الصرخة / YouJ

بالنسبة لمحبي الخبز الأقل كثافة ، مطلق هو مكان الخبز بالنسبة لك. ينتج الجزء الخارجي المقرمش من الكراكلين إلى الداخل الخفيف والوسائد الذي لا يزال يحتفظ بالكمية المناسبة من المضغ. احرص على النزول مبكرًا ، عندما يكونون في أوج نشاطهم ، واحضر اثنين من الكعك الصغير أثناء تواجدك فيه. لا عجب أن هناك خطوط تخرج من الباب كل صباح.

8) الخبز المطلق

الصرخة / YouJ

بالنسبة لمحبي الخبز الأقل كثافة ، مطلق هو مكان الخبز بالنسبة لك. لا عجب أن هناك خطوط تخرج من الباب كل صباح.

5) السبيجل

الصرخة / هايدي

هذه المحلات التجارية الكلاسيكية القديمة للبيغل (هناك اثنين) مشهورون بخبزهم الضخم ذو القشرة المقرمشة والمطاطي. أنشأها جين وفلورنس ويلبون وشقيقها آرون عام 1976 (كان والداهما خبازين في النمسا قبل مجيئهما إلى الولايات المتحدة) ، هذه الكعك الوحشي ، وكلها مخيفة قليلاً Ess-a-Bagel التجربة (لا تنس تجربة الأسماك المدخنة والأطعمة القابلة للدهن الأخرى ، ومهما فعلت ، لا تطلب منهم تحميص الخبز الخاص بك!) وحدها تستحق تكلفة السفر إلى نيويورك. جرب pumpernickel.

7) كعك موراي

الصرخة / هيلا

موراي كان يصنع بعضًا من أفضل أنواع الكعك في المدينة منذ عام 1996 ، وله بعض الجذور غير المتوقعة. كان المالك آدم بوميرانتز نائبًا للرئيس في Merrill Lynch قبل أن يقرر أن يصبح رجل خبز ، وبعد أن تدرب على خباز بيغل بالجملة في نيوجيرسي ودرس كل خبز في المدينة ، افتتح هذا المتجر الصغير الساحر ، الذي سمي على اسم والده ( الذي سيحضر الخبز إلى المنزل للعائلة كل ليلة خميس). السر؟ التقنيات التقليدية ، والمكونات عالية الجودة المتاحة.

4) تيراس بيجلز

الصرخة / ستيفن

في شارع ساحر على الحدود بين حيي بارك سلوب وويندسور تيراس في بروكلين ، يقع الفندق المريح تيراس بيجلز، وتحول إلى حلقات صغيرة شبه مثالية من العجين الشعير والمضغ. الدردشة مع المنافسين أثناء انتظار طلبك تجعل تجربة بروكلين مثالية ، وهذه الكعك - الرقيق ، وليس الحلو ، والكبير - تجعله وجبة مرضية للغاية.

6) بياليس كوسار

الصرخة / جاكلين

قد يكونون أكثر شهرة لبياليهم ، وهو ابن عم الكعك الأصغر حجمًا المليء بالبصل ، لكن الكعك المصنوع في مؤسسة لوار إيست سايد هذه من بين أفضل ما ستجده في مانهاتن. كوسار الخبز صغير الحجم ، ملفوف يدويًا ومسلوق في الغلاية ، كثيف ومضغ ، وطازج دائمًا. لن يحمصوا أو يصنعوا لك شطيرة تونة ، لكن مع الخبز هذا جيد ، أي غش ليس ضروريًا.

3) واحة باجل

الصرخة / كيمبرلي م

مخبأ على طريق الخدمة قبالة طريق Long Island Expressway في حي كوينز بالمدينة ، هذا المحل الصغير للخبز هو بالفعل واحة. مفتوح على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع منذ عام 1961 ، واحة باجل الوصفة - الماء والدقيق والملح والخميرة وشراب الشعير - لم يتغير منذ ذلك الحين ، ويؤدي غليان الغلاية إلى قشرة خارجية مقرمشة وقشرة رطبة من الداخل. إذا لم يتم كسرها ، فلا تصلحها.

2) تل بيجلز

الصرخة / MiikaM

صلبة ومقرمشة من الخارج ، طرية ، كثيفة ، ومضغوطة من الداخل ... تل كانت حاملة لواء كعكة نيويورك غير الرقيقة (والتي كانت في الواقع الطريقة الأصلية) لسنوات. لا تزال كبيرة بما يكفي لعمل شطيرة تكسر الأمعاء ، ولكن الخروج من الفرن مباشرة مع الزبدة هو النهج الموصى به.

1) بيجل هول

دان مايرز

يصنع هذا الخبز الصغير من Park Slope ، البالغ من العمر 27 عامًا ، الخبز بالطريقة القديمة ، أقرب إلى أسلوب اتحاد خبازي البيغل الذي نظم معايير الخبز منذ أكثر من 100 عام من تلك الخاصة بإخوانه الرقيقين المتضخمين. بيجل هول إن كعك فيل رومانزي مالك صغير ، كثيف دون أن يكون ثقيلًا ، ولطيفًا ، وله قرمشة كبيرة ، ويتم إعداده طازجًا طوال اليوم ، لذلك هناك دائمًا شيء ساخن لتجربته. لا توجد محمصة خبز ولا مقاعد ؛ فقط كعك طازج وثلاجة مزودة بجبن كريمي ، لوكس ، وصودا (سوف يصنعون السندويشات ، لكنه يصمد خلال فترة الذروة الصباحية). خذ التلميح وتناول الخبز الساخن ، مباشرة من الكيس ، بمفرده. إنه كبير بما يكفي لملئك ، لكن لن يرسلك إلى غيبوبة الكربوهيدرات. للحصول على تجربة خبز نيويورك الحقيقية ، فإن Bagel Hole هو الفائز حقًا.


داخل نيويورك و # 39 s عبادة بيالي

نسيان الخبز. يجب أن تكون بيالي مشهورة عالميًا ، مقرمشة لكنها طيّعة ورائحة مع جيب من البصل المقلي الحلو ولكن لاذع. فقط اسأل ميمي شيراتون ، السابقة نيويورك تايمز ناقد مطعم رأى أنه من المناسب اكتب كتابا عن الموضوع، أو أي من محبي اللفائف ستجد الانتظار عبر الإنترنت في Kossar's أو Hot Bread Kitchen للحصول على وجبة طازجة لا تتطلب سوى القليل من الزبدة. بالنسبة لهم ، فإن البيالي غير المسلوق هو الخبز الحقيقي لمدينة نيويورك.

في الأصل من مدينة بياليستوك الغامضة في بولندا ، حيث كان الطعام اليومي للأشخاص المهمشين ، أصبح في نيويورك موضع إعجاب لا يضاهيه عدد قليل من الخبز. قد لا ينتشر حب بيالي ولكنه شرس.

أوضحت جين زيجلمان ، مديرة برنامج الطهي في متحف Tenement ، أن "البيالي هو أكثر من حب سري". "الجميع يعرف أنه يمكنك أن تحب الخبز. لا يعلم الجميع أنه يمكنك أن تحب بيالي."

كان الأمر كذلك في عام 2014. نظرًا لأن محلات البيغل الحديثة جعلت الخبز حديث المدينة ، تم تجاهل البيالي تقريبًا. وهذا عار حقًا ، لأنه لذيذ تمامًا. شكلها النحيف يجعل السندويشات أكثر توازناً. وعلى عكس الخبز الذي يفقد سببًا للعيش بعد بضع ساعات ، فإن البيالي يكون عمليًا مصمم لتحميص. إنه سهل في اليوم التالي ، بل إنه أفضل عند تحميصه ودهنه بالزبدة.

"لماذا يحب الناس البيالي؟ لأنه دقيق وماء وملح وخميرة مخبوزة بالبصل" ، كما يقول مارك شتراوسمان من مقهى فريدز ، الذي يصنع أفضل أنواع الخبز في المدينة وواحدًا من أفضل أطباقها.

هذا النداء الأساسي واضح ، لكن البيالي (الذي ، نعم ، يمكن صنعه أيضًا من الثوم وبذور الخشخاش) له فوائد عديدة. إنها قشرية ومضغوطة ، معظمها بالقرب من المسافة البادئة المركزية والقاع ، لكنها كافية بحيث تظل طرية ومرنة. ولا يمكن الاستهانة بعمق نكهة البصل - وهو الشيء الذي سمح لليهود الفقراء بتمديد الدقيق العادي في الوجبة.

ومع ذلك ، فإن الشيء الذي يجعلهم عظماء ربما يكون هو ما أعاقهم هنا في الولايات المتحدة. يجمع الأمريكيون البيالي مع الخبز ، لكن الخبز ينتمي حقًا إلى ما يسميه خبير الخبز أندرو كو "هذا التقليد العظيم المنسي لللفائف اليهودية" ، وبشكل أكثر تحديدًا ، خبز البصل. "هناك مجموعة كاملة من الخبز اليهودي الذي يحتوي على البصل ، وليس فقط البيالي" ، كما أوضح كو ، "ولم يتم إدخالها إلى التيار السائد في أمريكا أيضًا".

لم يوقف هذا آكلي البيالي اليوم ، وقد أبدى عدد قليل منهم اهتمامًا جديدًا بنشر مهمة بيالي. إنهم عازمون على جعل بيالي يومه في الشمس.

يتذكر Dave Zablocki "نشأنا في نيويورك ، وكان لدينا كل أنواع الطعام. لكن والدي كان من الجانب الغربي" ، وكنا نذهب دائمًا إلى الجانب الشرقي الأدنى للحصول على المخللات ، والبيالي ، ولحم الخنزير الصيني الحروق."

نشأ Zablocki في Flushing ، كوينز ، وهو أحد المالكين الجدد لـ Kossar's Bialys & amp Bagels ، المتجر التاريخي الذي يعد مركزًا لآية بيالي. اشترى هو وشركاؤه المتجر في عام 2013 ، عازمين على إعادته إلى مجده السابق.

قال إيفان جينيجر ، مالك آخر ، "المكان الذي أتت منه البيالي والأشخاص الذين أتوا من ذلك المكان لم يعودوا موجودين". "لقد تم القضاء عليهم بسرعة كبيرة [بواسطة الهولوكوست]."

"نيويورك هي زورق النجاة للأشخاص الذين كانوا يهربون من شيء ما ،" قال زوبلوكي: "انتهى بهم الأمر جميعًا هنا ، وجلبوا قطعًا صغيرة من المأكولات والثقافة التي يحتمل أن تكون منقرضة."

بحلول مطلع الألفية ، كان بيالي ، كما كتب شيراتون ، يسير في طريق نيسلرود باي. حتى محبوبتها كوسار ، كانت تتحسر ، تفقد لمستها. في السنوات التالية ، أغلق أقدم مخبز بيالي في المدينة حيث واصل كوسار تدهوره المؤلم. حمل مركز الكيك الشيفون من Midwood وحده الشعلة الخافتة. بالمناسبة ، كانت رثاء شيراتون مصدر إلهام لعشاق بيالي الأول من عصر المدينة الجديد لإعادة الخبز.

تغيرت ثروات بيالي في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما طُلب من هوت بريد كيتشن ، وهي مؤسسة اجتماعية مقنعة على أنها مخبز ، المشاركة في سوق نيو أمستردام. كانت ولا تزال خط إنتاجهم مستوحاة من النساء المهاجرات اللائي يعملن بهن. ولكن نظرًا لأن سوقًا للمزارعين تم إنشاؤه لتكريم تقاليد الطعام القديمة في نيويورك ، فقد دعت نيو أمستردام إلى شيء مختلف. دعا إلى بيالي.

قال لي جيسامين رودريغيز ، أحد مؤسسي هوت بريد ، "بصفتي مهووسًا بالخبز ، كنت مفتونًا بأقراص العجين غير المطبوخة جيدًا بالبصل الوردي". "بعد أن قرأت كتاب Mimi الأساسي ، بدأت سعيي لتطوير منتج يرضي إحساس نيويوركر بما يجب أن يكون عليه bialy وكان مقرمشًا ، داكنًا ، ولذيذًا ، مثل ذلك المنتج الذي استهلك في نيويورك القديمة."

بدأ Hot Bread ببيع bialys الخاصة بهم في New Amsterdam ، مما جعل الآلاف ينفد دائمًا بحلول منتصف اليوم. أظهر هذا الطلب لرودريغيز مدى جوع سكان نيويورك من أجل بيالي حقيقي. ومع ذلك ، كان Hot Bread يعمل بعد ذلك من مساحة مشتركة ، مما حد من الإنتاج. استغرقت رودريجيز وقتها ، وأعطت وصفاتهم وأرسلت مدخلات شيراتون لما يقرب من عامين.

أخيرًا ، في عام 2009 (وهو نفس العام الذي أطلق فيه Freds bialys) ، انتقل Hot Bread إلى مطبخ خاص في Harlem's La Marqueta ، مما سمح لهم بتوسيع خط الخبز الخاص بهم. ولم يكن هناك شك في زيادة إنتاج بيالي. "لا يوجد خبز آخر في خطنا الواسع يثير الكثير من الآراء كما يفعل بياليس لدينا ،" اعترف رودريغيز. شيراتون ، على سبيل المثال ، تعتقد أنها تستحق الحديث عنها ، وهذا يكفي لتضمينها في قادمها 1000 طعام يجب تناولها قبل أن تموت.

اليوم ، انضمت إلى شيفون مجموعة من المخابز والمطاعم التي تأخذ البياليس على محمل الجد. حتى روبرتا من بوشويك شاركت في الحدث. على الرغم من أن أطباقهم تُخبز مع البصل المحلى بالكراميل الحلو الكارثي ، إلا أن مجرد وجودهم في أرقى مطعم في أمريكا يشير إلى سماع تذمر آكلي البيالي.

انظر إلى ما وراء نيويورك ، وسترى أن بياليس كانوا ينظمون عودة وطنية. انتشار الخبز هو في جزء منه نتيجة للهجرة عبر البلاد من نيويورك ويهود الشمال الشرقي في القرن العشرين. هبط الكثير منهم في لوس أنجلوس ، بما في ذلك والد إيفان بلوم المولود في فيلادلفيا ، وهو أحد مؤسسي شركة Wise Sons. شاركت العديد من المصادر التي تحدثت معها ، من شتراوسمان إلى زوبلوكي ، ذكريات أحد الوالدين أو الأقارب الذين "دائمًا ما يحصلون على bialys في متجر الخبز". لم يكن بلوم استثناءً. لكن بالنسبة إلى Wise Sons ، كانت إضافة bialys إلى القائمة اختيارًا عمليًا - وليس عاطفيًا -.

"لم نكن مستعدين أو مهتمين بصنع كعكاتنا الخاصة. لم أنضج وأنا أتناول الكثير من البياليز ، لكنها كانت دائمًا المفضلة لدى والدي ، وبدا الأمر وكأنه شيء قد يكون من الأسهل علينا صنعه أوضح بلوم. لكن البيالي أصبح يحدد أعمالهم ، وحتى يومنا هذا يبيعون بشكل روتيني عددًا أكبر من البيالي من الخبز.

"كان الناس متحمسين بشكل شرعي وبدأوا في القدوم فقط لالتقاط بياليس. لدينا الكثير من مواليد الأطفال الذين نشأوا يأكلونهم في المنزل وهم مثل ، يا إلهي ، لم أحصل على بيالي جيد منذ ذلك الحين." بلوم بالتفصيل. "إنه لأمر رائع أن تكون قادرًا على استعادة تلك الذكريات. لم نتوقع أبدًا أن تلتقطها تمامًا كما فعلت. من الممتع رؤيتها فجأة تظهر في جميع أنواع المطاعم."

اليوم ، يتم تبني bialys في المخابز الشهيرة في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس ، في ملحق الوجبات الجاهزة في مطعم Gjelina ذي المناظر الخلابة ، إلى Ann Arbor ، حيث تم بيعها في Zingerman's Bakehouse منذ عام 2001. التطبيق العملي - على عكس عجينة الخبز ، لا يتم غلي عجينة بيالي قبل الخبز - والحنين إلى الماضي كان بمثابة نعمة ، ولكن الحب الذي يكنه محبو بيالي للخبز هو على الأرجح أعظم أصول اللفة. ضع في اعتبارك سبب استمرار Zingerman's في خبز البيالي على الرغم من انخفاض طلب العملاء.

في عام 1992 ، قام الشركاء في Zingerman's Deli باستغلال فرانك كارولو ، الذي كان وقتها شريكًا إداريًا في Monahan's Seafood Market ، لفتح مخبزهم. لم يكن كارولو ، الذي نشأ في منزل صقلي-نمساوي في ديترويت ، خبازًا ، لذلك وضعوه تحت وصاية مايك لندن ، وهو خباز يهودي من بروكلين. بعد أن أمضى كارولو جلستين مدة كل منهما خمسة أسابيع معه خلال الصيف ، أحضر طاقم زنجرمان لندن إلى ميشيغان لمدة خمسة أيام. لقد علم أن لندن لم تكن مهتمة بمعظم خبزه. لكنه أصيب بالجنون بسبب عضلاته.

"بحلول اليوم الثاني الذي نخبزه فيه في ميشيغان ، قضينا يومين طويلين بشكل لا يصدق. كان لدى مايك دفتر ملاحظات صغيرًا حوله أشرطة مطاطية كان يحمله في جيبه الخلفي. وتصفح كل هذه الصفحات وقال ، أخبرتني كارولو: "سأقوم بعمل bialys معك اليوم ، لم أحصل عليها منذ وقت طويل".

"على أي حال ، صنع هذه البياضات ، وأرسل أحد أفراد شعبنا إلى المتجر للحصول على بعض الزبدة غير المملحة ، وشرع في تناول حوالي سبعة منها على التوالي."


داخل نيويورك و # 39 s عبادة بيالي

نسيان الخبز. يجب أن تكون بيالي مشهورة عالميًا ، مقرمشة لكنها طيّعة ورائحة مع جيب من البصل المقلي الحلو ولكن لاذع. فقط اسأل ميمي شيراتون ، السابقة نيويورك تايمز ناقد مطعم رأى أنه من المناسب اكتب كتابا عن الموضوع، أو أي من محبي اللفائف ستجد الانتظار على الخط في Kossar's أو Hot Bread Kitchen للحصول على وجبة طازجة لا تتطلب سوى القليل من الزبدة. بالنسبة لهم ، فإن البيالي غير المسلوق هو الخبز الحقيقي لمدينة نيويورك.

في الأصل من مدينة بياليستوك الغامضة في بولندا ، حيث كان الطعام اليومي للأشخاص المهمشين ، أصبح في نيويورك موضع إعجاب لا يضاهيه عدد قليل من الخبز. قد لا ينتشر حب بيالي ولكنه شرس.

أوضحت جين زيجلمان ، مديرة برنامج الطهي في متحف Tenement ، أن "البيالي هو أكثر من حب سري". "الجميع يعرف أنه يمكنك أن تحب الخبز. لا يعلم الجميع أنه يمكنك أن تحب بيالي."

كان ذلك في عام 2014. نظرًا لأن محلات البيغل الحديثة جعلت الخبز حديث المدينة ، تم تجاهل البيالي تقريبًا. وهذا عار حقًا ، لأنه لذيذ تمامًا. شكلها النحيف يجعل السندويشات أكثر توازناً. وعلى عكس الخبز الذي يفقد سببًا للعيش بعد بضع ساعات ، فإن البيالي عمليًا مصمم لتحميص. إنه سهل في اليوم التالي ، بل إنه أفضل عند تحميصه ودهنه بالزبدة.

"لماذا يحب الناس البيالي؟ لأنه دقيق وماء وملح وخميرة مخبوزة بالبصل" ، كما يقول مارك شتراوسمان من مقهى فريدز ، الذي يصنع أفضل أنواع الخبز في المدينة وواحدًا من أفضل أطباقها.

هذا النداء الأساسي واضح ، لكن البيالي (الذي ، نعم ، يمكن صنعه أيضًا من الثوم وبذور الخشخاش) له فوائد عديدة. إنها قشرية ومضغوطة ، معظمها بالقرب من المسافة البادئة المركزية والقاع ، لكنها كافية بحيث تظل طرية ومرنة. ولا يمكن الاستهانة بعمق نكهة البصل - وهو الشيء الذي سمح لليهود الفقراء بتمديد الدقيق العادي في الوجبة.

ومع ذلك ، فإن الشيء الذي يجعلهم عظماء ربما يكون هو ما أعاقهم هنا في الولايات المتحدة. يجمع الأمريكيون البيالي مع الخبز ، لكن الخبز ينتمي حقًا إلى ما يسميه خبير الخبز أندرو كو "هذا التقليد العظيم المنسي لللفائف اليهودية" ، وبشكل أكثر تحديدًا ، خبز البصل. "هناك مجموعة كاملة من الخبز اليهودي الذي يحتوي على البصل ، وليس فقط البيالي" ، كما أوضح كو ، "ولم يتم إدخالها في الاتجاه السائد في أمريكا أيضًا".

لم يوقف هذا آكلي البيالي اليوم ، وقد أبدى عدد قليل منهم اهتمامًا جديدًا بنشر مهمة بيالي. إنهم عازمون على جعل بيالي يومه في الشمس.

يتذكر Dave Zablocki "نشأنا في نيويورك ، وكان لدينا كل أنواع الطعام. لكن والدي كان من الجانب الغربي" ، وكنا نذهب دائمًا إلى الجانب الشرقي الأدنى للحصول على المخللات ، والبيالي ، ولحم الخنزير الصيني الحروق."

نشأ Zablocki في Flushing ، كوينز ، وهو أحد المالكين الجدد لـ Kossar's Bialys & amp Bagels ، المتجر التاريخي الذي يعد مركزًا لآية بيالي. اشترى هو وشركاؤه المتجر في عام 2013 ، عازمين على إعادته إلى مجده السابق.

قال إيفان جينيجر ، مالك آخر ، "المكان الذي أتت منه البيالي والأشخاص الذين أتوا من ذلك المكان لم يعودوا موجودين". "لقد تم القضاء عليهم بسرعة كبيرة [بواسطة الهولوكوست]."

"نيويورك هي زورق النجاة للأشخاص الذين كانوا يهربون من شيء ما ،" قال زوبلوكي: "انتهى بهم الأمر جميعًا هنا ، وجلبوا قطعًا صغيرة من المأكولات والثقافة التي يحتمل أن تكون منقرضة."

بحلول مطلع الألفية ، كان بيالي ، كما كتب شيراتون ، يسير في طريق نيسلرود باي. حتى محبوبتها كوسار ، كانت تتحسر ، تفقد لمستها. في السنوات التالية ، أغلق أقدم مخبز بيالي في المدينة حيث واصل كوسار تدهوره المؤلم. حمل مركز الكيك شيفون من ميدوود وحده الشعلة الخافتة. بالمناسبة ، كانت رثاء شيراتون مصدر إلهام لعشاق بيالي الأول من عصر المدينة الجديد لإعادة الخبز.

تغيرت ثروات بيالي في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما طُلب من هوت بريد كيتشن ، وهي مؤسسة اجتماعية مقنعة على أنها مخبز ، المشاركة في سوق نيو أمستردام. كانت ولا تزال خط إنتاجهم مستوحاة من النساء المهاجرات اللائي يعملن بهن. ولكن نظرًا لأن سوقًا للمزارعين تم إنشاؤه لتكريم تقاليد الطعام القديمة في نيويورك ، فقد دعت نيو أمستردام إلى شيء مختلف. دعا إلى بيالي.

قال لي جيسامين رودريغيز ، أحد مؤسسي هوت بريد ، "بصفتي مهووسًا بالخبز ، كنت مفتونًا بأقراص العجين غير المطبوخة جيدًا بالبصل الوردي". "بعد أن قرأت كتاب Mimi الأساسي ، بدأت في سعيي لتطوير منتج يرضي إحساس نيويوركر بما يجب أن يكون عليه bialy وكان مقرمشًا ، داكنًا ، ولذيذًا ، مثل ذلك المنتج الذي استهلك في نيويورك القديمة."

بدأ Hot Bread ببيع bialys الخاصة بهم في New Amsterdam ، مما جعل الآلاف ينفد دائمًا بحلول منتصف اليوم. أظهر هذا الطلب لرودريغيز مدى جوع سكان نيويورك من أجل بيالي حقيقي. ومع ذلك ، كان Hot Bread يعمل بعد ذلك من مساحة مشتركة ، مما حد من الإنتاج. استغرقت رودريجيز وقتها ، وأعطت وصفاتهم وأرسلت مدخلات شيراتون لما يقرب من عامين.

أخيرًا ، في عام 2009 (وهو نفس العام الذي أطلق فيه Freds bialys) ، انتقل Hot Bread إلى مطبخ خاص في Harlem's La Marqueta ، مما سمح لهم بتوسيع خط الخبز الخاص بهم. ولم يكن هناك شك في زيادة إنتاج بيالي."لا يوجد خبز آخر في خطنا الواسع يثير الكثير من الآراء كما يفعل بياليس لدينا ،" اعترف رودريغيز. شيراتون ، على سبيل المثال ، تعتقد أنها تستحق الحديث عنها ، وهذا يكفي لتضمينها في قادمها 1000 طعام يجب تناولها قبل أن تموت.

اليوم ، انضمت إلى شيفون مجموعة من المخابز والمطاعم التي تأخذ البياليس على محمل الجد. حتى روبرتا من بوشويك شاركت في الحدث. على الرغم من أن أطباقهم تُخبز مع البصل المحلى بالكراميل الحلو الكارثي ، إلا أن مجرد وجودهم في أرقى مطعم في أمريكا يشير إلى سماع تذمر آكلي البيالي.

انظر إلى ما وراء نيويورك ، وسترى أن بياليس كانوا ينظمون عودة وطنية. انتشار الخبز هو في جزء منه نتيجة للهجرة عبر البلاد من نيويورك ويهود الشمال الشرقي في القرن العشرين. هبط الكثير منهم في لوس أنجلوس ، بما في ذلك والد إيفان بلوم المولود في فيلادلفيا ، وهو أحد مؤسسي شركة Wise Sons. شاركت العديد من المصادر التي تحدثت معها ، من شتراوسمان إلى زوبلوكي ، ذكريات أحد الوالدين أو الأقارب الذين "دائمًا ما يحصلون على bialys في متجر الخبز". لم يكن بلوم استثناءً. لكن بالنسبة إلى Wise Sons ، كانت إضافة bialys إلى القائمة اختيارًا عمليًا - وليس عاطفيًا -.

"لم نكن مستعدين أو مهتمين بصنع كعكاتنا الخاصة. لم أنضج وأنا أتناول الكثير من البياليز ، لكنها كانت دائمًا المفضلة لدى والدي ، وبدا الأمر وكأنه شيء قد يكون من الأسهل علينا صنعه أوضح بلوم. لكن البيالي أصبح يحدد أعمالهم ، وحتى يومنا هذا يبيعون بشكل روتيني عددًا أكبر من البيالي من الخبز.

"كان الناس متحمسين بشكل شرعي وبدأوا في القدوم فقط لالتقاط بياليس. لدينا الكثير من مواليد الأطفال الذين نشأوا يأكلونهم في المنزل وهم مثل ، يا إلهي ، لم أحصل على بيالي جيد منذ ذلك الحين." بلوم بالتفصيل. "إنه لأمر رائع أن تكون قادرًا على استعادة تلك الذكريات. لم نتوقع أبدًا أن تلتقطها تمامًا كما فعلت. من الممتع رؤيتها فجأة تظهر في جميع أنواع المطاعم."

اليوم ، يتم تبني bialys في المخابز الشهيرة في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس ، في ملحق الوجبات الجاهزة في مطعم Gjelina ذي المناظر الخلابة ، إلى Ann Arbor ، حيث تم بيعها في Zingerman's Bakehouse منذ عام 2001. التطبيق العملي - على عكس عجينة الخبز ، لا يتم غلي عجينة بيالي قبل الخبز - والحنين إلى الماضي كان بمثابة نعمة ، ولكن الحب الذي يكنه محبو بيالي للخبز هو على الأرجح أعظم أصول اللفة. ضع في اعتبارك سبب استمرار Zingerman's في خبز البيالي على الرغم من انخفاض طلب العملاء.

في عام 1992 ، قام الشركاء في Zingerman's Deli باستغلال فرانك كارولو ، الذي كان وقتها شريكًا إداريًا في Monahan's Seafood Market ، لفتح مخبزهم. لم يكن كارولو ، الذي نشأ في منزل صقلي-نمساوي في ديترويت ، خبازًا ، لذلك وضعوه تحت وصاية مايك لندن ، وهو خباز يهودي من بروكلين. بعد أن أمضى كارولو جلستين مدة كل منهما خمسة أسابيع معه خلال الصيف ، أحضر طاقم زنجرمان لندن إلى ميشيغان لمدة خمسة أيام. لقد علم أن لندن لم تكن مهتمة بمعظم خبزه. لكنه أصيب بالجنون بسبب عضلاته.

"بحلول اليوم الثاني الذي نخبزه فيه في ميشيغان ، قضينا يومين طويلين بشكل لا يصدق. كان لدى مايك دفتر ملاحظات صغيرًا حوله أشرطة مطاطية كان يحمله في جيبه الخلفي. وتصفح كل هذه الصفحات وقال ، أخبرتني كارولو: "سأقوم بعمل bialys معك اليوم ، لم أحصل عليها منذ وقت طويل".

"على أي حال ، صنع هذه البياضات ، وأرسل أحد أفراد شعبنا إلى المتجر للحصول على بعض الزبدة غير المملحة ، وشرع في تناول حوالي سبعة منها على التوالي."


داخل نيويورك و # 39 s عبادة بيالي

نسيان الخبز. يجب أن تكون بيالي مشهورة عالميًا ، مقرمشة لكنها طيّعة ورائحة مع جيب من البصل المقلي الحلو ولكن لاذع. فقط اسأل ميمي شيراتون ، السابقة نيويورك تايمز ناقد مطعم رأى أنه من المناسب اكتب كتابا عن الموضوع، أو أي من محبي اللفائف ستجد الانتظار على الخط في Kossar's أو Hot Bread Kitchen للحصول على وجبة طازجة لا تتطلب سوى القليل من الزبدة. بالنسبة لهم ، فإن البيالي غير المسلوق هو الخبز الحقيقي لمدينة نيويورك.

في الأصل من مدينة بياليستوك الغامضة في بولندا ، حيث كان الطعام اليومي للأشخاص المهمشين ، أصبح في نيويورك موضع إعجاب لا يضاهيه عدد قليل من الخبز. قد لا ينتشر حب بيالي ولكنه شرس.

أوضحت جين زيجلمان ، مديرة برنامج الطهي في متحف Tenement ، أن "البيالي هو أكثر من حب سري". "الجميع يعرف أنه يمكنك أن تحب الخبز. لا يعلم الجميع أنه يمكنك أن تحب بيالي."

كان ذلك في عام 2014. نظرًا لأن محلات البيغل الحديثة جعلت الخبز حديث المدينة ، تم تجاهل البيالي تقريبًا. وهذا عار حقًا ، لأنه لذيذ تمامًا. شكلها النحيف يجعل السندويشات أكثر توازناً. وعلى عكس الخبز الذي يفقد سببًا للعيش بعد بضع ساعات ، فإن البيالي عمليًا مصمم لتحميص. إنه سهل في اليوم التالي ، بل إنه أفضل عند تحميصه ودهنه بالزبدة.

"لماذا يحب الناس البيالي؟ لأنه دقيق وماء وملح وخميرة مخبوزة بالبصل" ، كما يقول مارك شتراوسمان من مقهى فريدز ، الذي يصنع أفضل أنواع الخبز في المدينة وواحدًا من أفضل أطباقها.

هذا النداء الأساسي واضح ، لكن البيالي (الذي ، نعم ، يمكن صنعه أيضًا من الثوم وبذور الخشخاش) له فوائد عديدة. إنها قشرية ومضغوطة ، معظمها بالقرب من المسافة البادئة المركزية والقاع ، لكنها كافية بحيث تظل طرية ومرنة. ولا يمكن الاستهانة بعمق نكهة البصل - وهو الشيء الذي سمح لليهود الفقراء بتمديد الدقيق العادي في الوجبة.

ومع ذلك ، فإن الشيء الذي يجعلهم عظماء ربما يكون هو ما أعاقهم هنا في الولايات المتحدة. يجمع الأمريكيون البيالي مع الخبز ، لكن الخبز ينتمي حقًا إلى ما يسميه خبير الخبز أندرو كو "هذا التقليد العظيم المنسي لللفائف اليهودية" ، وبشكل أكثر تحديدًا ، خبز البصل. "هناك مجموعة كاملة من الخبز اليهودي الذي يحتوي على البصل ، وليس فقط البيالي" ، كما أوضح كو ، "ولم يتم إدخالها في الاتجاه السائد في أمريكا أيضًا".

لم يوقف هذا آكلي البيالي اليوم ، وقد أبدى عدد قليل منهم اهتمامًا جديدًا بنشر مهمة بيالي. إنهم عازمون على جعل بيالي يومه في الشمس.

يتذكر Dave Zablocki "نشأنا في نيويورك ، وكان لدينا كل أنواع الطعام. لكن والدي كان من الجانب الغربي" ، وكنا نذهب دائمًا إلى الجانب الشرقي الأدنى للحصول على المخللات ، والبيالي ، ولحم الخنزير الصيني الحروق."

نشأ Zablocki في Flushing ، كوينز ، وهو أحد المالكين الجدد لـ Kossar's Bialys & amp Bagels ، المتجر التاريخي الذي يعد مركزًا لآية بيالي. اشترى هو وشركاؤه المتجر في عام 2013 ، عازمين على إعادته إلى مجده السابق.

قال إيفان جينيجر ، مالك آخر ، "المكان الذي أتت منه البيالي والأشخاص الذين أتوا من ذلك المكان لم يعودوا موجودين". "لقد تم القضاء عليهم بسرعة كبيرة [بواسطة الهولوكوست]."

"نيويورك هي زورق النجاة للأشخاص الذين كانوا يهربون من شيء ما ،" قال زوبلوكي: "انتهى بهم الأمر جميعًا هنا ، وجلبوا قطعًا صغيرة من المأكولات والثقافة التي يحتمل أن تكون منقرضة."

بحلول مطلع الألفية ، كان بيالي ، كما كتب شيراتون ، يسير في طريق نيسلرود باي. حتى محبوبتها كوسار ، كانت تتحسر ، تفقد لمستها. في السنوات التالية ، أغلق أقدم مخبز بيالي في المدينة حيث واصل كوسار تدهوره المؤلم. حمل مركز الكيك شيفون من ميدوود وحده الشعلة الخافتة. بالمناسبة ، كانت رثاء شيراتون مصدر إلهام لعشاق بيالي الأول من عصر المدينة الجديد لإعادة الخبز.

تغيرت ثروات بيالي في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما طُلب من هوت بريد كيتشن ، وهي مؤسسة اجتماعية مقنعة على أنها مخبز ، المشاركة في سوق نيو أمستردام. كانت ولا تزال خط إنتاجهم مستوحاة من النساء المهاجرات اللائي يعملن بهن. ولكن نظرًا لأن سوقًا للمزارعين تم إنشاؤه لتكريم تقاليد الطعام القديمة في نيويورك ، فقد دعت نيو أمستردام إلى شيء مختلف. دعا إلى بيالي.

قال لي جيسامين رودريغيز ، أحد مؤسسي هوت بريد ، "بصفتي مهووسًا بالخبز ، كنت مفتونًا بأقراص العجين غير المطبوخة جيدًا بالبصل الوردي". "بعد أن قرأت كتاب Mimi الأساسي ، بدأت في سعيي لتطوير منتج يرضي إحساس نيويوركر بما يجب أن يكون عليه bialy وكان مقرمشًا ، داكنًا ، ولذيذًا ، مثل ذلك المنتج الذي استهلك في نيويورك القديمة."

بدأ Hot Bread ببيع bialys الخاصة بهم في New Amsterdam ، مما جعل الآلاف ينفد دائمًا بحلول منتصف اليوم. أظهر هذا الطلب لرودريغيز مدى جوع سكان نيويورك من أجل بيالي حقيقي. ومع ذلك ، كان Hot Bread يعمل بعد ذلك من مساحة مشتركة ، مما حد من الإنتاج. استغرقت رودريجيز وقتها ، وأعطت وصفاتهم وأرسلت مدخلات شيراتون لما يقرب من عامين.

أخيرًا ، في عام 2009 (وهو نفس العام الذي أطلق فيه Freds bialys) ، انتقل Hot Bread إلى مطبخ خاص في Harlem's La Marqueta ، مما سمح لهم بتوسيع خط الخبز الخاص بهم. ولم يكن هناك شك في زيادة إنتاج بيالي. "لا يوجد خبز آخر في خطنا الواسع يثير الكثير من الآراء كما يفعل بياليس لدينا ،" اعترف رودريغيز. شيراتون ، على سبيل المثال ، تعتقد أنها تستحق الحديث عنها ، وهذا يكفي لتضمينها في قادمها 1000 طعام يجب تناولها قبل أن تموت.

اليوم ، انضمت إلى شيفون مجموعة من المخابز والمطاعم التي تأخذ البياليس على محمل الجد. حتى روبرتا من بوشويك شاركت في الحدث. على الرغم من أن أطباقهم تُخبز مع البصل المحلى بالكراميل الحلو الكارثي ، إلا أن مجرد وجودهم في أرقى مطعم في أمريكا يشير إلى سماع تذمر آكلي البيالي.

انظر إلى ما وراء نيويورك ، وسترى أن بياليس كانوا ينظمون عودة وطنية. انتشار الخبز هو في جزء منه نتيجة للهجرة عبر البلاد من نيويورك ويهود الشمال الشرقي في القرن العشرين. هبط الكثير منهم في لوس أنجلوس ، بما في ذلك والد إيفان بلوم المولود في فيلادلفيا ، وهو أحد مؤسسي شركة Wise Sons. شاركت العديد من المصادر التي تحدثت معها ، من شتراوسمان إلى زوبلوكي ، ذكريات أحد الوالدين أو الأقارب الذين "دائمًا ما يحصلون على bialys في متجر الخبز". لم يكن بلوم استثناءً. لكن بالنسبة إلى Wise Sons ، كانت إضافة bialys إلى القائمة اختيارًا عمليًا - وليس عاطفيًا -.

"لم نكن مستعدين أو مهتمين بصنع كعكاتنا الخاصة. لم أنضج وأنا أتناول الكثير من البياليز ، لكنها كانت دائمًا المفضلة لدى والدي ، وبدا الأمر وكأنه شيء قد يكون من الأسهل علينا صنعه أوضح بلوم. لكن البيالي أصبح يحدد أعمالهم ، وحتى يومنا هذا يبيعون بشكل روتيني عددًا أكبر من البيالي من الخبز.

"كان الناس متحمسين بشكل شرعي وبدأوا في القدوم فقط لالتقاط بياليس. لدينا الكثير من مواليد الأطفال الذين نشأوا يأكلونهم في المنزل وهم مثل ، يا إلهي ، لم أحصل على بيالي جيد منذ ذلك الحين." بلوم بالتفصيل. "إنه لأمر رائع أن تكون قادرًا على استعادة تلك الذكريات. لم نتوقع أبدًا أن تلتقطها تمامًا كما فعلت. من الممتع رؤيتها فجأة تظهر في جميع أنواع المطاعم."

اليوم ، يتم تبني bialys في المخابز الشهيرة في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس ، في ملحق الوجبات الجاهزة في مطعم Gjelina ذي المناظر الخلابة ، إلى Ann Arbor ، حيث تم بيعها في Zingerman's Bakehouse منذ عام 2001. التطبيق العملي - على عكس عجينة الخبز ، لا يتم غلي عجينة بيالي قبل الخبز - والحنين إلى الماضي كان بمثابة نعمة ، ولكن الحب الذي يكنه محبو بيالي للخبز هو على الأرجح أعظم أصول اللفة. ضع في اعتبارك سبب استمرار Zingerman's في خبز البيالي على الرغم من انخفاض طلب العملاء.

في عام 1992 ، قام الشركاء في Zingerman's Deli باستغلال فرانك كارولو ، الذي كان وقتها شريكًا إداريًا في Monahan's Seafood Market ، لفتح مخبزهم. لم يكن كارولو ، الذي نشأ في منزل صقلي-نمساوي في ديترويت ، خبازًا ، لذلك وضعوه تحت وصاية مايك لندن ، وهو خباز يهودي من بروكلين. بعد أن أمضى كارولو جلستين مدة كل منهما خمسة أسابيع معه خلال الصيف ، أحضر طاقم زنجرمان لندن إلى ميشيغان لمدة خمسة أيام. لقد علم أن لندن لم تكن مهتمة بمعظم خبزه. لكنه أصيب بالجنون بسبب عضلاته.

"بحلول اليوم الثاني الذي نخبزه فيه في ميشيغان ، قضينا يومين طويلين بشكل لا يصدق. كان لدى مايك دفتر ملاحظات صغيرًا حوله أشرطة مطاطية كان يحمله في جيبه الخلفي. وتصفح كل هذه الصفحات وقال ، أخبرتني كارولو: "سأقوم بعمل bialys معك اليوم ، لم أحصل عليها منذ وقت طويل".

"على أي حال ، صنع هذه البياضات ، وأرسل أحد أفراد شعبنا إلى المتجر للحصول على بعض الزبدة غير المملحة ، وشرع في تناول حوالي سبعة منها على التوالي."


داخل نيويورك و # 39 s عبادة بيالي

نسيان الخبز. يجب أن تكون بيالي مشهورة عالميًا ، مقرمشة لكنها طيّعة ورائحة مع جيب من البصل المقلي الحلو ولكن لاذع. فقط اسأل ميمي شيراتون ، السابقة نيويورك تايمز ناقد مطعم رأى أنه من المناسب اكتب كتابا عن الموضوع، أو أي من محبي اللفائف ستجد الانتظار على الخط في Kossar's أو Hot Bread Kitchen للحصول على وجبة طازجة لا تتطلب سوى القليل من الزبدة. بالنسبة لهم ، فإن البيالي غير المسلوق هو الخبز الحقيقي لمدينة نيويورك.

في الأصل من مدينة بياليستوك الغامضة في بولندا ، حيث كان الطعام اليومي للأشخاص المهمشين ، أصبح في نيويورك موضع إعجاب لا يضاهيه عدد قليل من الخبز. قد لا ينتشر حب بيالي ولكنه شرس.

أوضحت جين زيجلمان ، مديرة برنامج الطهي في متحف Tenement ، أن "البيالي هو أكثر من حب سري". "الجميع يعرف أنه يمكنك أن تحب الخبز. لا يعلم الجميع أنه يمكنك أن تحب بيالي."

كان ذلك في عام 2014. نظرًا لأن محلات البيغل الحديثة جعلت الخبز حديث المدينة ، تم تجاهل البيالي تقريبًا. وهذا عار حقًا ، لأنه لذيذ تمامًا. شكلها النحيف يجعل السندويشات أكثر توازناً. وعلى عكس الخبز الذي يفقد سببًا للعيش بعد بضع ساعات ، فإن البيالي عمليًا مصمم لتحميص. إنه سهل في اليوم التالي ، بل إنه أفضل عند تحميصه ودهنه بالزبدة.

"لماذا يحب الناس البيالي؟ لأنه دقيق وماء وملح وخميرة مخبوزة بالبصل" ، كما يقول مارك شتراوسمان من مقهى فريدز ، الذي يصنع أفضل أنواع الخبز في المدينة وواحدًا من أفضل أطباقها.

هذا النداء الأساسي واضح ، لكن البيالي (الذي ، نعم ، يمكن صنعه أيضًا من الثوم وبذور الخشخاش) له فوائد عديدة. إنها قشرية ومضغوطة ، معظمها بالقرب من المسافة البادئة المركزية والقاع ، لكنها كافية بحيث تظل طرية ومرنة. ولا يمكن الاستهانة بعمق نكهة البصل - وهو الشيء الذي سمح لليهود الفقراء بتمديد الدقيق العادي في الوجبة.

ومع ذلك ، فإن الشيء الذي يجعلهم عظماء ربما يكون هو ما أعاقهم هنا في الولايات المتحدة. يجمع الأمريكيون البيالي مع الخبز ، لكن الخبز ينتمي حقًا إلى ما يسميه خبير الخبز أندرو كو "هذا التقليد العظيم المنسي لللفائف اليهودية" ، وبشكل أكثر تحديدًا ، خبز البصل. "هناك مجموعة كاملة من الخبز اليهودي الذي يحتوي على البصل ، وليس فقط البيالي" ، كما أوضح كو ، "ولم يتم إدخالها في الاتجاه السائد في أمريكا أيضًا".

لم يوقف هذا آكلي البيالي اليوم ، وقد أبدى عدد قليل منهم اهتمامًا جديدًا بنشر مهمة بيالي. إنهم عازمون على جعل بيالي يومه في الشمس.

يتذكر Dave Zablocki "نشأنا في نيويورك ، وكان لدينا كل أنواع الطعام. لكن والدي كان من الجانب الغربي" ، وكنا نذهب دائمًا إلى الجانب الشرقي الأدنى للحصول على المخللات ، والبيالي ، ولحم الخنزير الصيني الحروق."

نشأ Zablocki في Flushing ، كوينز ، وهو أحد المالكين الجدد لـ Kossar's Bialys & amp Bagels ، المتجر التاريخي الذي يعد مركزًا لآية بيالي. اشترى هو وشركاؤه المتجر في عام 2013 ، عازمين على إعادته إلى مجده السابق.

قال إيفان جينيجر ، مالك آخر ، "المكان الذي أتت منه البيالي والأشخاص الذين أتوا من ذلك المكان لم يعودوا موجودين". "لقد تم القضاء عليهم بسرعة كبيرة [بواسطة الهولوكوست]."

"نيويورك هي زورق النجاة للأشخاص الذين كانوا يهربون من شيء ما ،" قال زوبلوكي: "انتهى بهم الأمر جميعًا هنا ، وجلبوا قطعًا صغيرة من المأكولات والثقافة التي يحتمل أن تكون منقرضة."

بحلول مطلع الألفية ، كان بيالي ، كما كتب شيراتون ، يسير في طريق نيسلرود باي. حتى محبوبتها كوسار ، كانت تتحسر ، تفقد لمستها. في السنوات التالية ، أغلق أقدم مخبز بيالي في المدينة حيث واصل كوسار تدهوره المؤلم. حمل مركز الكيك شيفون من ميدوود وحده الشعلة الخافتة. بالمناسبة ، كانت رثاء شيراتون مصدر إلهام لعشاق بيالي الأول من عصر المدينة الجديد لإعادة الخبز.

تغيرت ثروات بيالي في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما طُلب من هوت بريد كيتشن ، وهي مؤسسة اجتماعية مقنعة على أنها مخبز ، المشاركة في سوق نيو أمستردام. كانت ولا تزال خط إنتاجهم مستوحاة من النساء المهاجرات اللائي يعملن بهن. ولكن نظرًا لأن سوقًا للمزارعين تم إنشاؤه لتكريم تقاليد الطعام القديمة في نيويورك ، فقد دعت نيو أمستردام إلى شيء مختلف. دعا إلى بيالي.

قال لي جيسامين رودريغيز ، أحد مؤسسي هوت بريد ، "بصفتي مهووسًا بالخبز ، كنت مفتونًا بأقراص العجين غير المطبوخة جيدًا بالبصل الوردي". "بعد أن قرأت كتاب Mimi الأساسي ، بدأت في سعيي لتطوير منتج يرضي إحساس نيويوركر بما يجب أن يكون عليه bialy وكان مقرمشًا ، داكنًا ، ولذيذًا ، مثل ذلك المنتج الذي استهلك في نيويورك القديمة."

بدأ Hot Bread ببيع bialys الخاصة بهم في New Amsterdam ، مما جعل الآلاف ينفد دائمًا بحلول منتصف اليوم. أظهر هذا الطلب لرودريغيز مدى جوع سكان نيويورك من أجل بيالي حقيقي. ومع ذلك ، كان Hot Bread يعمل بعد ذلك من مساحة مشتركة ، مما حد من الإنتاج. استغرقت رودريجيز وقتها ، وأعطت وصفاتهم وأرسلت مدخلات شيراتون لما يقرب من عامين.

أخيرًا ، في عام 2009 (وهو نفس العام الذي أطلق فيه Freds bialys) ، انتقل Hot Bread إلى مطبخ خاص في Harlem's La Marqueta ، مما سمح لهم بتوسيع خط الخبز الخاص بهم. ولم يكن هناك شك في زيادة إنتاج بيالي. "لا يوجد خبز آخر في خطنا الواسع يثير الكثير من الآراء كما يفعل بياليس لدينا ،" اعترف رودريغيز. شيراتون ، على سبيل المثال ، تعتقد أنها تستحق الحديث عنها ، وهذا يكفي لتضمينها في قادمها 1000 طعام يجب تناولها قبل أن تموت.

اليوم ، انضمت إلى شيفون مجموعة من المخابز والمطاعم التي تأخذ البياليس على محمل الجد. حتى روبرتا من بوشويك شاركت في الحدث. على الرغم من أن أطباقهم تُخبز مع البصل المحلى بالكراميل الحلو الكارثي ، إلا أن مجرد وجودهم في أرقى مطعم في أمريكا يشير إلى سماع تذمر آكلي البيالي.

انظر إلى ما وراء نيويورك ، وسترى أن بياليس كانوا ينظمون عودة وطنية. انتشار الخبز هو في جزء منه نتيجة للهجرة عبر البلاد من نيويورك ويهود الشمال الشرقي في القرن العشرين. هبط الكثير منهم في لوس أنجلوس ، بما في ذلك والد إيفان بلوم المولود في فيلادلفيا ، وهو أحد مؤسسي شركة Wise Sons.شاركت العديد من المصادر التي تحدثت معها ، من شتراوسمان إلى زوبلوكي ، ذكريات أحد الوالدين أو الأقارب الذين "دائمًا ما يحصلون على bialys في متجر الخبز". لم يكن بلوم استثناءً. لكن بالنسبة إلى Wise Sons ، كانت إضافة bialys إلى القائمة اختيارًا عمليًا - وليس عاطفيًا -.

"لم نكن مستعدين أو مهتمين بصنع كعكاتنا الخاصة. لم أنضج وأنا أتناول الكثير من البياليز ، لكنها كانت دائمًا المفضلة لدى والدي ، وبدا الأمر وكأنه شيء قد يكون من الأسهل علينا صنعه أوضح بلوم. لكن البيالي أصبح يحدد أعمالهم ، وحتى يومنا هذا يبيعون بشكل روتيني عددًا أكبر من البيالي من الخبز.

"كان الناس متحمسين بشكل شرعي وبدأوا في القدوم فقط لالتقاط بياليس. لدينا الكثير من مواليد الأطفال الذين نشأوا يأكلونهم في المنزل وهم مثل ، يا إلهي ، لم أحصل على بيالي جيد منذ ذلك الحين." بلوم بالتفصيل. "إنه لأمر رائع أن تكون قادرًا على استعادة تلك الذكريات. لم نتوقع أبدًا أن تلتقطها تمامًا كما فعلت. من الممتع رؤيتها فجأة تظهر في جميع أنواع المطاعم."

اليوم ، يتم تبني bialys في المخابز الشهيرة في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس ، في ملحق الوجبات الجاهزة في مطعم Gjelina ذي المناظر الخلابة ، إلى Ann Arbor ، حيث تم بيعها في Zingerman's Bakehouse منذ عام 2001. التطبيق العملي - على عكس عجينة الخبز ، لا يتم غلي عجينة بيالي قبل الخبز - والحنين إلى الماضي كان بمثابة نعمة ، ولكن الحب الذي يكنه محبو بيالي للخبز هو على الأرجح أعظم أصول اللفة. ضع في اعتبارك سبب استمرار Zingerman's في خبز البيالي على الرغم من انخفاض طلب العملاء.

في عام 1992 ، قام الشركاء في Zingerman's Deli باستغلال فرانك كارولو ، الذي كان وقتها شريكًا إداريًا في Monahan's Seafood Market ، لفتح مخبزهم. لم يكن كارولو ، الذي نشأ في منزل صقلي-نمساوي في ديترويت ، خبازًا ، لذلك وضعوه تحت وصاية مايك لندن ، وهو خباز يهودي من بروكلين. بعد أن أمضى كارولو جلستين مدة كل منهما خمسة أسابيع معه خلال الصيف ، أحضر طاقم زنجرمان لندن إلى ميشيغان لمدة خمسة أيام. لقد علم أن لندن لم تكن مهتمة بمعظم خبزه. لكنه أصيب بالجنون بسبب عضلاته.

"بحلول اليوم الثاني الذي نخبزه فيه في ميشيغان ، قضينا يومين طويلين بشكل لا يصدق. كان لدى مايك دفتر ملاحظات صغيرًا حوله أشرطة مطاطية كان يحمله في جيبه الخلفي. وتصفح كل هذه الصفحات وقال ، أخبرتني كارولو: "سأقوم بعمل bialys معك اليوم ، لم أحصل عليها منذ وقت طويل".

"على أي حال ، صنع هذه البياضات ، وأرسل أحد أفراد شعبنا إلى المتجر للحصول على بعض الزبدة غير المملحة ، وشرع في تناول حوالي سبعة منها على التوالي."


داخل نيويورك و # 39 s عبادة بيالي

نسيان الخبز. يجب أن تكون بيالي مشهورة عالميًا ، مقرمشة لكنها طيّعة ورائحة مع جيب من البصل المقلي الحلو ولكن لاذع. فقط اسأل ميمي شيراتون ، السابقة نيويورك تايمز ناقد مطعم رأى أنه من المناسب اكتب كتابا عن الموضوع، أو أي من محبي اللفائف ستجد الانتظار على الخط في Kossar's أو Hot Bread Kitchen للحصول على وجبة طازجة لا تتطلب سوى القليل من الزبدة. بالنسبة لهم ، فإن البيالي غير المسلوق هو الخبز الحقيقي لمدينة نيويورك.

في الأصل من مدينة بياليستوك الغامضة في بولندا ، حيث كان الطعام اليومي للأشخاص المهمشين ، أصبح في نيويورك موضع إعجاب لا يضاهيه عدد قليل من الخبز. قد لا ينتشر حب بيالي ولكنه شرس.

أوضحت جين زيجلمان ، مديرة برنامج الطهي في متحف Tenement ، أن "البيالي هو أكثر من حب سري". "الجميع يعرف أنه يمكنك أن تحب الخبز. لا يعلم الجميع أنه يمكنك أن تحب بيالي."

كان ذلك في عام 2014. نظرًا لأن محلات البيغل الحديثة جعلت الخبز حديث المدينة ، تم تجاهل البيالي تقريبًا. وهذا عار حقًا ، لأنه لذيذ تمامًا. شكلها النحيف يجعل السندويشات أكثر توازناً. وعلى عكس الخبز الذي يفقد سببًا للعيش بعد بضع ساعات ، فإن البيالي عمليًا مصمم لتحميص. إنه سهل في اليوم التالي ، بل إنه أفضل عند تحميصه ودهنه بالزبدة.

"لماذا يحب الناس البيالي؟ لأنه دقيق وماء وملح وخميرة مخبوزة بالبصل" ، كما يقول مارك شتراوسمان من مقهى فريدز ، الذي يصنع أفضل أنواع الخبز في المدينة وواحدًا من أفضل أطباقها.

هذا النداء الأساسي واضح ، لكن البيالي (الذي ، نعم ، يمكن صنعه أيضًا من الثوم وبذور الخشخاش) له فوائد عديدة. إنها قشرية ومضغوطة ، معظمها بالقرب من المسافة البادئة المركزية والقاع ، لكنها كافية بحيث تظل طرية ومرنة. ولا يمكن الاستهانة بعمق نكهة البصل - وهو الشيء الذي سمح لليهود الفقراء بتمديد الدقيق العادي في الوجبة.

ومع ذلك ، فإن الشيء الذي يجعلهم عظماء ربما يكون هو ما أعاقهم هنا في الولايات المتحدة. يجمع الأمريكيون البيالي مع الخبز ، لكن الخبز ينتمي حقًا إلى ما يسميه خبير الخبز أندرو كو "هذا التقليد العظيم المنسي لللفائف اليهودية" ، وبشكل أكثر تحديدًا ، خبز البصل. "هناك مجموعة كاملة من الخبز اليهودي الذي يحتوي على البصل ، وليس فقط البيالي" ، كما أوضح كو ، "ولم يتم إدخالها في الاتجاه السائد في أمريكا أيضًا".

لم يوقف هذا آكلي البيالي اليوم ، وقد أبدى عدد قليل منهم اهتمامًا جديدًا بنشر مهمة بيالي. إنهم عازمون على جعل بيالي يومه في الشمس.

يتذكر Dave Zablocki "نشأنا في نيويورك ، وكان لدينا كل أنواع الطعام. لكن والدي كان من الجانب الغربي" ، وكنا نذهب دائمًا إلى الجانب الشرقي الأدنى للحصول على المخللات ، والبيالي ، ولحم الخنزير الصيني الحروق."

نشأ Zablocki في Flushing ، كوينز ، وهو أحد المالكين الجدد لـ Kossar's Bialys & amp Bagels ، المتجر التاريخي الذي يعد مركزًا لآية بيالي. اشترى هو وشركاؤه المتجر في عام 2013 ، عازمين على إعادته إلى مجده السابق.

قال إيفان جينيجر ، مالك آخر ، "المكان الذي أتت منه البيالي والأشخاص الذين أتوا من ذلك المكان لم يعودوا موجودين". "لقد تم القضاء عليهم بسرعة كبيرة [بواسطة الهولوكوست]."

"نيويورك هي زورق النجاة للأشخاص الذين كانوا يهربون من شيء ما ،" قال زوبلوكي: "انتهى بهم الأمر جميعًا هنا ، وجلبوا قطعًا صغيرة من المأكولات والثقافة التي يحتمل أن تكون منقرضة."

بحلول مطلع الألفية ، كان بيالي ، كما كتب شيراتون ، يسير في طريق نيسلرود باي. حتى محبوبتها كوسار ، كانت تتحسر ، تفقد لمستها. في السنوات التالية ، أغلق أقدم مخبز بيالي في المدينة حيث واصل كوسار تدهوره المؤلم. حمل مركز الكيك شيفون من ميدوود وحده الشعلة الخافتة. بالمناسبة ، كانت رثاء شيراتون مصدر إلهام لعشاق بيالي الأول من عصر المدينة الجديد لإعادة الخبز.

تغيرت ثروات بيالي في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما طُلب من هوت بريد كيتشن ، وهي مؤسسة اجتماعية مقنعة على أنها مخبز ، المشاركة في سوق نيو أمستردام. كانت ولا تزال خط إنتاجهم مستوحاة من النساء المهاجرات اللائي يعملن بهن. ولكن نظرًا لأن سوقًا للمزارعين تم إنشاؤه لتكريم تقاليد الطعام القديمة في نيويورك ، فقد دعت نيو أمستردام إلى شيء مختلف. دعا إلى بيالي.

قال لي جيسامين رودريغيز ، أحد مؤسسي هوت بريد ، "بصفتي مهووسًا بالخبز ، كنت مفتونًا بأقراص العجين غير المطبوخة جيدًا بالبصل الوردي". "بعد أن قرأت كتاب Mimi الأساسي ، بدأت في سعيي لتطوير منتج يرضي إحساس نيويوركر بما يجب أن يكون عليه bialy وكان مقرمشًا ، داكنًا ، ولذيذًا ، مثل ذلك المنتج الذي استهلك في نيويورك القديمة."

بدأ Hot Bread ببيع bialys الخاصة بهم في New Amsterdam ، مما جعل الآلاف ينفد دائمًا بحلول منتصف اليوم. أظهر هذا الطلب لرودريغيز مدى جوع سكان نيويورك من أجل بيالي حقيقي. ومع ذلك ، كان Hot Bread يعمل بعد ذلك من مساحة مشتركة ، مما حد من الإنتاج. استغرقت رودريجيز وقتها ، وأعطت وصفاتهم وأرسلت مدخلات شيراتون لما يقرب من عامين.

أخيرًا ، في عام 2009 (وهو نفس العام الذي أطلق فيه Freds bialys) ، انتقل Hot Bread إلى مطبخ خاص في Harlem's La Marqueta ، مما سمح لهم بتوسيع خط الخبز الخاص بهم. ولم يكن هناك شك في زيادة إنتاج بيالي. "لا يوجد خبز آخر في خطنا الواسع يثير الكثير من الآراء كما يفعل بياليس لدينا ،" اعترف رودريغيز. شيراتون ، على سبيل المثال ، تعتقد أنها تستحق الحديث عنها ، وهذا يكفي لتضمينها في قادمها 1000 طعام يجب تناولها قبل أن تموت.

اليوم ، انضمت إلى شيفون مجموعة من المخابز والمطاعم التي تأخذ البياليس على محمل الجد. حتى روبرتا من بوشويك شاركت في الحدث. على الرغم من أن أطباقهم تُخبز مع البصل المحلى بالكراميل الحلو الكارثي ، إلا أن مجرد وجودهم في أرقى مطعم في أمريكا يشير إلى سماع تذمر آكلي البيالي.

انظر إلى ما وراء نيويورك ، وسترى أن بياليس كانوا ينظمون عودة وطنية. انتشار الخبز هو في جزء منه نتيجة للهجرة عبر البلاد من نيويورك ويهود الشمال الشرقي في القرن العشرين. هبط الكثير منهم في لوس أنجلوس ، بما في ذلك والد إيفان بلوم المولود في فيلادلفيا ، وهو أحد مؤسسي شركة Wise Sons. شاركت العديد من المصادر التي تحدثت معها ، من شتراوسمان إلى زوبلوكي ، ذكريات أحد الوالدين أو الأقارب الذين "دائمًا ما يحصلون على bialys في متجر الخبز". لم يكن بلوم استثناءً. لكن بالنسبة إلى Wise Sons ، كانت إضافة bialys إلى القائمة اختيارًا عمليًا - وليس عاطفيًا -.

"لم نكن مستعدين أو مهتمين بصنع كعكاتنا الخاصة. لم أنضج وأنا أتناول الكثير من البياليز ، لكنها كانت دائمًا المفضلة لدى والدي ، وبدا الأمر وكأنه شيء قد يكون من الأسهل علينا صنعه أوضح بلوم. لكن البيالي أصبح يحدد أعمالهم ، وحتى يومنا هذا يبيعون بشكل روتيني عددًا أكبر من البيالي من الخبز.

"كان الناس متحمسين بشكل شرعي وبدأوا في القدوم فقط لالتقاط بياليس. لدينا الكثير من مواليد الأطفال الذين نشأوا يأكلونهم في المنزل وهم مثل ، يا إلهي ، لم أحصل على بيالي جيد منذ ذلك الحين." بلوم بالتفصيل. "إنه لأمر رائع أن تكون قادرًا على استعادة تلك الذكريات. لم نتوقع أبدًا أن تلتقطها تمامًا كما فعلت. من الممتع رؤيتها فجأة تظهر في جميع أنواع المطاعم."

اليوم ، يتم تبني bialys في المخابز الشهيرة في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس ، في ملحق الوجبات الجاهزة في مطعم Gjelina ذي المناظر الخلابة ، إلى Ann Arbor ، حيث تم بيعها في Zingerman's Bakehouse منذ عام 2001. التطبيق العملي - على عكس عجينة الخبز ، لا يتم غلي عجينة بيالي قبل الخبز - والحنين إلى الماضي كان بمثابة نعمة ، ولكن الحب الذي يكنه محبو بيالي للخبز هو على الأرجح أعظم أصول اللفة. ضع في اعتبارك سبب استمرار Zingerman's في خبز البيالي على الرغم من انخفاض طلب العملاء.

في عام 1992 ، قام الشركاء في Zingerman's Deli باستغلال فرانك كارولو ، الذي كان وقتها شريكًا إداريًا في Monahan's Seafood Market ، لفتح مخبزهم. لم يكن كارولو ، الذي نشأ في منزل صقلي-نمساوي في ديترويت ، خبازًا ، لذلك وضعوه تحت وصاية مايك لندن ، وهو خباز يهودي من بروكلين. بعد أن أمضى كارولو جلستين مدة كل منهما خمسة أسابيع معه خلال الصيف ، أحضر طاقم زنجرمان لندن إلى ميشيغان لمدة خمسة أيام. لقد علم أن لندن لم تكن مهتمة بمعظم خبزه. لكنه أصيب بالجنون بسبب عضلاته.

"بحلول اليوم الثاني الذي نخبزه فيه في ميشيغان ، قضينا يومين طويلين بشكل لا يصدق. كان لدى مايك دفتر ملاحظات صغيرًا حوله أشرطة مطاطية كان يحمله في جيبه الخلفي. وتصفح كل هذه الصفحات وقال ، أخبرتني كارولو: "سأقوم بعمل bialys معك اليوم ، لم أحصل عليها منذ وقت طويل".

"على أي حال ، صنع هذه البياضات ، وأرسل أحد أفراد شعبنا إلى المتجر للحصول على بعض الزبدة غير المملحة ، وشرع في تناول حوالي سبعة منها على التوالي."


داخل نيويورك و # 39 s عبادة بيالي

نسيان الخبز. يجب أن تكون بيالي مشهورة عالميًا ، مقرمشة لكنها طيّعة ورائحة مع جيب من البصل المقلي الحلو ولكن لاذع. فقط اسأل ميمي شيراتون ، السابقة نيويورك تايمز ناقد مطعم رأى أنه من المناسب اكتب كتابا عن الموضوع، أو أي من محبي اللفائف ستجد الانتظار على الخط في Kossar's أو Hot Bread Kitchen للحصول على وجبة طازجة لا تتطلب سوى القليل من الزبدة. بالنسبة لهم ، فإن البيالي غير المسلوق هو الخبز الحقيقي لمدينة نيويورك.

في الأصل من مدينة بياليستوك الغامضة في بولندا ، حيث كان الطعام اليومي للأشخاص المهمشين ، أصبح في نيويورك موضع إعجاب لا يضاهيه عدد قليل من الخبز. قد لا ينتشر حب بيالي ولكنه شرس.

أوضحت جين زيجلمان ، مديرة برنامج الطهي في متحف Tenement ، أن "البيالي هو أكثر من حب سري". "الجميع يعرف أنه يمكنك أن تحب الخبز. لا يعلم الجميع أنه يمكنك أن تحب بيالي."

كان ذلك في عام 2014. نظرًا لأن محلات البيغل الحديثة جعلت الخبز حديث المدينة ، تم تجاهل البيالي تقريبًا. وهذا عار حقًا ، لأنه لذيذ تمامًا. شكلها النحيف يجعل السندويشات أكثر توازناً. وعلى عكس الخبز الذي يفقد سببًا للعيش بعد بضع ساعات ، فإن البيالي عمليًا مصمم لتحميص. إنه سهل في اليوم التالي ، بل إنه أفضل عند تحميصه ودهنه بالزبدة.

"لماذا يحب الناس البيالي؟ لأنه دقيق وماء وملح وخميرة مخبوزة بالبصل" ، كما يقول مارك شتراوسمان من مقهى فريدز ، الذي يصنع أفضل أنواع الخبز في المدينة وواحدًا من أفضل أطباقها.

هذا النداء الأساسي واضح ، لكن البيالي (الذي ، نعم ، يمكن صنعه أيضًا من الثوم وبذور الخشخاش) له فوائد عديدة. إنها قشرية ومضغوطة ، معظمها بالقرب من المسافة البادئة المركزية والقاع ، لكنها كافية بحيث تظل طرية ومرنة. ولا يمكن الاستهانة بعمق نكهة البصل - وهو الشيء الذي سمح لليهود الفقراء بتمديد الدقيق العادي في الوجبة.

ومع ذلك ، فإن الشيء الذي يجعلهم عظماء ربما يكون هو ما أعاقهم هنا في الولايات المتحدة. يجمع الأمريكيون البيالي مع الخبز ، لكن الخبز ينتمي حقًا إلى ما يسميه خبير الخبز أندرو كو "هذا التقليد العظيم المنسي لللفائف اليهودية" ، وبشكل أكثر تحديدًا ، خبز البصل. "هناك مجموعة كاملة من الخبز اليهودي الذي يحتوي على البصل ، وليس فقط البيالي" ، كما أوضح كو ، "ولم يتم إدخالها في الاتجاه السائد في أمريكا أيضًا".

لم يوقف هذا آكلي البيالي اليوم ، وقد أبدى عدد قليل منهم اهتمامًا جديدًا بنشر مهمة بيالي. إنهم عازمون على جعل بيالي يومه في الشمس.

يتذكر Dave Zablocki "نشأنا في نيويورك ، وكان لدينا كل أنواع الطعام. لكن والدي كان من الجانب الغربي" ، وكنا نذهب دائمًا إلى الجانب الشرقي الأدنى للحصول على المخللات ، والبيالي ، ولحم الخنزير الصيني الحروق."

نشأ Zablocki في Flushing ، كوينز ، وهو أحد المالكين الجدد لـ Kossar's Bialys & amp Bagels ، المتجر التاريخي الذي يعد مركزًا لآية بيالي. اشترى هو وشركاؤه المتجر في عام 2013 ، عازمين على إعادته إلى مجده السابق.

قال إيفان جينيجر ، مالك آخر ، "المكان الذي أتت منه البيالي والأشخاص الذين أتوا من ذلك المكان لم يعودوا موجودين". "لقد تم القضاء عليهم بسرعة كبيرة [بواسطة الهولوكوست]."

"نيويورك هي زورق النجاة للأشخاص الذين كانوا يهربون من شيء ما ،" قال زوبلوكي: "انتهى بهم الأمر جميعًا هنا ، وجلبوا قطعًا صغيرة من المأكولات والثقافة التي يحتمل أن تكون منقرضة."

بحلول مطلع الألفية ، كان بيالي ، كما كتب شيراتون ، يسير في طريق نيسلرود باي. حتى محبوبتها كوسار ، كانت تتحسر ، تفقد لمستها. في السنوات التالية ، أغلق أقدم مخبز بيالي في المدينة حيث واصل كوسار تدهوره المؤلم. حمل مركز الكيك شيفون من ميدوود وحده الشعلة الخافتة. بالمناسبة ، كانت رثاء شيراتون مصدر إلهام لعشاق بيالي الأول من عصر المدينة الجديد لإعادة الخبز.

تغيرت ثروات بيالي في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما طُلب من هوت بريد كيتشن ، وهي مؤسسة اجتماعية مقنعة على أنها مخبز ، المشاركة في سوق نيو أمستردام. كانت ولا تزال خط إنتاجهم مستوحاة من النساء المهاجرات اللائي يعملن بهن. ولكن نظرًا لأن سوقًا للمزارعين تم إنشاؤه لتكريم تقاليد الطعام القديمة في نيويورك ، فقد دعت نيو أمستردام إلى شيء مختلف. دعا إلى بيالي.

قال لي جيسامين رودريغيز ، أحد مؤسسي هوت بريد ، "بصفتي مهووسًا بالخبز ، كنت مفتونًا بأقراص العجين غير المطبوخة جيدًا بالبصل الوردي". "بعد أن قرأت كتاب Mimi الأساسي ، بدأت في سعيي لتطوير منتج يرضي إحساس نيويوركر بما يجب أن يكون عليه bialy وكان مقرمشًا ، داكنًا ، ولذيذًا ، مثل ذلك المنتج الذي استهلك في نيويورك القديمة."

بدأ Hot Bread ببيع bialys الخاصة بهم في New Amsterdam ، مما جعل الآلاف ينفد دائمًا بحلول منتصف اليوم. أظهر هذا الطلب لرودريغيز مدى جوع سكان نيويورك من أجل بيالي حقيقي. ومع ذلك ، كان Hot Bread يعمل بعد ذلك من مساحة مشتركة ، مما حد من الإنتاج. استغرقت رودريجيز وقتها ، وأعطت وصفاتهم وأرسلت مدخلات شيراتون لما يقرب من عامين.

أخيرًا ، في عام 2009 (وهو نفس العام الذي أطلق فيه Freds bialys) ، انتقل Hot Bread إلى مطبخ خاص في Harlem's La Marqueta ، مما سمح لهم بتوسيع خط الخبز الخاص بهم. ولم يكن هناك شك في زيادة إنتاج بيالي. "لا يوجد خبز آخر في خطنا الواسع يثير الكثير من الآراء كما يفعل بياليس لدينا ،" اعترف رودريغيز. شيراتون ، على سبيل المثال ، تعتقد أنها تستحق الحديث عنها ، وهذا يكفي لتضمينها في قادمها 1000 طعام يجب تناولها قبل أن تموت.

اليوم ، انضمت إلى شيفون مجموعة من المخابز والمطاعم التي تأخذ البياليس على محمل الجد. حتى روبرتا من بوشويك شاركت في الحدث. على الرغم من أن أطباقهم تُخبز مع البصل المحلى بالكراميل الحلو الكارثي ، إلا أن مجرد وجودهم في أرقى مطعم في أمريكا يشير إلى سماع تذمر آكلي البيالي.

انظر إلى ما وراء نيويورك ، وسترى أن بياليس كانوا ينظمون عودة وطنية. انتشار الخبز هو في جزء منه نتيجة للهجرة عبر البلاد من نيويورك ويهود الشمال الشرقي في القرن العشرين. هبط الكثير منهم في لوس أنجلوس ، بما في ذلك والد إيفان بلوم المولود في فيلادلفيا ، وهو أحد مؤسسي شركة Wise Sons. شاركت العديد من المصادر التي تحدثت معها ، من شتراوسمان إلى زوبلوكي ، ذكريات أحد الوالدين أو الأقارب الذين "دائمًا ما يحصلون على bialys في متجر الخبز". لم يكن بلوم استثناءً. لكن بالنسبة إلى Wise Sons ، كانت إضافة bialys إلى القائمة اختيارًا عمليًا - وليس عاطفيًا -.

"لم نكن مستعدين أو مهتمين بصنع كعكاتنا الخاصة. لم أنضج وأنا أتناول الكثير من البياليز ، لكنها كانت دائمًا المفضلة لدى والدي ، وبدا الأمر وكأنه شيء قد يكون من الأسهل علينا صنعه أوضح بلوم. لكن البيالي أصبح يحدد أعمالهم ، وحتى يومنا هذا يبيعون بشكل روتيني عددًا أكبر من البيالي من الخبز.

"كان الناس متحمسين بشكل شرعي وبدأوا في القدوم فقط لالتقاط بياليس. لدينا الكثير من مواليد الأطفال الذين نشأوا يأكلونهم في المنزل وهم مثل ، يا إلهي ، لم أحصل على بيالي جيد منذ ذلك الحين." بلوم بالتفصيل. "إنه لأمر رائع أن تكون قادرًا على استعادة تلك الذكريات. لم نتوقع أبدًا أن تلتقطها تمامًا كما فعلت. من الممتع رؤيتها فجأة تظهر في جميع أنواع المطاعم."

اليوم ، يتم تبني bialys في المخابز الشهيرة في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس ، في ملحق الوجبات الجاهزة في مطعم Gjelina ذي المناظر الخلابة ، إلى Ann Arbor ، حيث تم بيعها في Zingerman's Bakehouse منذ عام 2001. التطبيق العملي - على عكس عجينة الخبز ، لا يتم غلي عجينة بيالي قبل الخبز - والحنين إلى الماضي كان بمثابة نعمة ، ولكن الحب الذي يكنه محبو بيالي للخبز هو على الأرجح أعظم أصول اللفة. ضع في اعتبارك سبب استمرار Zingerman's في خبز البيالي على الرغم من انخفاض طلب العملاء.

في عام 1992 ، قام الشركاء في Zingerman's Deli باستغلال فرانك كارولو ، الذي كان وقتها شريكًا إداريًا في Monahan's Seafood Market ، لفتح مخبزهم. لم يكن كارولو ، الذي نشأ في منزل صقلي-نمساوي في ديترويت ، خبازًا ، لذلك وضعوه تحت وصاية مايك لندن ، وهو خباز يهودي من بروكلين. بعد أن أمضى كارولو جلستين مدة كل منهما خمسة أسابيع معه خلال الصيف ، أحضر طاقم زنجرمان لندن إلى ميشيغان لمدة خمسة أيام. لقد علم أن لندن لم تكن مهتمة بمعظم خبزه. لكنه أصيب بالجنون بسبب عضلاته.

"بحلول اليوم الثاني الذي نخبزه فيه في ميشيغان ، قضينا يومين طويلين بشكل لا يصدق. كان لدى مايك دفتر ملاحظات صغيرًا حوله أشرطة مطاطية كان يحمله في جيبه الخلفي. وتصفح كل هذه الصفحات وقال ، أخبرتني كارولو: "سأقوم بعمل bialys معك اليوم ، لم أحصل عليها منذ وقت طويل".

"على أي حال ، صنع هذه البياضات ، وأرسل أحد أفراد شعبنا إلى المتجر للحصول على بعض الزبدة غير المملحة ، وشرع في تناول حوالي سبعة منها على التوالي."


داخل نيويورك و # 39 s عبادة بيالي

نسيان الخبز. يجب أن تكون بيالي مشهورة عالميًا ، مقرمشة لكنها طيّعة ورائحة مع جيب من البصل المقلي الحلو ولكن لاذع. فقط اسأل ميمي شيراتون ، السابقة نيويورك تايمز ناقد مطعم رأى أنه من المناسب اكتب كتابا عن الموضوع، أو أي من محبي اللفائف ستجد الانتظار على الخط في Kossar's أو Hot Bread Kitchen للحصول على وجبة طازجة لا تتطلب سوى القليل من الزبدة. بالنسبة لهم ، فإن البيالي غير المسلوق هو الخبز الحقيقي لمدينة نيويورك.

في الأصل من مدينة بياليستوك الغامضة في بولندا ، حيث كان الطعام اليومي للأشخاص المهمشين ، أصبح في نيويورك موضع إعجاب لا يضاهيه عدد قليل من الخبز. قد لا ينتشر حب بيالي ولكنه شرس.

أوضحت جين زيجلمان ، مديرة برنامج الطهي في متحف Tenement ، أن "البيالي هو أكثر من حب سري". "الجميع يعرف أنه يمكنك أن تحب الخبز. لا يعلم الجميع أنه يمكنك أن تحب بيالي."

كان ذلك في عام 2014. نظرًا لأن محلات البيغل الحديثة جعلت الخبز حديث المدينة ، تم تجاهل البيالي تقريبًا. وهذا عار حقًا ، لأنه لذيذ تمامًا. شكلها النحيف يجعل السندويشات أكثر توازناً. وعلى عكس الخبز الذي يفقد سببًا للعيش بعد بضع ساعات ، فإن البيالي عمليًا مصمم لتحميص. إنه سهل في اليوم التالي ، بل إنه أفضل عند تحميصه ودهنه بالزبدة.

"لماذا يحب الناس البيالي؟ لأنه دقيق وماء وملح وخميرة مخبوزة بالبصل" ، كما يقول مارك شتراوسمان من مقهى فريدز ، الذي يصنع أفضل أنواع الخبز في المدينة وواحدًا من أفضل أطباقها.

هذا النداء الأساسي واضح ، لكن البيالي (الذي ، نعم ، يمكن صنعه أيضًا من الثوم وبذور الخشخاش) له فوائد عديدة. إنها قشرية ومضغوطة ، معظمها بالقرب من المسافة البادئة المركزية والقاع ، لكنها كافية بحيث تظل طرية ومرنة. ولا يمكن الاستهانة بعمق نكهة البصل - وهو الشيء الذي سمح لليهود الفقراء بتمديد الدقيق العادي في الوجبة.

ومع ذلك ، فإن الشيء الذي يجعلهم عظماء ربما يكون هو ما أعاقهم هنا في الولايات المتحدة. يجمع الأمريكيون البيالي مع الخبز ، لكن الخبز ينتمي حقًا إلى ما يسميه خبير الخبز أندرو كو "هذا التقليد العظيم المنسي لللفائف اليهودية" ، وبشكل أكثر تحديدًا ، خبز البصل. "هناك مجموعة كاملة من الخبز اليهودي الذي يحتوي على البصل ، وليس فقط البيالي" ، كما أوضح كو ، "ولم يتم إدخالها في الاتجاه السائد في أمريكا أيضًا".

لم يوقف هذا آكلي البيالي اليوم ، وقد أبدى عدد قليل منهم اهتمامًا جديدًا بنشر مهمة بيالي. إنهم عازمون على جعل بيالي يومه في الشمس.

يتذكر Dave Zablocki "نشأنا في نيويورك ، وكان لدينا كل أنواع الطعام. لكن والدي كان من الجانب الغربي" ، وكنا نذهب دائمًا إلى الجانب الشرقي الأدنى للحصول على المخللات ، والبيالي ، ولحم الخنزير الصيني الحروق."

نشأ Zablocki في Flushing ، كوينز ، وهو أحد المالكين الجدد لـ Kossar's Bialys & amp Bagels ، المتجر التاريخي الذي يعد مركزًا لآية بيالي. اشترى هو وشركاؤه المتجر في عام 2013 ، عازمين على إعادته إلى مجده السابق.

قال إيفان جينيجر ، مالك آخر ، "المكان الذي أتت منه البيالي والأشخاص الذين أتوا من ذلك المكان لم يعودوا موجودين". "لقد تم القضاء عليهم بسرعة كبيرة [بواسطة الهولوكوست]."

"نيويورك هي زورق النجاة للأشخاص الذين كانوا يهربون من شيء ما ،" قال زوبلوكي: "انتهى بهم الأمر جميعًا هنا ، وجلبوا قطعًا صغيرة من المأكولات والثقافة التي يحتمل أن تكون منقرضة."

بحلول مطلع الألفية ، كان بيالي ، كما كتب شيراتون ، يسير في طريق نيسلرود باي. حتى محبوبتها كوسار ، كانت تتحسر ، تفقد لمستها. في السنوات التالية ، أغلق أقدم مخبز بيالي في المدينة حيث واصل كوسار تدهوره المؤلم. حمل مركز الكيك شيفون من ميدوود وحده الشعلة الخافتة. بالمناسبة ، كانت رثاء شيراتون مصدر إلهام لعشاق بيالي الأول من عصر المدينة الجديد لإعادة الخبز.

تغيرت ثروات بيالي في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما طُلب من هوت بريد كيتشن ، وهي مؤسسة اجتماعية مقنعة على أنها مخبز ، المشاركة في سوق نيو أمستردام. كانت ولا تزال خط إنتاجهم مستوحاة من النساء المهاجرات اللائي يعملن بهن. ولكن نظرًا لأن سوقًا للمزارعين تم إنشاؤه لتكريم تقاليد الطعام القديمة في نيويورك ، فقد دعت نيو أمستردام إلى شيء مختلف. دعا إلى بيالي.

قال لي جيسامين رودريغيز ، أحد مؤسسي هوت بريد ، "بصفتي مهووسًا بالخبز ، كنت مفتونًا بأقراص العجين غير المطبوخة جيدًا بالبصل الوردي". "بعد أن قرأت كتاب Mimi الأساسي ، بدأت في سعيي لتطوير منتج يرضي إحساس نيويوركر بما يجب أن يكون عليه bialy وكان مقرمشًا ، داكنًا ، ولذيذًا ، مثل ذلك المنتج الذي استهلك في نيويورك القديمة."

بدأ Hot Bread ببيع bialys الخاصة بهم في New Amsterdam ، مما جعل الآلاف ينفد دائمًا بحلول منتصف اليوم. أظهر هذا الطلب لرودريغيز مدى جوع سكان نيويورك من أجل بيالي حقيقي. ومع ذلك ، كان Hot Bread يعمل بعد ذلك من مساحة مشتركة ، مما حد من الإنتاج. استغرقت رودريجيز وقتها ، وأعطت وصفاتهم وأرسلت مدخلات شيراتون لما يقرب من عامين.

أخيرًا ، في عام 2009 (وهو نفس العام الذي أطلق فيه Freds bialys) ، انتقل Hot Bread إلى مطبخ خاص في Harlem's La Marqueta ، مما سمح لهم بتوسيع خط الخبز الخاص بهم. ولم يكن هناك شك في زيادة إنتاج بيالي. "لا يوجد خبز آخر في خطنا الواسع يثير الكثير من الآراء كما يفعل بياليس لدينا ،" اعترف رودريغيز. شيراتون ، على سبيل المثال ، تعتقد أنها تستحق الحديث عنها ، وهذا يكفي لتضمينها في قادمها 1000 طعام يجب تناولها قبل أن تموت.

اليوم ، انضمت إلى شيفون مجموعة من المخابز والمطاعم التي تأخذ البياليس على محمل الجد. حتى روبرتا من بوشويك شاركت في الحدث. على الرغم من أن أطباقهم تُخبز مع البصل المحلى بالكراميل الحلو الكارثي ، إلا أن مجرد وجودهم في أرقى مطعم في أمريكا يشير إلى سماع تذمر آكلي البيالي.

انظر إلى ما وراء نيويورك ، وسترى أن بياليس كانوا ينظمون عودة وطنية. انتشار الخبز هو في جزء منه نتيجة للهجرة عبر البلاد من نيويورك ويهود الشمال الشرقي في القرن العشرين. هبط الكثير منهم في لوس أنجلوس ، بما في ذلك والد إيفان بلوم المولود في فيلادلفيا ، وهو أحد مؤسسي شركة Wise Sons. شاركت العديد من المصادر التي تحدثت معها ، من شتراوسمان إلى زوبلوكي ، ذكريات أحد الوالدين أو الأقارب الذين "دائمًا ما يحصلون على bialys في متجر الخبز". لم يكن بلوم استثناءً. لكن بالنسبة إلى Wise Sons ، كانت إضافة bialys إلى القائمة اختيارًا عمليًا - وليس عاطفيًا -.

"لم نكن مستعدين أو مهتمين بصنع كعكاتنا الخاصة. لم أنضج وأنا أتناول الكثير من البياليز ، لكنها كانت دائمًا المفضلة لدى والدي ، وبدا الأمر وكأنه شيء قد يكون من الأسهل علينا صنعه أوضح بلوم. لكن البيالي أصبح يحدد أعمالهم ، وحتى يومنا هذا يبيعون بشكل روتيني عددًا أكبر من البيالي من الخبز.

"كان الناس متحمسين بشكل شرعي وبدأوا في القدوم فقط لالتقاط بياليس. لدينا الكثير من مواليد الأطفال الذين نشأوا يأكلونهم في المنزل وهم مثل ، يا إلهي ، لم أحصل على بيالي جيد منذ ذلك الحين." بلوم بالتفصيل. "إنه لأمر رائع أن تكون قادرًا على استعادة تلك الذكريات. لم نتوقع أبدًا أن تلتقطها تمامًا كما فعلت. من الممتع رؤيتها فجأة تظهر في جميع أنواع المطاعم."

اليوم ، يتم تبني bialys في المخابز الشهيرة في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس ، في ملحق الوجبات الجاهزة في مطعم Gjelina ذي المناظر الخلابة ، إلى Ann Arbor ، حيث تم بيعها في Zingerman's Bakehouse منذ عام 2001. التطبيق العملي - على عكس عجينة الخبز ، لا يتم غلي عجينة بيالي قبل الخبز - والحنين إلى الماضي كان بمثابة نعمة ، ولكن الحب الذي يكنه محبو بيالي للخبز هو على الأرجح أعظم أصول اللفة. ضع في اعتبارك سبب استمرار Zingerman's في خبز البيالي على الرغم من انخفاض طلب العملاء.

في عام 1992 ، قام الشركاء في Zingerman's Deli باستغلال فرانك كارولو ، الذي كان وقتها شريكًا إداريًا في Monahan's Seafood Market ، لفتح مخبزهم. لم يكن كارولو ، الذي نشأ في منزل صقلي-نمساوي في ديترويت ، خبازًا ، لذلك وضعوه تحت وصاية مايك لندن ، وهو خباز يهودي من بروكلين. بعد أن أمضى كارولو جلستين مدة كل منهما خمسة أسابيع معه خلال الصيف ، أحضر طاقم زنجرمان لندن إلى ميشيغان لمدة خمسة أيام. لقد علم أن لندن لم تكن مهتمة بمعظم خبزه. لكنه أصيب بالجنون بسبب عضلاته.

"بحلول اليوم الثاني الذي نخبزه فيه في ميشيغان ، قضينا يومين طويلين بشكل لا يصدق. كان لدى مايك دفتر ملاحظات صغيرًا حوله أشرطة مطاطية كان يحمله في جيبه الخلفي. وتصفح كل هذه الصفحات وقال ، أخبرتني كارولو: "سأقوم بعمل bialys معك اليوم ، لم أحصل عليها منذ وقت طويل".

"على أي حال ، صنع هذه البياضات ، وأرسل أحد أفراد شعبنا إلى المتجر للحصول على بعض الزبدة غير المملحة ، وشرع في تناول حوالي سبعة منها على التوالي."


داخل نيويورك و # 39 s عبادة بيالي

نسيان الخبز. يجب أن تكون بيالي مشهورة عالميًا ، مقرمشة لكنها طيّعة ورائحة مع جيب من البصل المقلي الحلو ولكن لاذع. فقط اسأل ميمي شيراتون ، السابقة نيويورك تايمز ناقد مطعم رأى أنه من المناسب اكتب كتابا عن الموضوع، أو أي من محبي اللفائف ستجد الانتظار على الخط في Kossar's أو Hot Bread Kitchen للحصول على وجبة طازجة لا تتطلب سوى القليل من الزبدة. بالنسبة لهم ، فإن البيالي غير المسلوق هو الخبز الحقيقي لمدينة نيويورك.

في الأصل من مدينة بياليستوك الغامضة في بولندا ، حيث كان الطعام اليومي للأشخاص المهمشين ، أصبح في نيويورك موضع إعجاب لا يضاهيه عدد قليل من الخبز. قد لا ينتشر حب بيالي ولكنه شرس.

أوضحت جين زيجلمان ، مديرة برنامج الطهي في متحف Tenement ، أن "البيالي هو أكثر من حب سري". "الجميع يعرف أنه يمكنك أن تحب الخبز. لا يعلم الجميع أنه يمكنك أن تحب بيالي."

كان ذلك في عام 2014. نظرًا لأن محلات البيغل الحديثة جعلت الخبز حديث المدينة ، تم تجاهل البيالي تقريبًا. وهذا عار حقًا ، لأنه لذيذ تمامًا. شكلها النحيف يجعل السندويشات أكثر توازناً. وعلى عكس الخبز الذي يفقد سببًا للعيش بعد بضع ساعات ، فإن البيالي عمليًا مصمم لتحميص. إنه سهل في اليوم التالي ، بل إنه أفضل عند تحميصه ودهنه بالزبدة.

"لماذا يحب الناس البيالي؟ لأنه دقيق وماء وملح وخميرة مخبوزة بالبصل" ، كما يقول مارك شتراوسمان من مقهى فريدز ، الذي يصنع أفضل أنواع الخبز في المدينة وواحدًا من أفضل أطباقها.

هذا النداء الأساسي واضح ، لكن البيالي (الذي ، نعم ، يمكن صنعه أيضًا من الثوم وبذور الخشخاش) له فوائد عديدة. إنها قشرية ومضغوطة ، معظمها بالقرب من المسافة البادئة المركزية والقاع ، لكنها كافية بحيث تظل طرية ومرنة. ولا يمكن الاستهانة بعمق نكهة البصل - وهو الشيء الذي سمح لليهود الفقراء بتمديد الدقيق العادي في الوجبة.

ومع ذلك ، فإن الشيء الذي يجعلهم عظماء ربما يكون هو ما أعاقهم هنا في الولايات المتحدة. يجمع الأمريكيون البيالي مع الخبز ، لكن الخبز ينتمي حقًا إلى ما يسميه خبير الخبز أندرو كو "هذا التقليد العظيم المنسي لللفائف اليهودية" ، وبشكل أكثر تحديدًا ، خبز البصل. "هناك مجموعة كاملة من الخبز اليهودي الذي يحتوي على البصل ، وليس فقط البيالي" ، كما أوضح كو ، "ولم يتم إدخالها في الاتجاه السائد في أمريكا أيضًا".

لم يوقف هذا آكلي البيالي اليوم ، وقد أبدى عدد قليل منهم اهتمامًا جديدًا بنشر مهمة بيالي. إنهم عازمون على جعل بيالي يومه في الشمس.

يتذكر Dave Zablocki "نشأنا في نيويورك ، وكان لدينا كل أنواع الطعام. لكن والدي كان من الجانب الغربي" ، وكنا نذهب دائمًا إلى الجانب الشرقي الأدنى للحصول على المخللات ، والبيالي ، ولحم الخنزير الصيني الحروق."

نشأ Zablocki في Flushing ، كوينز ، وهو أحد المالكين الجدد لـ Kossar's Bialys & amp Bagels ، المتجر التاريخي الذي يعد مركزًا لآية بيالي. اشترى هو وشركاؤه المتجر في عام 2013 ، عازمين على إعادته إلى مجده السابق.

قال إيفان جينيجر ، مالك آخر ، "المكان الذي أتت منه البيالي والأشخاص الذين أتوا من ذلك المكان لم يعودوا موجودين". "لقد تم القضاء عليهم بسرعة كبيرة [بواسطة الهولوكوست]."

"نيويورك هي زورق النجاة للأشخاص الذين كانوا يهربون من شيء ما ،" قال زوبلوكي: "انتهى بهم الأمر جميعًا هنا ، وجلبوا قطعًا صغيرة من المأكولات والثقافة التي يحتمل أن تكون منقرضة."

بحلول مطلع الألفية ، كان بيالي ، كما كتب شيراتون ، يسير في طريق نيسلرود باي. حتى محبوبتها كوسار ، كانت تتحسر ، تفقد لمستها. في السنوات التالية ، أغلق أقدم مخبز بيالي في المدينة حيث واصل كوسار تدهوره المؤلم. حمل مركز الكيك شيفون من ميدوود وحده الشعلة الخافتة. بالمناسبة ، كانت رثاء شيراتون مصدر إلهام لعشاق بيالي الأول من عصر المدينة الجديد لإعادة الخبز.

تغيرت ثروات بيالي في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما طُلب من هوت بريد كيتشن ، وهي مؤسسة اجتماعية مقنعة على أنها مخبز ، المشاركة في سوق نيو أمستردام. كانت ولا تزال خط إنتاجهم مستوحاة من النساء المهاجرات اللائي يعملن بهن. ولكن نظرًا لأن سوقًا للمزارعين تم إنشاؤه لتكريم تقاليد الطعام القديمة في نيويورك ، فقد دعت نيو أمستردام إلى شيء مختلف. دعا إلى بيالي.

قال لي جيسامين رودريغيز ، أحد مؤسسي هوت بريد ، "بصفتي مهووسًا بالخبز ، كنت مفتونًا بأقراص العجين غير المطبوخة جيدًا بالبصل الوردي". "بعد أن قرأت كتاب Mimi الأساسي ، بدأت في سعيي لتطوير منتج يرضي إحساس نيويوركر بما يجب أن يكون عليه bialy وكان مقرمشًا ، داكنًا ، ولذيذًا ، مثل ذلك المنتج الذي استهلك في نيويورك القديمة."

بدأ Hot Bread ببيع bialys الخاصة بهم في New Amsterdam ، مما جعل الآلاف ينفد دائمًا بحلول منتصف اليوم. أظهر هذا الطلب لرودريغيز مدى جوع سكان نيويورك من أجل بيالي حقيقي. ومع ذلك ، كان Hot Bread يعمل بعد ذلك من مساحة مشتركة ، مما حد من الإنتاج. استغرقت رودريجيز وقتها ، وأعطت وصفاتهم وأرسلت مدخلات شيراتون لما يقرب من عامين.

أخيرًا ، في عام 2009 (وهو نفس العام الذي أطلق فيه Freds bialys) ، انتقل Hot Bread إلى مطبخ خاص في Harlem's La Marqueta ، مما سمح لهم بتوسيع خط الخبز الخاص بهم. ولم يكن هناك شك في زيادة إنتاج بيالي. "لا يوجد خبز آخر في خطنا الواسع يثير الكثير من الآراء كما يفعل بياليس لدينا ،" اعترف رودريغيز. شيراتون ، على سبيل المثال ، تعتقد أنها تستحق الحديث عنها ، وهذا يكفي لتضمينها في قادمها 1000 طعام يجب تناولها قبل أن تموت.

اليوم ، انضمت إلى شيفون مجموعة من المخابز والمطاعم التي تأخذ البياليس على محمل الجد. حتى روبرتا من بوشويك شاركت في الحدث. على الرغم من أن أطباقهم تُخبز مع البصل المحلى بالكراميل الحلو الكارثي ، إلا أن مجرد وجودهم في أرقى مطعم في أمريكا يشير إلى سماع تذمر آكلي البيالي.

انظر إلى ما وراء نيويورك ، وسترى أن بياليس كانوا ينظمون عودة وطنية. انتشار الخبز هو في جزء منه نتيجة للهجرة عبر البلاد من نيويورك ويهود الشمال الشرقي في القرن العشرين. هبط الكثير منهم في لوس أنجلوس ، بما في ذلك والد إيفان بلوم المولود في فيلادلفيا ، وهو أحد مؤسسي شركة Wise Sons. شاركت العديد من المصادر التي تحدثت معها ، من شتراوسمان إلى زوبلوكي ، ذكريات أحد الوالدين أو الأقارب الذين "دائمًا ما يحصلون على bialys في متجر الخبز". لم يكن بلوم استثناءً. لكن بالنسبة إلى Wise Sons ، كانت إضافة bialys إلى القائمة اختيارًا عمليًا - وليس عاطفيًا -.

"لم نكن مستعدين أو مهتمين بصنع كعكاتنا الخاصة. لم أنضج وأنا أتناول الكثير من البياليز ، لكنها كانت دائمًا المفضلة لدى والدي ، وبدا الأمر وكأنه شيء قد يكون من الأسهل علينا صنعه أوضح بلوم. لكن البيالي أصبح يحدد أعمالهم ، وحتى يومنا هذا يبيعون بشكل روتيني عددًا أكبر من البيالي من الخبز.

"كان الناس متحمسين بشكل شرعي وبدأوا في القدوم فقط لالتقاط بياليس. لدينا الكثير من مواليد الأطفال الذين نشأوا يأكلونهم في المنزل وهم مثل ، يا إلهي ، لم أحصل على بيالي جيد منذ ذلك الحين." بلوم بالتفصيل. "إنه لأمر رائع أن تكون قادرًا على استعادة تلك الذكريات. لم نتوقع أبدًا أن تلتقطها تمامًا كما فعلت. من الممتع رؤيتها فجأة تظهر في جميع أنواع المطاعم."

اليوم ، يتم تبني bialys في المخابز الشهيرة في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس ، في ملحق الوجبات الجاهزة في مطعم Gjelina ذي المناظر الخلابة ، إلى Ann Arbor ، حيث تم بيعها في Zingerman's Bakehouse منذ عام 2001. التطبيق العملي - على عكس عجينة الخبز ، لا يتم غلي عجينة بيالي قبل الخبز - والحنين إلى الماضي كان بمثابة نعمة ، ولكن الحب الذي يكنه محبو بيالي للخبز هو على الأرجح أعظم أصول اللفة. ضع في اعتبارك سبب استمرار Zingerman's في خبز البيالي على الرغم من انخفاض طلب العملاء.

في عام 1992 ، قام الشركاء في Zingerman's Deli باستغلال فرانك كارولو ، الذي كان وقتها شريكًا إداريًا في Monahan's Seafood Market ، لفتح مخبزهم. لم يكن كارولو ، الذي نشأ في منزل صقلي-نمساوي في ديترويت ، خبازًا ، لذلك وضعوه تحت وصاية مايك لندن ، وهو خباز يهودي من بروكلين. بعد أن أمضى كارولو جلستين مدة كل منهما خمسة أسابيع معه خلال الصيف ، أحضر طاقم زنجرمان لندن إلى ميشيغان لمدة خمسة أيام. لقد علم أن لندن لم تكن مهتمة بمعظم خبزه.لكنه أصيب بالجنون بسبب عضلاته.

"بحلول اليوم الثاني الذي نخبزه فيه في ميشيغان ، قضينا يومين طويلين بشكل لا يصدق. كان لدى مايك دفتر ملاحظات صغيرًا حوله أشرطة مطاطية كان يحمله في جيبه الخلفي. وتصفح كل هذه الصفحات وقال ، أخبرتني كارولو: "سأقوم بعمل bialys معك اليوم ، لم أحصل عليها منذ وقت طويل".

"على أي حال ، صنع هذه البياضات ، وأرسل أحد أفراد شعبنا إلى المتجر للحصول على بعض الزبدة غير المملحة ، وشرع في تناول حوالي سبعة منها على التوالي."


داخل نيويورك و # 39 s عبادة بيالي

نسيان الخبز. يجب أن تكون بيالي مشهورة عالميًا ، مقرمشة لكنها طيّعة ورائحة مع جيب من البصل المقلي الحلو ولكن لاذع. فقط اسأل ميمي شيراتون ، السابقة نيويورك تايمز ناقد مطعم رأى أنه من المناسب اكتب كتابا عن الموضوع، أو أي من محبي اللفائف ستجد الانتظار على الخط في Kossar's أو Hot Bread Kitchen للحصول على وجبة طازجة لا تتطلب سوى القليل من الزبدة. بالنسبة لهم ، فإن البيالي غير المسلوق هو الخبز الحقيقي لمدينة نيويورك.

في الأصل من مدينة بياليستوك الغامضة في بولندا ، حيث كان الطعام اليومي للأشخاص المهمشين ، أصبح في نيويورك موضع إعجاب لا يضاهيه عدد قليل من الخبز. قد لا ينتشر حب بيالي ولكنه شرس.

أوضحت جين زيجلمان ، مديرة برنامج الطهي في متحف Tenement ، أن "البيالي هو أكثر من حب سري". "الجميع يعرف أنه يمكنك أن تحب الخبز. لا يعلم الجميع أنه يمكنك أن تحب بيالي."

كان ذلك في عام 2014. نظرًا لأن محلات البيغل الحديثة جعلت الخبز حديث المدينة ، تم تجاهل البيالي تقريبًا. وهذا عار حقًا ، لأنه لذيذ تمامًا. شكلها النحيف يجعل السندويشات أكثر توازناً. وعلى عكس الخبز الذي يفقد سببًا للعيش بعد بضع ساعات ، فإن البيالي عمليًا مصمم لتحميص. إنه سهل في اليوم التالي ، بل إنه أفضل عند تحميصه ودهنه بالزبدة.

"لماذا يحب الناس البيالي؟ لأنه دقيق وماء وملح وخميرة مخبوزة بالبصل" ، كما يقول مارك شتراوسمان من مقهى فريدز ، الذي يصنع أفضل أنواع الخبز في المدينة وواحدًا من أفضل أطباقها.

هذا النداء الأساسي واضح ، لكن البيالي (الذي ، نعم ، يمكن صنعه أيضًا من الثوم وبذور الخشخاش) له فوائد عديدة. إنها قشرية ومضغوطة ، معظمها بالقرب من المسافة البادئة المركزية والقاع ، لكنها كافية بحيث تظل طرية ومرنة. ولا يمكن الاستهانة بعمق نكهة البصل - وهو الشيء الذي سمح لليهود الفقراء بتمديد الدقيق العادي في الوجبة.

ومع ذلك ، فإن الشيء الذي يجعلهم عظماء ربما يكون هو ما أعاقهم هنا في الولايات المتحدة. يجمع الأمريكيون البيالي مع الخبز ، لكن الخبز ينتمي حقًا إلى ما يسميه خبير الخبز أندرو كو "هذا التقليد العظيم المنسي لللفائف اليهودية" ، وبشكل أكثر تحديدًا ، خبز البصل. "هناك مجموعة كاملة من الخبز اليهودي الذي يحتوي على البصل ، وليس فقط البيالي" ، كما أوضح كو ، "ولم يتم إدخالها في الاتجاه السائد في أمريكا أيضًا".

لم يوقف هذا آكلي البيالي اليوم ، وقد أبدى عدد قليل منهم اهتمامًا جديدًا بنشر مهمة بيالي. إنهم عازمون على جعل بيالي يومه في الشمس.

يتذكر Dave Zablocki "نشأنا في نيويورك ، وكان لدينا كل أنواع الطعام. لكن والدي كان من الجانب الغربي" ، وكنا نذهب دائمًا إلى الجانب الشرقي الأدنى للحصول على المخللات ، والبيالي ، ولحم الخنزير الصيني الحروق."

نشأ Zablocki في Flushing ، كوينز ، وهو أحد المالكين الجدد لـ Kossar's Bialys & amp Bagels ، المتجر التاريخي الذي يعد مركزًا لآية بيالي. اشترى هو وشركاؤه المتجر في عام 2013 ، عازمين على إعادته إلى مجده السابق.

قال إيفان جينيجر ، مالك آخر ، "المكان الذي أتت منه البيالي والأشخاص الذين أتوا من ذلك المكان لم يعودوا موجودين". "لقد تم القضاء عليهم بسرعة كبيرة [بواسطة الهولوكوست]."

"نيويورك هي زورق النجاة للأشخاص الذين كانوا يهربون من شيء ما ،" قال زوبلوكي: "انتهى بهم الأمر جميعًا هنا ، وجلبوا قطعًا صغيرة من المأكولات والثقافة التي يحتمل أن تكون منقرضة."

بحلول مطلع الألفية ، كان بيالي ، كما كتب شيراتون ، يسير في طريق نيسلرود باي. حتى محبوبتها كوسار ، كانت تتحسر ، تفقد لمستها. في السنوات التالية ، أغلق أقدم مخبز بيالي في المدينة حيث واصل كوسار تدهوره المؤلم. حمل مركز الكيك شيفون من ميدوود وحده الشعلة الخافتة. بالمناسبة ، كانت رثاء شيراتون مصدر إلهام لعشاق بيالي الأول من عصر المدينة الجديد لإعادة الخبز.

تغيرت ثروات بيالي في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما طُلب من هوت بريد كيتشن ، وهي مؤسسة اجتماعية مقنعة على أنها مخبز ، المشاركة في سوق نيو أمستردام. كانت ولا تزال خط إنتاجهم مستوحاة من النساء المهاجرات اللائي يعملن بهن. ولكن نظرًا لأن سوقًا للمزارعين تم إنشاؤه لتكريم تقاليد الطعام القديمة في نيويورك ، فقد دعت نيو أمستردام إلى شيء مختلف. دعا إلى بيالي.

قال لي جيسامين رودريغيز ، أحد مؤسسي هوت بريد ، "بصفتي مهووسًا بالخبز ، كنت مفتونًا بأقراص العجين غير المطبوخة جيدًا بالبصل الوردي". "بعد أن قرأت كتاب Mimi الأساسي ، بدأت في سعيي لتطوير منتج يرضي إحساس نيويوركر بما يجب أن يكون عليه bialy وكان مقرمشًا ، داكنًا ، ولذيذًا ، مثل ذلك المنتج الذي استهلك في نيويورك القديمة."

بدأ Hot Bread ببيع bialys الخاصة بهم في New Amsterdam ، مما جعل الآلاف ينفد دائمًا بحلول منتصف اليوم. أظهر هذا الطلب لرودريغيز مدى جوع سكان نيويورك من أجل بيالي حقيقي. ومع ذلك ، كان Hot Bread يعمل بعد ذلك من مساحة مشتركة ، مما حد من الإنتاج. استغرقت رودريجيز وقتها ، وأعطت وصفاتهم وأرسلت مدخلات شيراتون لما يقرب من عامين.

أخيرًا ، في عام 2009 (وهو نفس العام الذي أطلق فيه Freds bialys) ، انتقل Hot Bread إلى مطبخ خاص في Harlem's La Marqueta ، مما سمح لهم بتوسيع خط الخبز الخاص بهم. ولم يكن هناك شك في زيادة إنتاج بيالي. "لا يوجد خبز آخر في خطنا الواسع يثير الكثير من الآراء كما يفعل بياليس لدينا ،" اعترف رودريغيز. شيراتون ، على سبيل المثال ، تعتقد أنها تستحق الحديث عنها ، وهذا يكفي لتضمينها في قادمها 1000 طعام يجب تناولها قبل أن تموت.

اليوم ، انضمت إلى شيفون مجموعة من المخابز والمطاعم التي تأخذ البياليس على محمل الجد. حتى روبرتا من بوشويك شاركت في الحدث. على الرغم من أن أطباقهم تُخبز مع البصل المحلى بالكراميل الحلو الكارثي ، إلا أن مجرد وجودهم في أرقى مطعم في أمريكا يشير إلى سماع تذمر آكلي البيالي.

انظر إلى ما وراء نيويورك ، وسترى أن بياليس كانوا ينظمون عودة وطنية. انتشار الخبز هو في جزء منه نتيجة للهجرة عبر البلاد من نيويورك ويهود الشمال الشرقي في القرن العشرين. هبط الكثير منهم في لوس أنجلوس ، بما في ذلك والد إيفان بلوم المولود في فيلادلفيا ، وهو أحد مؤسسي شركة Wise Sons. شاركت العديد من المصادر التي تحدثت معها ، من شتراوسمان إلى زوبلوكي ، ذكريات أحد الوالدين أو الأقارب الذين "دائمًا ما يحصلون على bialys في متجر الخبز". لم يكن بلوم استثناءً. لكن بالنسبة إلى Wise Sons ، كانت إضافة bialys إلى القائمة اختيارًا عمليًا - وليس عاطفيًا -.

"لم نكن مستعدين أو مهتمين بصنع كعكاتنا الخاصة. لم أنضج وأنا أتناول الكثير من البياليز ، لكنها كانت دائمًا المفضلة لدى والدي ، وبدا الأمر وكأنه شيء قد يكون من الأسهل علينا صنعه أوضح بلوم. لكن البيالي أصبح يحدد أعمالهم ، وحتى يومنا هذا يبيعون بشكل روتيني عددًا أكبر من البيالي من الخبز.

"كان الناس متحمسين بشكل شرعي وبدأوا في القدوم فقط لالتقاط بياليس. لدينا الكثير من مواليد الأطفال الذين نشأوا يأكلونهم في المنزل وهم مثل ، يا إلهي ، لم أحصل على بيالي جيد منذ ذلك الحين." بلوم بالتفصيل. "إنه لأمر رائع أن تكون قادرًا على استعادة تلك الذكريات. لم نتوقع أبدًا أن تلتقطها تمامًا كما فعلت. من الممتع رؤيتها فجأة تظهر في جميع أنواع المطاعم."

اليوم ، يتم تبني bialys في المخابز الشهيرة في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس ، في ملحق الوجبات الجاهزة في مطعم Gjelina ذي المناظر الخلابة ، إلى Ann Arbor ، حيث تم بيعها في Zingerman's Bakehouse منذ عام 2001. التطبيق العملي - على عكس عجينة الخبز ، لا يتم غلي عجينة بيالي قبل الخبز - والحنين إلى الماضي كان بمثابة نعمة ، ولكن الحب الذي يكنه محبو بيالي للخبز هو على الأرجح أعظم أصول اللفة. ضع في اعتبارك سبب استمرار Zingerman's في خبز البيالي على الرغم من انخفاض طلب العملاء.

في عام 1992 ، قام الشركاء في Zingerman's Deli باستغلال فرانك كارولو ، الذي كان وقتها شريكًا إداريًا في Monahan's Seafood Market ، لفتح مخبزهم. لم يكن كارولو ، الذي نشأ في منزل صقلي-نمساوي في ديترويت ، خبازًا ، لذلك وضعوه تحت وصاية مايك لندن ، وهو خباز يهودي من بروكلين. بعد أن أمضى كارولو جلستين مدة كل منهما خمسة أسابيع معه خلال الصيف ، أحضر طاقم زنجرمان لندن إلى ميشيغان لمدة خمسة أيام. لقد علم أن لندن لم تكن مهتمة بمعظم خبزه. لكنه أصيب بالجنون بسبب عضلاته.

"بحلول اليوم الثاني الذي نخبزه فيه في ميشيغان ، قضينا يومين طويلين بشكل لا يصدق. كان لدى مايك دفتر ملاحظات صغيرًا حوله أشرطة مطاطية كان يحمله في جيبه الخلفي. وتصفح كل هذه الصفحات وقال ، أخبرتني كارولو: "سأقوم بعمل bialys معك اليوم ، لم أحصل عليها منذ وقت طويل".

"على أي حال ، صنع هذه البياضات ، وأرسل أحد أفراد شعبنا إلى المتجر للحصول على بعض الزبدة غير المملحة ، وشرع في تناول حوالي سبعة منها على التوالي."


داخل نيويورك و # 39 s عبادة بيالي

نسيان الخبز. يجب أن تكون بيالي مشهورة عالميًا ، مقرمشة لكنها طيّعة ورائحة مع جيب من البصل المقلي الحلو ولكن لاذع. فقط اسأل ميمي شيراتون ، السابقة نيويورك تايمز ناقد مطعم رأى أنه من المناسب اكتب كتابا عن الموضوع، أو أي من محبي اللفائف ستجد الانتظار على الخط في Kossar's أو Hot Bread Kitchen للحصول على وجبة طازجة لا تتطلب سوى القليل من الزبدة. بالنسبة لهم ، فإن البيالي غير المسلوق هو الخبز الحقيقي لمدينة نيويورك.

في الأصل من مدينة بياليستوك الغامضة في بولندا ، حيث كان الطعام اليومي للأشخاص المهمشين ، أصبح في نيويورك موضع إعجاب لا يضاهيه عدد قليل من الخبز. قد لا ينتشر حب بيالي ولكنه شرس.

أوضحت جين زيجلمان ، مديرة برنامج الطهي في متحف Tenement ، أن "البيالي هو أكثر من حب سري". "الجميع يعرف أنه يمكنك أن تحب الخبز. لا يعلم الجميع أنه يمكنك أن تحب بيالي."

كان ذلك في عام 2014. نظرًا لأن محلات البيغل الحديثة جعلت الخبز حديث المدينة ، تم تجاهل البيالي تقريبًا. وهذا عار حقًا ، لأنه لذيذ تمامًا. شكلها النحيف يجعل السندويشات أكثر توازناً. وعلى عكس الخبز الذي يفقد سببًا للعيش بعد بضع ساعات ، فإن البيالي عمليًا مصمم لتحميص. إنه سهل في اليوم التالي ، بل إنه أفضل عند تحميصه ودهنه بالزبدة.

"لماذا يحب الناس البيالي؟ لأنه دقيق وماء وملح وخميرة مخبوزة بالبصل" ، كما يقول مارك شتراوسمان من مقهى فريدز ، الذي يصنع أفضل أنواع الخبز في المدينة وواحدًا من أفضل أطباقها.

هذا النداء الأساسي واضح ، لكن البيالي (الذي ، نعم ، يمكن صنعه أيضًا من الثوم وبذور الخشخاش) له فوائد عديدة. إنها قشرية ومضغوطة ، معظمها بالقرب من المسافة البادئة المركزية والقاع ، لكنها كافية بحيث تظل طرية ومرنة. ولا يمكن الاستهانة بعمق نكهة البصل - وهو الشيء الذي سمح لليهود الفقراء بتمديد الدقيق العادي في الوجبة.

ومع ذلك ، فإن الشيء الذي يجعلهم عظماء ربما يكون هو ما أعاقهم هنا في الولايات المتحدة. يجمع الأمريكيون البيالي مع الخبز ، لكن الخبز ينتمي حقًا إلى ما يسميه خبير الخبز أندرو كو "هذا التقليد العظيم المنسي لللفائف اليهودية" ، وبشكل أكثر تحديدًا ، خبز البصل. "هناك مجموعة كاملة من الخبز اليهودي الذي يحتوي على البصل ، وليس فقط البيالي" ، كما أوضح كو ، "ولم يتم إدخالها في الاتجاه السائد في أمريكا أيضًا".

لم يوقف هذا آكلي البيالي اليوم ، وقد أبدى عدد قليل منهم اهتمامًا جديدًا بنشر مهمة بيالي. إنهم عازمون على جعل بيالي يومه في الشمس.

يتذكر Dave Zablocki "نشأنا في نيويورك ، وكان لدينا كل أنواع الطعام. لكن والدي كان من الجانب الغربي" ، وكنا نذهب دائمًا إلى الجانب الشرقي الأدنى للحصول على المخللات ، والبيالي ، ولحم الخنزير الصيني الحروق."

نشأ Zablocki في Flushing ، كوينز ، وهو أحد المالكين الجدد لـ Kossar's Bialys & amp Bagels ، المتجر التاريخي الذي يعد مركزًا لآية بيالي. اشترى هو وشركاؤه المتجر في عام 2013 ، عازمين على إعادته إلى مجده السابق.

قال إيفان جينيجر ، مالك آخر ، "المكان الذي أتت منه البيالي والأشخاص الذين أتوا من ذلك المكان لم يعودوا موجودين". "لقد تم القضاء عليهم بسرعة كبيرة [بواسطة الهولوكوست]."

"نيويورك هي زورق النجاة للأشخاص الذين كانوا يهربون من شيء ما ،" قال زوبلوكي: "انتهى بهم الأمر جميعًا هنا ، وجلبوا قطعًا صغيرة من المأكولات والثقافة التي يحتمل أن تكون منقرضة."

بحلول مطلع الألفية ، كان بيالي ، كما كتب شيراتون ، يسير في طريق نيسلرود باي. حتى محبوبتها كوسار ، كانت تتحسر ، تفقد لمستها. في السنوات التالية ، أغلق أقدم مخبز بيالي في المدينة حيث واصل كوسار تدهوره المؤلم. حمل مركز الكيك شيفون من ميدوود وحده الشعلة الخافتة. بالمناسبة ، كانت رثاء شيراتون مصدر إلهام لعشاق بيالي الأول من عصر المدينة الجديد لإعادة الخبز.

تغيرت ثروات بيالي في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما طُلب من هوت بريد كيتشن ، وهي مؤسسة اجتماعية مقنعة على أنها مخبز ، المشاركة في سوق نيو أمستردام. كانت ولا تزال خط إنتاجهم مستوحاة من النساء المهاجرات اللائي يعملن بهن. ولكن نظرًا لأن سوقًا للمزارعين تم إنشاؤه لتكريم تقاليد الطعام القديمة في نيويورك ، فقد دعت نيو أمستردام إلى شيء مختلف. دعا إلى بيالي.

قال لي جيسامين رودريغيز ، أحد مؤسسي هوت بريد ، "بصفتي مهووسًا بالخبز ، كنت مفتونًا بأقراص العجين غير المطبوخة جيدًا بالبصل الوردي". "بعد أن قرأت كتاب Mimi الأساسي ، بدأت في سعيي لتطوير منتج يرضي إحساس نيويوركر بما يجب أن يكون عليه bialy وكان مقرمشًا ، داكنًا ، ولذيذًا ، مثل ذلك المنتج الذي استهلك في نيويورك القديمة."

بدأ Hot Bread ببيع bialys الخاصة بهم في New Amsterdam ، مما جعل الآلاف ينفد دائمًا بحلول منتصف اليوم. أظهر هذا الطلب لرودريغيز مدى جوع سكان نيويورك من أجل بيالي حقيقي. ومع ذلك ، كان Hot Bread يعمل بعد ذلك من مساحة مشتركة ، مما حد من الإنتاج. استغرقت رودريجيز وقتها ، وأعطت وصفاتهم وأرسلت مدخلات شيراتون لما يقرب من عامين.

أخيرًا ، في عام 2009 (وهو نفس العام الذي أطلق فيه Freds bialys) ، انتقل Hot Bread إلى مطبخ خاص في Harlem's La Marqueta ، مما سمح لهم بتوسيع خط الخبز الخاص بهم. ولم يكن هناك شك في زيادة إنتاج بيالي. "لا يوجد خبز آخر في خطنا الواسع يثير الكثير من الآراء كما يفعل بياليس لدينا ،" اعترف رودريغيز. شيراتون ، على سبيل المثال ، تعتقد أنها تستحق الحديث عنها ، وهذا يكفي لتضمينها في قادمها 1000 طعام يجب تناولها قبل أن تموت.

اليوم ، انضمت إلى شيفون مجموعة من المخابز والمطاعم التي تأخذ البياليس على محمل الجد. حتى روبرتا من بوشويك شاركت في الحدث. على الرغم من أن أطباقهم تُخبز مع البصل المحلى بالكراميل الحلو الكارثي ، إلا أن مجرد وجودهم في أرقى مطعم في أمريكا يشير إلى سماع تذمر آكلي البيالي.

انظر إلى ما وراء نيويورك ، وسترى أن بياليس كانوا ينظمون عودة وطنية. انتشار الخبز هو في جزء منه نتيجة للهجرة عبر البلاد من نيويورك ويهود الشمال الشرقي في القرن العشرين. هبط الكثير منهم في لوس أنجلوس ، بما في ذلك والد إيفان بلوم المولود في فيلادلفيا ، وهو أحد مؤسسي شركة Wise Sons. شاركت العديد من المصادر التي تحدثت معها ، من شتراوسمان إلى زوبلوكي ، ذكريات أحد الوالدين أو الأقارب الذين "دائمًا ما يحصلون على bialys في متجر الخبز". لم يكن بلوم استثناءً. لكن بالنسبة إلى Wise Sons ، كانت إضافة bialys إلى القائمة اختيارًا عمليًا - وليس عاطفيًا -.

"لم نكن مستعدين أو مهتمين بصنع كعكاتنا الخاصة. لم أنضج وأنا أتناول الكثير من البياليز ، لكنها كانت دائمًا المفضلة لدى والدي ، وبدا الأمر وكأنه شيء قد يكون من الأسهل علينا صنعه أوضح بلوم. لكن البيالي أصبح يحدد أعمالهم ، وحتى يومنا هذا يبيعون بشكل روتيني عددًا أكبر من البيالي من الخبز.

"كان الناس متحمسين بشكل شرعي وبدأوا في القدوم فقط لالتقاط بياليس. لدينا الكثير من مواليد الأطفال الذين نشأوا يأكلونهم في المنزل وهم مثل ، يا إلهي ، لم أحصل على بيالي جيد منذ ذلك الحين." بلوم بالتفصيل. "إنه لأمر رائع أن تكون قادرًا على استعادة تلك الذكريات. لم نتوقع أبدًا أن تلتقطها تمامًا كما فعلت. من الممتع رؤيتها فجأة تظهر في جميع أنواع المطاعم."

اليوم ، يتم تبني bialys في المخابز الشهيرة في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس ، في ملحق الوجبات الجاهزة في مطعم Gjelina ذي المناظر الخلابة ، إلى Ann Arbor ، حيث تم بيعها في Zingerman's Bakehouse منذ عام 2001. التطبيق العملي - على عكس عجينة الخبز ، لا يتم غلي عجينة بيالي قبل الخبز - والحنين إلى الماضي كان بمثابة نعمة ، ولكن الحب الذي يكنه محبو بيالي للخبز هو على الأرجح أعظم أصول اللفة. ضع في اعتبارك سبب استمرار Zingerman's في خبز البيالي على الرغم من انخفاض طلب العملاء.

في عام 1992 ، قام الشركاء في Zingerman's Deli باستغلال فرانك كارولو ، الذي كان وقتها شريكًا إداريًا في Monahan's Seafood Market ، لفتح مخبزهم. لم يكن كارولو ، الذي نشأ في منزل صقلي-نمساوي في ديترويت ، خبازًا ، لذلك وضعوه تحت وصاية مايك لندن ، وهو خباز يهودي من بروكلين. بعد أن أمضى كارولو جلستين مدة كل منهما خمسة أسابيع معه خلال الصيف ، أحضر طاقم زنجرمان لندن إلى ميشيغان لمدة خمسة أيام. لقد علم أن لندن لم تكن مهتمة بمعظم خبزه. لكنه أصيب بالجنون بسبب عضلاته.

"بحلول اليوم الثاني الذي نخبزه فيه في ميشيغان ، قضينا يومين طويلين بشكل لا يصدق. كان لدى مايك دفتر ملاحظات صغيرًا حوله أشرطة مطاطية كان يحمله في جيبه الخلفي. وتصفح كل هذه الصفحات وقال ، أخبرتني كارولو: "سأقوم بعمل bialys معك اليوم ، لم أحصل عليها منذ وقت طويل".

"على أي حال ، صنع هذه البياضات ، وأرسل أحد أفراد شعبنا إلى المتجر للحصول على بعض الزبدة غير المملحة ، وشرع في تناول حوالي سبعة منها على التوالي."


شاهد الفيديو: शफ न जदई दरवज स खल


المقال السابق

مبرد الليمون المر

المقالة القادمة

وصفة كالبي شورت ريش الكورية