ، الذي اختبر سابقًا وصفات لمؤلف كتاب الطبخ اليهودي جوان ناثان ، بتنظيم العمل التحضيري بخبرة. تم قياس المكونات - البصل والسمك والبيض والزيت والملح والفلفل والسكر - ووضعها بدقة على طاولة المطبخ. بمجرد مزجها في الخلاط ، تفوح منه رائحة خفيفة مثل السمك وقليلة البصل.

عندما قمنا بطي الأسماك بعناية في أحواض الرغيف ودسناها في الفرن ، أوضح يوسكويتز كيف قررت Gefilteria وصفتها المميزة. قال: "لقد جربنا كل شيء": الكاري ، والسريراتشا ، والأعشاب المنقوعة ، ونكهة البنجر: "لقد كان الغرب المتوحش لإنتاج الجيفيلت". في نهاية المطاف ، استقروا على سمكة ترين بسيطة ولكنها أنيقة ، أو سمكة جفلت على طراز الباتي ، ثلثيها سمكة بيضاء / رمح ، مع شريحة من السلمون الوردي في الأعلى - توازن بين الجيفلت البولندي الحلو والمالح الروسي. (مزيج متعمد من موطن أسلاف يوسكوفيتس وألبيرن.)

عندما خرجت الأرغفة من الفرن ، أعد يوسكوفيتش غداء بسيطًا بأشياء مأخوذة من مختبره الحقيقي للتخمير في الثلاجة: برطمانات من البنجر المخلل والمخمّر محلي الصنع ومخلل الملفوف وجزر جيفيلتيريا وفجل البنجر وأطباق صغيرة من المخللات. أضاف نخب الميلبا إلى المائدة ، وأخيراً ، رغيف صغير من شرائح السمك الجيفيلت الدافئة.

كانت سمكة gefilte خفيفة ورطبة ولذيذة ، لكنها لم تكن مريبة بشكل مفرط. كان الفجل حارًا ، مع جزر نيء مقرمش ، وكانت المخللات مالحة بدرجة كافية. لقد كانت وجبة بسيطة ، كان من المفترض الاستمتاع بها مع قضمة من هذا - بديل أشكنازي لطبق من الجبن واللحم المقدد. بينما كنا نأكل ، تخيلت أقاربي البعيدين يأكلون نفس الشيء في نزهة صيفية في لاتفيا ، قبل 200 عام.

كانت الوجبة على النقيض من سمكة gefilte التي أكلتها قبل بضعة أشهر فقط في Kutsher’s Tribeca ، المطعم الراقي المستوحى من منتجع Borscht Belt الذي يحمل نفس الاسم. ركز الكثير من الحبر الذي انسكب على إحياء الطهي اليهودي على سمكة gefilte في Kutsher. كان موضوع مقال بمجلة نيويورك بعنوان "Haute Gefilte: هل يمكن أن يرتقي الطعام اليهودي؟" وظهرت بشكل بارز في التقييمات العديدة للمطعم.

في Kutsher’s ، يتم تقديم سمك الهلبوت البري في جولات بحجم الدولار الفضي. إنه مطلي تمامًا فوق الخزف الصيني الأبيض الممزوج بخل البقدونس ، مصحوبًا بتارتار البنجر والفجل الطري ، وينتهي بعناية مع كومة صغيرة من الخضر الصغيرة ، بعيد كل البعد عن السمك المتكتل في البرطمان.

أوضح المالك زاك كوتشر أن الفكرة وراء الطبق كانت مماثلة لمفهوم المطعم: أخذ المأكولات اليهودية الأساسية وتحديثها. ويقول إن السمكة gefilte هي العنصر "الأكثر استقطابًا" في القائمة. لقد أحب بعض رواد المطعم تحوله ، بينما يقول آخرون إنه مختلف جدًا عن ذكاء طفولتهم.

كان تجديد سمك gefilte موضوع نقاش في 6 سبتمبر في مركز نيويورك للتاريخ اليهودي ، بطولة كوتشر ، وفريق جيفيلتريا ، والطاهي الإسرائيلي عمر ميلر وجاك ليبوول ، مالك 2nd Avenue Deli ، مع ديفيس كمنسق. لم يكن هناك إجماع على اللجنة - أو بين 200 من الحاضرين في الحدث - حول ما إذا كان يجب تحويل أسماك gefilte من سمك الهايمش إلى أجرة راقية. أو ما إذا كانت ستجعلها طبقًا كروس أوفر في هذا الشأن.

لكن ما كان واضحًا هو العلاقة الشخصية التي شعر بها كل شخص في الغرفة بالطبق - سواء كان الحب أو الكراهية أو الحنين إلى الماضي. قالت نعمة شفي ، مُنظِمة الحدث: "يجب أن نفخر بجيفيلت واسمها". "لكن الاختلافات مرحب بها."

في Home Basic Gefilte Recipe

جيفيلتريا

مرق:
4 ليترات ماء
رؤوس وعظام وذيول من الأسماك (يمكن لبائع السمك أن يحتفظ بها لك إذا كان يبيع لك السمك كفيليه ، فقط اسأل).
3 ملاعق صغيرة ملح
3 حبات بصل مقشرة ومفرومة خشنة (قشر احتياطي)
4 حبات جزر متوسطة
3 ملاعق كبيرة سكر

سمكة:
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشنة
12 أوقية سمكة بيضاء
4 أونصات رمح
نصف كوب سكر
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
2 بيض
2 ملاعق كبيرة زيت (نباتي أو زيت زيتون)

ضعي عظام السمك والخضروات والملح والسكر في قدر كبير واتركيه حتى يغلي. تخفض الحرارة لتغلي ببطء وتغطى حتى يصبح الجفلت جاهزًا للطهي.

تخلص من أي رغوة تتسرب إلى السطح. (يمكن أيضًا صنع المرق بدون أجزاء السمك).

نضع البصل في محضر الطعام ونخفق حتى يطحن تماما.

أضف السمك الأبيض وشرائح البايك والسكر والملح والفلفل الأبيض والبيض والزيت إلى وعاء محضر الطعام واستمر في الطحن باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة بين البقول للتأكد من توزيع المكونات بالتساوي.

يُخفق المزيج في محضر الطعام حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه متجانسًا في جميع الأنحاء.

ضع الخليط في وعاء. بلل يديك وشكل السمك على شكل كرات ، حسب الحجم الذي تفضله. يجب أن تكون أكبر قليلاً من الجوز ولكن أصغر من كرة ماتزو. سوف يتوسعون أثناء الطهي.

ضعهم واحدًا تلو الآخر في المرق. عندما تكون الحصص الثمانية في القدر ، تأكد من انخفاض الحرارة ووضعها في الأعلى على القدر. يُطهى الجيليت في القدر لمدة 30 دقيقة.

يُرفع الجيفيلت بملعقة مثقوبة ويوضع في وعاء أو طبق تقديم عميق.

يُسكب المرق فوق الجيفيلت ويُترك ليبرد قليلاً قبل وضعه في الثلاجة.

يُرفع الجزر من المرق ويُقطّع إلى دوائر بسمك بوصة.

قدمي الجفلت مع قطع الجزر والفجل الطازج وابدعي في الطلاء!

يقدم حوالي ثماني حصص من المقبلات تزن ثلاثة أوقيات من الجيفيلت

مؤلف

ديفرا فيرست

تم وضع علامة باسم:

تعليقاتك

ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق.بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


حكاية اثنين من Gefiltes

في أصولها ، كانت أسماك gefilte مثالاً ممتازًا لأجرة الفلاحين ، وهو ما يسميه الإيطاليون كوسينا بوفيرا، وهو مطبخ مصمم لتوسيع الموارد المحدودة عبر أكبر عدد ممكن من إعدادات المائدة. ابتداءً من العصور الوسطى وحتى ما يقرب من 60 عامًا ، الدرابزينات، أو ربات البيوت الماهرات ، يزرن تجار السمك لشراء أسماك رخيصة الثمن (كان بعضهم يعيش كحيوانات أليفة عائلية في حوض الاستحمام قبل أن يواجهوا مصيرهم في المطبخ). إذا لم يتمكنوا من تحمل تكاليف ذلك ، فقد اشتروا قصاصات مطحونة من الأسماك التي تتغذى على القاع وخلطوها مع وجبة ماتزو أو البيض والزيت وأحيانًا البصل ، مما يمدد الأسماك لإطعام أسرهم الكبيرة.

منذ الستينيات فصاعدًا ، غالبًا ما كانت أسماك الجفلت التي يتم تقديمها في المنازل اليهودية تأتي من جرة - كرات سمكية بحجم قبضة اليد تسبح في بحر من الهلام الأصفر أو البيج. قال ميتشيل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد ومؤلف كتاب "The Mensch Chef" (كلاركسون بوتر ، 2002) إنه يحتل مكانة عالية في "عامل الإدمان".

الآن ، يسعى عدد قليل من المتمرسين في فن الطهي في مدينة نيويورك إلى رفع السمعة المتدنية لأسماك gefilte ، وإن كان ذلك من خلال طريقتين مختلفتين تمامًا. أثناء ركوب موجة الطعام الحرفي في بروكلين ، قامت شركة Gefilteria بإنتاج مجموعات صغيرة من أسماك الكوشر gefilte وبيعها عبر الإنترنت وفي أسواق الطعام في عطلة نهاية الأسبوع. Kutsher’s Tribeca ، التي تصف نفسها بأنها "حانة صغيرة يهودية أمريكية" في مانهاتن السفلى ، قد ابتكرت طبقًا جديدًا ، يذكرنا بالكوينيل ، وهي فطيرة السمك الفرنسية المسلوقة.

إن تجربة أسماك الزنبق الوليدة في نيويورك ليست سوى عنصر واحد من عناصر إحياء الطهي اليهودي اليوم. يُحشى البسطرمة المُدخَّن في المنزل (وحتى اللسان!) في شطائر مصنوعة يدويًا في عواصم الطهي في البلاد. ورنيش كاشا هو عنصر أساسي في قائمة ABC Kitchen ، وهو مطعم حائز على جائزة James Beard. وحتى مطعم Eleven Madison Park ، الذي اشتهر بأنه أحد أعظم المطاعم في البلاد ، قدم قشدة البيض للحلوى في العام الماضي - انتهى بزيت الزيتون بالطبع.

ومع ذلك ، بينما يراقب عالم الطعام ليرى ما إذا كان يمكن رفع مستوى المطبخ اليهودي إلى مستوى عالٍ ، تبرز أسماك الجيفيلت من العبوة كطبق متقاطع غير متوقع. قال ديفيس: "بين الأمريكيين ، لا يتم الاستمتاع بالأشياء المريبة بشكل عام".

هل تستطيع كرة السمكة الرمادية المحبوبة والمحتقحة من قبل اليهود أن تجد أتباعًا بين الأذواق الأمريكية التي يصعب إرضاؤها؟ وربما الأهم من ذلك ، هل يجب أن يبتعد أحد أكثر أطباق المطبخ اليهودي عن جذوره المتواضعة من أجل اكتساب أهمية في الطهي؟ بالنسبة للثلاثي الذين يقفون وراء The Gefilteria - جيفري يوسكوفيتز وليز ألبيرن وجاكي ليلينشتاين في العشرين من العمر - فإن النقطة لا تكمن بالضرورة في إنشاء جيفيلتي الذواقة ، ولكن إعادة إنشاء سمكة gefilte التي أكلها أسلافهم ، بمكونات من مصادر مستدامة. يعلن "بيان Gefilte" على موقعه على الإنترنت: "نحن في Gefilteria نخطط لإحضار طعامنا من الجرة والعودة إلى الشارع ، إلى عربات الدفع حيث بدأنا ، إلى نكهات الناس".

في صباح آخر يوم من شهر أغسطس ، رافقت يوسكوفيتس إلى أحد تجار الأسماك الحسيدية في بروكلين لالتقاط السمك الأبيض والكراكي والسلمون. عندما عدنا إلى شقة يوسكوفيتش ، استقبلنا ألبيرن على منحدر طويل من الحجر البني. "مرحبًا بكم في عالم gefilte ، إنه العالم الذي نعيش فيه!" قالت.

كان الزوجان يقومان بدفعة اختبارية صغيرة قبل تشغيل روش هاشانا. (كان ليلينشتاين يحضر أعمالًا أخرى.) بمجرد وصولنا ، بدأ ألبيرن ، الذي اختبر سابقًا وصفات لمؤلف كتاب الطبخ اليهودي جوان ناثان ، بتنظيم العمل التحضيري بخبرة. تم قياس المكونات - البصل والسمك والبيض والزيت والملح والفلفل والسكر - ووضعها بدقة على طاولة المطبخ. بمجرد مزجها في الخلاط ، تفوح منه رائحة خفيفة مثل السمك وقليلة البصل.

عندما قمنا بطي الأسماك بعناية في أحواض الرغيف ودسناها في الفرن ، أوضح يوسكويتز كيف قررت Gefilteria وصفتها المميزة. قال: "لقد جربنا كل شيء": الكاري ، والسريراتشا ، والأعشاب المنقوعة ، ونكهة البنجر: "لقد كان الغرب المتوحش لإنتاج الجيفيلت". في نهاية المطاف ، استقروا على سمكة ترين بسيطة ولكنها أنيقة ، أو سمكة جفلت على طراز الباتي ، ثلثيها سمكة بيضاء / رمح ، مع شريحة من السلمون الوردي في الأعلى - توازن بين الجيفلت البولندي الحلو والمالح الروسي. (مزيج متعمد من موطن أسلاف يوسكوفيتس وألبيرن.)

عندما خرجت الأرغفة من الفرن ، أعد يوسكوفيتش غداء بسيطًا بأشياء مأخوذة من مختبره الحقيقي للتخمير في الثلاجة: برطمانات من البنجر المخلل والمخمّر محلي الصنع ومخلل الملفوف وجزر جيفيلتيريا وفجل البنجر وأطباق صغيرة من المخللات. أضاف نخب الميلبا إلى المائدة ، وأخيراً ، رغيف صغير من شرائح السمك الجيفيلت الدافئة.

كانت سمكة gefilte خفيفة ورطبة ولذيذة ، لكنها لم تكن مريبة بشكل مفرط. كان الفجل حارًا ، مع جزر نيء مقرمش ، وكانت المخللات مالحة بدرجة كافية. لقد كانت وجبة بسيطة ، كان من المفترض الاستمتاع بها مع قضمة من هذا - بديل أشكنازي لطبق من الجبن واللحم المقدد. بينما كنا نأكل ، تخيلت أقاربي البعيدين يأكلون نفس الشيء في نزهة صيفية في لاتفيا ، قبل 200 عام.

كانت الوجبة على النقيض من سمكة gefilte التي أكلتها قبل بضعة أشهر فقط في Kutsher’s Tribeca ، المطعم الراقي المستوحى من منتجع Borscht Belt الذي يحمل نفس الاسم. ركز الكثير من الحبر الذي انسكب على إحياء الطهي اليهودي على سمكة gefilte في Kutsher. كان موضوع مقال بمجلة نيويورك بعنوان "Haute Gefilte: هل يمكن أن يرتقي الطعام اليهودي؟" وظهرت بشكل بارز في التقييمات العديدة للمطعم.

في Kutsher’s ، يتم تقديم سمك الهلبوت البري في جولات بحجم الدولار الفضي. إنه مطلي تمامًا فوق الخزف الصيني الأبيض الممزوج بخل البقدونس ، مصحوبًا بتارتار البنجر والفجل الطري ، وينتهي بعناية مع كومة صغيرة من الخضر الصغيرة ، بعيد كل البعد عن السمك المتكتل في البرطمان.

أوضح المالك زاك كوتشر أن الفكرة وراء الطبق كانت مماثلة لمفهوم المطعم: أخذ المأكولات اليهودية الأساسية وتحديثها. ويقول إن السمكة gefilte هي العنصر "الأكثر استقطابًا" في القائمة. لقد أحب بعض رواد المطعم تحوله ، بينما يقول آخرون إنه مختلف جدًا عن ذكاء طفولتهم.

كان تجديد سمك gefilte موضوع نقاش في 6 سبتمبر في مركز نيويورك للتاريخ اليهودي ، بطولة كوتشر ، وفريق جيفيلتريا ، والطاهي الإسرائيلي عمر ميلر وجاك ليبوول ، مالك 2nd Avenue Deli ، مع ديفيس كمنسق. لم يكن هناك إجماع على اللجنة - أو بين 200 من الحاضرين في الحدث - حول ما إذا كان يجب تحويل أسماك gefilte من سمك الهايمش إلى أجرة راقية. أو ما إذا كانت ستجعلها طبقًا كروس أوفر في هذا الشأن.

لكن ما كان واضحًا هو العلاقة الشخصية التي شعر بها كل شخص في الغرفة بالطبق - سواء كان الحب أو الكراهية أو الحنين إلى الماضي. قالت نعمة شفي ، مُنظِمة الحدث: "يجب أن نفخر بجيفيلت واسمها". "لكن الاختلافات مرحب بها."

في Home Basic Gefilte Recipe

جيفيلتريا

مرق:
4 ليترات ماء
رؤوس وعظام وذيول من الأسماك (يمكن لبائع السمك أن يحتفظ بها لك إذا كان يبيع لك السمك كفيليه ، فقط اسأل).
3 ملاعق صغيرة ملح
3 حبات بصل مقشرة ومفرومة خشنة (قشر احتياطي)
4 حبات جزر متوسطة
3 ملاعق كبيرة سكر

سمكة:
1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشنة
12 أوقية سمكة بيضاء
4 أونصات رمح
نصف كوب سكر
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
2 بيض
2 ملاعق كبيرة زيت (نباتي أو زيت زيتون)

ضعي عظام السمك والخضروات والملح والسكر في قدر كبير واتركيه حتى يغلي. تخفض الحرارة لتغلي ببطء وتغطى حتى يصبح الجفلت جاهزًا للطهي.

تخلص من أي رغوة تتسرب إلى السطح. (يمكن أيضًا صنع المرق بدون أجزاء السمك).

نضع البصل في محضر الطعام ونخفق حتى يطحن تماما.

أضف السمك الأبيض وشرائح البايك والسكر والملح والفلفل الأبيض والبيض والزيت إلى وعاء محضر الطعام واستمر في الطحن باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة بين البقول للتأكد من توزيع المكونات بالتساوي.

يُخفق المزيج في محضر الطعام حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه متجانسًا في جميع الأنحاء.

ضع الخليط في وعاء. بلل يديك وشكل السمك على شكل كرات ، حسب الحجم الذي تفضله. يجب أن تكون أكبر قليلاً من الجوز ولكن أصغر من كرة ماتزو. سوف يتوسعون أثناء الطهي.

ضعهم واحدًا تلو الآخر في المرق. عندما تكون الحصص الثمانية في القدر ، تأكد من انخفاض الحرارة ووضعها في الأعلى على القدر. يُطهى الجيليت في القدر لمدة 30 دقيقة.

يُرفع الجيفيلت بملعقة مثقوبة ويوضع في وعاء أو طبق تقديم عميق.

يُسكب المرق فوق الجيفيلت ويُترك ليبرد قليلاً قبل وضعه في الثلاجة.

يُرفع الجزر من المرق ويُقطّع إلى دوائر بسمك بوصة.

قدمي الجفلت مع قطع الجزر والفجل الطازج وابدعي في الطلاء!

يقدم حوالي ثماني حصص من المقبلات تزن ثلاثة أوقيات من الجيفيلت

مؤلف

ديفرا فيرست

تم وضع علامة باسم:

تعليقاتك

ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق. بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


شاهد الفيديو: إجراءات السفر و القوانين الجديدة بمطار مونتريال#CANADA


المقال السابق

وصفة حشو الكستناء

المقالة القادمة

أسياخ كابريس بطيخ متبلة