تعرّف على النادل خلف مطعم وبار سخونة في مدينة نيويورك


عندما تعمل لدى بعض أكبر شركات صناعة الضيافة في مدينة نيويورك ، هناك الكثير من الضغط لتفوق نفسك مع كل مطعم وبار جديد. ولكن إذا كان هناك نادل لهذه الوظيفة ، فسيكون سيد المشروبات الرئيسية للمجموعة الغذائية توماس ووه.

مبدع بلا حدود ودائمًا ما يكون في مواجهة التحدي ، Waugh هو العقل الكامن وراء أكثر برامج الكوكتيل المحبوبة لدى المجموعة ، بدءًا من قائمة الفودكا الرائعة التي تركز على الفودكا في Sadelle’s إلى الكوكتيلات المستوحاة من الأطعمة التي يتم تقديمها في الأوعية الضوئية في ZZ's Clam Bar.

في عام 2017 ، عندما تصدرت Major Food Group عناوين الصحف من خلال الاستحواذ على عقارات المطاعم الرئيسية في مبنى Seagram بمدينة نيويورك ، قام المالك الشريك Jeff Zalaznick باستغلال Waugh لإطلاق برامج كوكتيل للأماكن الثلاثة الجديدة التي سيتم وضعها في الفضاء التاريخي: The Lobster Club (في ساحة براسيري سابقًا) ، ذا جريل وذا بول لاونج (معًا تولي مساحة فور سيزونز). في حين أن الأولين هما مطاعم فاخرة مع تنسيقات مشروبات أكثر كلاسيكية ، فإن الأخير هو تجربة كوكتيل إبداعية راقية تدفع الظرف بينما لا تزال تلبي مجموعة وجبات الغداء القوية.

بدأ Waugh مسيرته كباريستا ، حيث ساعدت المعرفة العملية للقهوة على شحذ حنكته وفهم النكهات والروائح. كان سانتا روزا ، كاليفورنيا ، مواطنًا مدخرًا لمدرسة الطهي بوظائف في العديد من الحانات المحلية ، لكنه سقط حقًا في الكوكتيلات الحرفية بينما كان يعمل تحت جاك بيزويدينهوت وماركوفالدو ديونيسوس في غرفة هاري دينتون ستارلايت في سان فرانسيسكو. بعد قضاء أسبوعين في برنامج تبادل نادل في Death & Co ، كان مقتنعاً باقتلاعه والانتقال إلى مدينة نيويورك ، حيث سيعمل نادلًا رئيسيًا لشركة Death & Co ووظائف العمل في أمثال Clover Club و Prime Meats و Maison العرض الأول.

أصبح Waugh الآن مدير عمليات البار لخصائص بناء Seagram لشركة Major Food Group ، وقد طور قائمة كوكتيل The Pool Lounge كنوع من الظهور إلى القائمة في ZZ's Clam Bar ، مع المشروبات التي تأخذ أسمائها من المكون الرئيسي أو الملف الشخصي للنكهة. قد يتذكر العديد من المعجبين المتفانين في برنامج بار ZZ مثل هذه الكوكتيلات الشهيرة ، جوز الهند ، التي تقدم في جوز الهند الفعلي مع مزيج من الروم ، الجير ، العسل والقرفة المدخنة. في The Pool Lounge ، ستجد إبداعات تحمل نفس العنوان مثل خيار الأفسنتين الجير أو البرتقال ، والاندماج الجن ، Mandarine Napoléon liqueur ، Aperol و الفاكهة العاطفة. لكنك لن تجد جوز الهند المجوف هنا.

يقول Waugh: "كثير من ما نقوم به في The Pool Lounge كان امتدادًا لما توصلنا إليه في البداية لـ ZZ's". "نوع ZZ له مظهر بحري ، وكذلك ذا بول لاونج ، لذلك من المنطقي الاستمرار في هذا الاتجاه. ولكن بدلاً من أن نكون غريبين جدًا في الأوعية ، قمنا بتنفيذ نفس الأفكار والنكهات بمكونات عالية المستوى وأواني زجاجية. "

يقع في غرفة الطعام الخاصة السابقة فور سيزونز ، وقد صمم ويليام جورجيس مساحة صالة البركة بمساعدة الرسامة المجردة نانسي لورينز. صمم جورجيس طاولات الكوكتيل المصنوعة من النيكل والنيكل ، والمنسوجات الجدارية المنسوجة باللون الأزرق ، إلى جانب شريط من عرق اللؤلؤ مضاء ببراعة. هنا ، تحتل كوكتيلات Waugh مركز الصدارة ، حيث يتم تقديمها في الأواني الزجاجية الفاخرة المصنوعة يدويًا من الموزع الياباني Sugahara وصانعي الكريستال التشيكيين Moser.

في حين تواجه كوكتيلات مرحة في أكثر حي بالشركات في مانهاتن تحدياتها ، اكتشف Waugh بعض المزايا الفورية - وهي باكز أكبر. يقول ووه: "القوة الشرائية أكثر كثافة". "لقد كان من الأسهل بالنسبة لي أن أستغني عن فكرة ZZ ولكن لدي حرية أكبر لشراء ما أردت".

ثم كان هناك الكثير من المكونات الموجودة في مطبخ الطاهي ريتش توريسي ، والتي يقول Waugh إنها تساعده في الحفاظ على كل شيء "طازجًا وموسميًا ، باستخدام البوريس الطازج والعصائر والشراب مع الأعشاب والتوابل التي يصعب عادة تحملها في قضبان الكوكتيل الأخرى . "

أبعد من المكونات ، يسلط Waugh الضوء على القوى العاملة خلف مجموعة المطاعم كأصل قوي وراء العارضة. بالانتقال من المفهوم إلى المفهوم ، يقول Waugh أن القدرة على وضع أعضاء الفريق بشكل استراتيجي يتيح له راحة البال عندما لا يكون موجودًا جسديًا في أحد الحانات.

يقول: "إنها مثل الشطرنج". "عندما يكون لديك مثل هذه المجموعة الكبيرة ، يمكنك وضع القطع حيث تريدها. أنا أحب فريقي في The Grill ، ولكن ليس الجميع في The Grill مناسبًا في The Pool Lounge. أحتاج إلى أن أكون قادرا على الثقة في الجميع. "

مهما كانت الصيغة ، فهي تعمل في The Pool Lounge ، والتي أصبحت وجهة بقدر ما تتجاهلها غرفة الطعام ذات الطوابق. يقول ووه إنه لم يفاجأ تمامًا بالمشروب الأكثر مبيعًا في الحانة ، جالابينو ، على الرغم من أنه ليس واحدًا سيطلبه بنفسه بالضرورة. يقول: "لا أحب شرب الكوكتيلات الحارة ، لكنني فعلت ذلك بشكل استراتيجي للغاية". “كان الشراب سيأخذ على Dirty Martini ، وهو مثالي لوسط المدينة ، أثناء تنفيذ التوابل أيضًا. هناك شيئان يبحث عنه الناس حقًا في عامة الناس: Spicy Margaritas و Dirty Martini. عندما تتعامل مع كوكتيلات المشروبات الروحية ، يمكن أن يصبح التوابل سريعًا. هذا المشروب ليس حارًا ، ولكن لسبب ما ، يعمل فقط ".

وإذا كنت تتساءل عن المفضلة الشخصية لـ Waugh ، فمن الطبيعي أن تكون القائمة المستضعفة في القائمة: Gooseberry ، الذي يلعب على الجن الحامض مع الفودكا ، والفودكا الممزوجة بالجريب فروت ، وعنب الثعلب المشوش.

يقول: "لقد عملت على هذا المشروب لفترة أطول من القائمة ، ولم يكن في مكانه بالطريقة التي أريدها". "أنا أحب عنب الثعلب ، ولكن ليس الجميع يحب كيف أنه حلو ولذيذ. إنه أمر غريب للغاية بالنسبة للبعض. في النهاية ، تبدو قائمة المكونات تقريبًا مثل مشروب Tiki ، ولكن اتضح أنها مشروب نظيف للغاية وذو مذاق بسيط يسمح لعنب الثعلب بالمرور. "

بالنسبة إلى السقاة الرائدين في برامج الكوكتيل ، يقول Waugh أن كل ذلك يعود إلى الأشخاص الذين يصنعونه. يقول مازحا: "إن الأمر يتعلق حقا بالعثور على الأشخاص الذين يريدون معاقبة أنفسهم بهذا النوع من العمل وتدريبهم". "هناك الكثير من المبيعات في البداية ، ولكن بعد فترة ، تجد أشخاصًا مهتمين بها حقًا ويهتمون حقًا بما يفعلونه. لدي شخص واحد يهتم أكثر مني ، وأنا أحب ، "يجب أن تهدأ!"

كما ينصح بمستوى من التواضع ، بغض النظر عن مدى نجاحك. يقول Waugh: "أحد الأشياء التي تعلمتها بمرور الوقت في العمل مع Major Food Group هو أنك لست دائمًا على صواب." "عليك الاستسلام لما يريده ضيوفك ، وقد لا يكون هذا ما تصوره لأول مرة. هناك جانب من ترك الأمور ".


شاهد الفيديو: اقوى مطاعم في نيويورك -جربنا حلال جايز!! Best restaurants in New York


المقال السابق

88 تيكيلا

المقالة القادمة

راني ويست